Olivenblätter werden seit Jahrhunderten sowohl in der traditionellen Medizin wegen ihrer gesundheitlichen Vorteile als auch im Ernährungsbereich wegen ihrer hervorragenden antioxidativen Eigenschaften verwendet. Sie enthalten einen hohen Gehalt an bioaktiven Verbindungen, wobei zwei Stoffgruppen aufgrund ihrer Bedeutung für die menschliche Gesundheit besonders hervorzuheben sind: Polyphenole und Triterpensäuren (Medina et al., 2019).
Es wurde gezeigt, dass diese Verbindungen eine breite Palette von vorteilhaften Eigenschaften besitzen, darunter unter anderem antioxidative, entzündungshemmende, antimikrobielle, antitumorale, blutdrucksenkende und hypoglykämische Wirkungen (Rufino-Palomares et al., 2022), was sie zu einem interessanten Ziel für die Prävention und Behandlung verschiedener Pathologien macht.
Im Projekt BIOBLÄTTER, geleitet von Dr. Eduard Medina der Abteilung für Lebensmittelbiotechnologie des Instituto de la Grasa-CSIC von Sevilla, diese Bioaktive Verbindungen in Olivenblättern wurden eingehend untersucht, sowie ihre Verwendung bei der Zubereitung gesunder Aufgüsse.
In einer ersten Studie wurde das Vorhandensein bioaktiver Verbindungen in kommerziellen Proben getrockneter Olivenblätter analysiert. Dabei wurde eine erhebliche Variabilität festgestellt. Die wichtigste phenolische Verbindung in Olivenblättern ist die Bittersubstanz Oleuropaein, die darstellen können zwischen 6% und 9% des Trockengewichts des Blattes, obwohl andere Verbindungen in kleineren Mengen vorkommen, wie z. B. Hydroxytyrosol, Tyrosol und Kaffeesäure, unter anderem (Medina et al., 2019). Andererseits, selbst die Triterpensäuren sind sehr häufig, insbesondere Oleanolsäure und Maslinsäure (1,5–3 %).
Darüber hinaus, trotz der hohen Konzentration an Polyphenolen in den Blättern, Nur ein kleiner Teil (ca. 20 %) dieser Verbindungen wird bei der Zubereitung von Olivenblattaufgüssen ins Wasser überführt., wobei praktisch keine Übertragung von Triterpensäuren erfolgte. Diese Arbeit legte somit den Grundstein für weitere Forschungen, die darauf abzielen, die Zusammensetzung der Olivenblätter sowie die Faktoren, die ihren Abbau beeinflussen, besser zu verstehen, mit dem Ziel, ihre Qualität und ihr Potenzial für die menschliche Gesundheit zu verbessern.
Anschließend wurden in einer zweiten Studie acht spanische Olivenblattsorten charakterisiert: Aloreña, Cacereña, Empeltre, Hojiblanca, Manzanilla, Verdial, Gordal und Morona (Ramirez et al., 2022). Das auffälligste Merkmal ist die Variabilität dieser Verbindungen je nach Sorte und Erntezeit. So wiesen beispielsweise die Blätter der Sorte Manzanilla die höchste Konzentration an Oleuropein auf, während die Blätter der Sorte Gordal den höchsten Gehalt an Triterpensäuren aufwiesen.
Diese Erkenntnisse bieten nicht nur ein umfassenderes Bild der Zusammensetzung von Olivenblättern, sondern eröffnen auch den Weg für neue Möglichkeiten hinsichtlich der Sortenauswahl und der Verwendung von Nebenprodukten in der OlivenölindustrieDie Studie untersuchte auch die verschiedenen enzymatischen Aktivitäten in Olivenblättern: Polyphenoloxidase, Peroxidase, β-Glucosidase und Esterase. Diese Enzyme können die Zusammensetzung und Konzentration bioaktiver Verbindungen beeinflussen, was auf ein komplexes Zusammenspiel biologischer und chemischer Faktoren in den Blättern hindeutet.
Trotz des vielversprechenden Potenzials von Olivenblättern ist ihre Verwendung in Verbraucherprodukten, insbesondere Kräutertees, noch begrenzt. Mögliche Herausforderungen sind das Fehlen standardisierter Verarbeitungsmethoden und die schwankende Produktqualität.
Das Potenzial von Olivenblättern freisetzen: Verarbeitung und Zubereitung
Il Olivenblatt-Dehydratisierungsprozess es ist entscheidend für bewahren ihre bioaktiven Verbindungen. Während dieser Trocknungsphase die Blätter verlieren Feuchtigkeit und es kommt zu einer Konzentration bioaktiver Verbindungen in ihnen vorhanden. Es ist jedoch wichtig, den Prozess sorgfältig zu überwachen, da Hohe Temperaturen können den Abbau von Phenolverbindungen verursachen, was sich negativ auf die Qualität der getrockneten Blätter auswirkt.
Um diese Herausforderungen zu bewältigen, haben sich Forscher mit der Optimierung der Olivenblattverarbeitung beschäftigt, einschließlich derLufttrocknung, die Trocknung im Umluftofen und dieInfrarottrocknung (Ramirez et al., 2023). Untersuchungen zeigen, dass Trocknungstemperaturen über 50 °C zu einer Abnahme der Phenolkonzentration führen. Eine kurze Lagerung der Blätter bei Raumtemperatur kann den Phenolverlust während des Trocknungsprozesses jedoch verringern. In dieser Studie wurde die wirksamste Behandlung an Blätter 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen und dann 40 Stunden bei 15 °C im Ofen getrocknet, wodurch 85 % der ursprünglichen Polyphenole zurückgewonnen werdenBei Verwendung der Infrarottechnologie kann die Dehydratisierungszeit halbiert werden, vorausgesetzt, es werden Energieeinsparungen und ein kontinuierliches System verwendet, allerdings erhöht sich dadurch der Phenolverlust leicht.
Neben der Trocknung Mahlgrad beeinflusst die Übertragung von Verbindungen und die Farbe der Infusion erheblich. Es wurde beobachtet, dass Feinere Mahlgrade erhöhen die Freisetzung bioaktiver Verbindungen und eine intensivere Farbe zu geben. Durch die Perfektionierung der Dehydrations- und Mahltechniken wollen die Forscher produzieren getrocknete Olivenblätter, die reich an Phenolverbindungen und Triterpensäuren sindund bietet den Verbrauchern eine schmackhafte und nahrhafte Aufgussoption.
Kürzlich wurde eine Studie vorgeschlagen, um die Entwicklung von Phenolverbindungen in ganzen oder zerkleinerten getrockneten Blättern während eines Jahres Lagerung zu analysieren. Es wurde festgestellt, dass diese Verbindungen unabhängig vom Format stabil blieben. die Blätter behalten ihre wohltuenden Eigenschaften während der gesamten Lagerdauer. Darüber hinaus ist der Einfluss der Ziehzeit und die Temperatur bei der Extraktion von Polyphenolen, wobei zu beachten ist, dass für die Zubereitung von Aufgüssen, Optimale Bedingungen von 100 °C für 15 Minuten maximieren die Extraktion von Phenolverbindungen.
Eine der Nachteile mit Olivenblatt-Aufgüssen verbunden ist ihre bitterer Geschmack, bezogen auf diehohe Konzentration des Polyphenols Oleuropein. Daher wurde die Akzeptanz der Aufgüsse durch eine Verkostung durch ein Verbraucherpanel bewertet. Das sensorische Panel stellte erwartungsgemäß eine stärkere Bitterkeit in den Aufgüssen mit höherem Oleuropein-Gehalt fest und erreichte einen Akzeptanzschwelle von 144 mg/l. Die Akzeptanz verbesserte sich jedoch deutlich, wenn die Aufgüsse gesüßt wurden, sodass höhere Oleuropein-Konzentrationen von bis zu 212 mg/l vertragen wurden.
Dank aller Ergebnisse des BIOLEAVES-Projekts können wir feststellen, dass Olivenblatt-Aufgüsse werden den Getränkemarkt maßgeblich beeinflussen, sowohl allein als auch in Kombination mit anderen Kräutern. Darüber hinaus werden sie in Kombination mit zukünftigen sensorischen Bewertungen dazu beitragen, die Vorlieben der Verbraucher besser zu bestimmen und den Weg für die Entwicklung hochwertiger Olivenblattaufgüsse zu ebnen.
Die Zukunft der Olivenblätter
Mit dem wachsenden Bewusstsein für die gesundheitlichen Vorteile natürlicher Produkte erlebt das Interesse an Olivenblättern und ihren Anwendungen eine deutliche Wiederbelebung. Von gesunde Aufgüsse mit Nahrungsergänzungsmittel und KörperpflegeprodukteOlivenblätter bieten vielfältige Möglichkeiten für Innovationen und die Entwicklung von Produkten, die Gesundheit und Wohlbefinden fördern. Sie sind daher nicht nur für die Lebensmittelindustrie, sondern auch für die Pharma- und Nutraceutikaindustrie interessant.
Kurz gesagt, die einfachen Olivenblätter sind viel mehr als ein einfaches landwirtschaftliches Nebenprodukt. Sie repräsentieren eine wahre Fundgrube an bioaktiven Verbindungen mit großem Potenzial zur Verbesserung unserer Gesundheit und unseres WohlbefindensDurch kontinuierliche Forschung und einen Fokus auf Nachhaltigkeit und Qualität können Olivenblätter zu einem wertvollen Bestandteil unseres gemeinsamen Strebens nach einem gesünderen, ausgewogeneren Lebensstil werden.
von Eduardo Medina Pradas, Eva María Ramírez Castro, Concepción Romero Barranco, Mercedes Brenes Álvarez und Manuel Brenes Balbuena,
Institut für Fett-CSIC
Literaturhinweise
Medina, E.; Romero, C.; García, P.; Brenes, M. Charakterisierung bioaktiver Verbindungen in kommerziellen Olivenblattextrakten, Olivenblättern und deren Aufgüssen. Food & Function, 2019, 10, 4716.
Ramírez, E.M.; Brenes, M.; Romero, C.; Medina, E. Chemische und enzymatische Charakterisierung von Blättern spanischer Tafelolivensorten. Foods, 2022, 11, 3879.
Ramírez, E.M.; Brenes, M.; Romero, C.; Medina, E. Verarbeitung von Olivenblättern zum Aufguss. Lebensmittel, 2023, 12, 591.
Rufino-Palomares, E.E.; Pérez-Jiménez, A.; García-Salguero, L.; Mokhtari, K.; Reyes-Zurita, F.J.; Peragón-Sánchez, J.; Lupiáñez, J.A. Nutrazeutische Rolle von Polyphenolen und Triterpenen in Frucht- und Blattextrakten von Olea europaea als Antioxidantien, Antiinfektiva und Antikrebsmittel für gesundes Wachstum. Moleküle, 2022, 27, 2341.
