Olivenöl enthält wichtige Moleküle, die zur Familie der Tocochromanole, die dank ihrer Vitamin- und Antioxidantienaktivität eine wichtige Rolle für die menschliche Gesundheit spielen.
Diese Moleküle bestehen aus einem Benzolring, der mit einem Pyranring (fünf Kohlenstoffatome und ein Sauerstoffatom) kondensiert ist. Zu dieser Familie gehören: Tocopherole (4 Isoformen), i Tocotrienole (4 Isoformen, drei Doppelbindungen), i Tocodienole (zwei Doppelbindungen) und die Tocomonenole (eine Doppelbindung). Alle besitzen einen „Chromanolring“ (polar) mit zwei oder vier Methylgruppen (-CH3) und einer hydrophoben Isoprenoid-Seitenkette (Struktur aus sich wiederholenden Isopreneinheiten), die an Position 2 des Rings gebunden ist und aus 16 Kohlenstoffatomen mit oder ohne Doppelbindungen besteht.
Le hydrophobe Eigenschaften Die Tocopherolkonzentrationen nehmen in der Reihenfolge α- > β- > γ- > δ-Tocopherol ab, was den unterschiedlichen Methylierungsgrad des Chromanolrings widerspiegelt.
Im Gegensatz zu Tocopherolen besitzen Tocotrienole eine ungesättigte Seitenkette mit drei Doppelbindungen und bilden zusammen mit Tocopherolen (gesättigte Seitenkette) eine antioxidative Aktivität aufgrund der Fähigkeit zu ein Wasserstoffatom spenden, von der Hydroxylgruppe des Phenolrings (-OH) bis freie Radikale und reaktive Sauerstoffspezies (ROS). Nach der Abgabe des Wasserstoffatoms (Reduktionswirkung) bildet sich durch Delokalisierung des ungepaarten Elektrons am Chromanring ein stabiler, oxidierter α-Chromanoxyl-Komplex mit Semichinonstruktur.
Tocopherole bilden den Gehalt an Vitamin E des Öls; α-Tocopherol ist die wirksamste und aktivste Form des Vitamins, während β-, γ-, δ-Tocopherol sowie α- und β-Tocotrienol im Vergleich zu α-Tocopherol eine Aktivität von 50 %, 10 %, 3 %, 30 % bzw. 5 % aufweisen.
Es wurde auch festgestellt, dass Peroxyl-Radikale tausendmal schneller mit Vitamin E reagieren als mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Schutzwirkung auf letztere) und dass α-Tocopherol die mehrfach ungesättigten Fettsäuren ebenfalls vor Oxidation schützt. Lipoproteine niedriger Dichte im Blut (LDL-Cholesterin), etwa 2700 LDL-Moleküle werden durch 5-9 Moleküle Vitamin E geschützt.
Il antioxidative Kraft Der Gehalt an Tocopherolen in mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist optimal, wenn das Verhältnis von Vitamin E (ppm) zu Linolsäure (g) > 0,79 beträgt. In Olivenöl liegt dieses Verhältnis bei 1-1,8, während es in Pflanzenölen etwa 0,5 beträgt.
Darüber hinaus sind Tocopherole Bestandteil der unverseifbare Komponente von Öl mit einem markierten HydrophobieDieses Anwesen beweist es. der hohe Wert des Verteilungskoeffizient Octanol/Wasser, Kow = 10,51 (Kow = Octanolkonzentration/Wasserkonzentration; je höher dieser Wert, desto hydrophober ist die organische Substanz im Gleichgewicht. Bei dieser Verteilung der Tocopherole zwischen den beiden nicht mischbaren Phasen simuliert Octanol Fettgewebe.
Die Hydrophobie der Tocopherole macht sie wichtig für den Schutz Zellmembranen Dort finden wir das Verhältnis von einem Molekül Vitamin E zu jeweils 1000-2000 Molekülen Phospholipiden. rote BlutkörperchenBei Vitamin-E-Mangel haben sie eine kürzere Halbwertszeit und sind anfällig für Emolli (14 Mikromol/L im Plasma reichen aus, um eine Hämolyse zu verhindern) (Vujovic A. 2020).
Der Gehalt und die Zusammensetzung der Tocopherole in nativem Olivenöl hängen von verschiedenen Faktoren ab. agronomische Faktoren wie kultivierensind Fruchtreifung le agroklimatische Bedingungen er ist gut auch für die Bergbautechnologie (höherer Anteil an narbigem Öl).
Dazwischen la kultivieren Es ist definitiv die Hauptursache für die Variabilität., wobei der Gehalt an nativem Öl stark variiert (89–1410 mg Tocopherol/kg Öl), hängt dies auch, in geringerem Maße, von der Klima des Erntejahres und durch Reifegrad bei der vollständigen Reifung der Oliven wurde eine Abnahme des α-Tocopherol-Gehalts und des Gesamtgehalts an Tocopherolen beobachtet (Ana G. Perez 2019).
Die Variabilität des α-Tocopherol-Gehalts, die an etwa 900 italienischen Olivenölproben untersucht wurde, betrug 504,3 a 161,8 Median 290,5 mg/kg (Servili M. 2021) wurde in einer anderen Studie an 449 italienischen Proben ermittelt. 338,0 a 176,3 mg/kg, Median 209,5 mg/kg (Servili M. 2014)
Die größte antioxidative Aktivität in Öl wird durch Biophenole mit ihren Secoiridoidstrukturen, aber auch durch Tocopherole bestimmt. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, Folgendes hervorzuheben: synergistischer Effekt zwischen Secoiridoiden und Vitamin E, in Bezug auf proprietäre Antiosidantieninsbesondere Tocopherole im Hinblick auf Lipidperoxidation von Zellmembranen und Lipoproteinen Plasmatisch, da sie fettlöslich sind, im Gegensatz zu Secoiridoiden, die hydrophil sind.
Die im Olivenöl enthaltenen Tocopherole sind α-, β- und γ-Tocopherol und sind zusammen mit Biophenolen verantwortlich für oxidative Stabilität des Öls, daher seines Haltbarkeit.
Die positiven Effekte von Vitamin-E-Dosen oberhalb der empfohlenen Tagesdosis wurden für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, chronische Entzündungen, Alzheimer und Parkinson dokumentiert.Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat auch eine Nährwertangabe zugelassen (Anspruch) wurde ein Ursache-Wirkungs-Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Vitamin E über die Nahrung und der Schutz der Zellen vor oxidativen Schäden (EU-Verordnung 432/2012).
Die EU-Verordnung 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben auf Lebensmitteln legt fest, dass es möglich ist, auf dem Etikett der Ölflasche Folgendes anzugeben: Anspruchabhängig vom Vitamin-E-Gehalt, wie "Quelle…“(für Öle, die mindestens 15 % der empfohlenen Tagesdosis in 100 g enthalten, oder für höhere Gehalte, wie z. B. „Hoch in…“(für Öle, die mindestens 30 % der empfohlenen Tagesdosis in 100 g enthalten).
Ich erinnere mich an die Richtlinie 90/496/EWG/1990, die die Empfohlene Tagesdosis (RDA, Empfohlene TagesdosisDie Regelung zur Einnahme von Vitamin E in einer Tagesdosis von 10 mg wurde durch die EU-Verordnung 1169/2011 in Anhang XIII aufgehoben. Der aktuelle Wert, auf den Bezug genommen werden soll, beträgt 12 mg..
Im Gegensatz zu den Anspruch bei phenolischen Verbindungen, für EVO-Öl, wo der Hydroxytyrosolgehalt mindestens 5 mg in 20 g Öl betragen muss, anstelle des Tocopherolgehalts, Die Berechnung der Nährwertkonformität erfolgt anhand der Standardmenge von 100 g Öl. (Art. 32 EU-Verordnung 1169/2011).
Der Vollständigkeit halber weise ich darauf hin, dass auf dem Verpackungsetikett der Wert der Tocopherole (Vitamin E) korrekterweise wie folgt angegeben werden sollte: NRV oder Nährstoffbezugswerte (oder NRV= Nährstoffreferenzwerte) wie in der EU-Verordnung 1169/2011 vom 13.12.2014, Anhang XIII, Teil A, das Akronym RDA ist zu VNR geworden.
Offensichtlich ist derjenige, der den Vitamin-E-Wert auf dem Etikett angibt, solo wie die Anspruch gesundDieser Wert kann nicht auf den Zeitpunkt der Abfüllung bezogen werden, sondern nur auf den Mindesthaltbarkeit (TMC), d. h. nach Ablauf der Gültigkeit. Die Aktualisierung der Verordnung (EU) 29/2012 beseitigt die Auslegungsfrage, indem sie festlegt, dass der anzugebende Wert nicht mehr der Wert am Tag der Verpackung des Produkts sein darf, sondern der Wert, der am Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums desselben vorgesehen ist, unter anderem aufgrund folgender Punkte: Der Gehalt nimmt während der Lagerung ab. (Zu den Faktoren, die den Abbau begünstigen, gehören: Wärme, Licht, Luft, das Vorhandensein von Eisen oder Kupfer oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren).
Der Grundsatz besteht darin, dass der Verbraucher, der eine Flasche Öl mit der Angabe „Vitamin-E-Wert“ kauft, erwartet, dass das Produkt diese Eigenschaft genau zum Zeitpunkt des Kaufs und nicht erst zum Zeitpunkt der Verpackung aufweist.
Man sollte jedoch bedenken, dass, obwohl α-Tocopherol das häufigste und interessanteste Tocopherol ist, die anderen nicht vernachlässigt werden sollten. So konnte Hoglen (NC, 1997) zeigen, dass γ-Tocopherol eine ebenso wichtige Schutzwirkung gegen gefährliche Radikale wie Peroxynitrit ausübt wie α-Tocopherol.
Schließlich wird die Anspruch Funktionelles Vitamin E (Art. 13 der EG-Verordnung 1924/2006), das besagt, „trägt zum Schutz der Zellen vor oxidativem Stress bei“. Es betrifft auch andere Öle als natives Olivenöl.
Bezüglich der Olivenverarbeitung berichten einige Studien (Servili M. 2006), dass der Wert von α-Tocopherol in der Probe aus entsteinten Oliven höher ist (De Caro A. 2006). und es wurden signifikante Unterschiede festgestellt bei der oxidative Stabilität, evaluiert von Rancimat, in Übereinstimmung mit den Arbeiten von Saitta M. (2003) und Frega N. (1999), die in der Literatur beschrieben sind.
Die Bestätigung, dass entkerntes Öl einen höheren Gehalt an α-Tocopherol sowie an antioxidativer Aktivität und phenolischen Verbindungen aufweist, wird ebenfalls gezeigt durch DPPH-Test (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) Die Lösung, die anfänglich violett ist, wird bei der Reduktion gelb, wobei die Änderung der Absorption proportional zur antioxidativen Aktivität ist (Del Caro A. 2006).
Abschließend möchte ich Sie daran erinnern, dass Folgendes auf dem Etikett anzugeben ist. Anspruch dell 'α-Tocopherol könnte einer sein Wichtige Differenzierung in der Produktqualität und ein effizientes Marketinginstrument.
Referenzen
1) Vujovic A. Olivenöl zwischen Geschichte und Wissenschaft. Tozzuolo Editore, Perugia, 2020; Kap. 7.19;173-75.
2) Ana G. Pérez et al. Antioxidantien, 2019; 8 (8): 242. doi:10.3390/antiox8080242
3) Prof. Servili Maurizio UNIPG 2021 „Die Qualität von nativen Olivenölen extra während der technologischen Revolution des mechanischen Extraktionsverfahrens“ https://www.evo2puntozero.it/wp-content/uploads/2021/03/presentazione-Prof-Servili.pdf
4Prof. Maurizio Servili 2014 „Verwertung von Olivenölabwasser und neue Technologien“. Riva di Garda 14.02.2014.
5) Hoglen, NC et al. 1997. Chem. Res. Toxikologie 10 (4), 401–407.
6) Servili M. et al. Auswirkungen des Entsteinungsprozesses auf die Qualität nativer Olivenöle und mechanischer Extraktionsnebenprodukte. „Tagungsband des Workshops „Öl aus entsteinten Olivenpasten. Neue Erkenntnisse und Perspektiven für die Verwertung von Öl und seinen Nebenprodukten.“ 21. September 2006, Città S. Angelo (Pescara).
7) Del Caro A. et al. Lebensmittelchemie. 2006, 98: 311–16.
8) Saitta M. et al. Italienische Zeitschrift für Fettstoffe; 2003, 80 (1): 27–34.
9) Frega N. et al. Marmelade. Oil Chem. Soc., 1999;7.
