Ich möchte ein Thema klären, das immer wieder online auftaucht und in letzter Zeit wieder in den Fokus gerückt ist, wahrscheinlich weil wir uns aktuell in der Produktions- und Abfüllsaison befinden: gutes Öl, extra natives Öl oder Öl direkt vom Bauern.Es kommt darauf an, wer schreibt. Es muss nicht gefiltert werden! Im Wesentlichen wird die Idee wiederholt, dass ein natives Olivenöl extra, um „echt“ und somit authentisch, nicht vermischt, künstlich oder industriell verarbeitet zu sein, trüb sein muss.
Lebensmittel und Filtration
Das einfache, alltägliche Erlebnis, in einem Geschäft statt auf dem Markt einzukaufen, bestätigt uns etwas Offensichtliches, etwas, woran wir uns so gewöhnt haben, dass wir es gar nicht mehr bemerken: Die Produkte, die wir üblicherweise im Handel finden, sind von Verarbeitungsrückständen befreit.Tatsächlich werden fast alle im Handel erhältlichen Produkte einer herkömmlichen Filtration (Wein, Milch, Fruchtsäfte) oder einem Siebverfahren (Mehl, Zucker) unterzogen. Dies gilt auch für Vollkornprodukte und andere unraffinierte Produkte. Wichtig ist, dass Sieben und Filtern dazu dienen, Verunreinigungen aus dem Produkt zu entfernen, also jene Bestandteile, die für die Produktklassifizierung irrelevant sind.
diese Die allgemeine Regel scheint beim Kauf von Öl nicht zu gelten. weil den Verbrauchern oft trübes natives Olivenöl extra angeboten wird, was den Eindruck erweckt, es handele sich um das Original oder sei zumindest besser als ein gefiltertes Öl.
Was ist Filtration?
Sobald das Öl die Mühle verlassen hat, muss es entfernt werden. wenig Wasser und Partikel, die in der Flüssigkeit emulgiert blieben. und dass der Dekanter – so perfekt er auch sein mochte – nicht in der Lage war, die Trennung vollständig vorzunehmen. Diese Vorgänge werden als Trennung und Filtration bezeichnet.
Früher war die natürliche Dekantierung in Tanks die gängigste Methode. Das Öl wurde eingefüllt und ein bis zwei Wochen lang abgesetzt. Mit der Zeit wurde das Öl mithilfe spezieller Werkzeuge nach und nach von der Oberfläche abgeschöpft, bis sich der Bodensatz abgesetzt hatte. Dieser wurde oft zur Herstellung von Olivenölcremes oder -pasten verwendet.
Zum Glück gibt es heute Werkzeuge, die diese Aufgabe in kürzester Zeit optimal erledigen und dabei jegliche Beschädigung des Öls vermeiden.
Separator – È Eine Art vertikale Zentrifuge, die das Öl vom Wasser und den Verarbeitungsrückständen durch die Hochgeschwindigkeitsrotation konischer Scheiben trennt und dabei deren unterschiedliche spezifische Gewichte ausnutzt.
Filter – Das am häufigsten verwendete System ist das Plattenverfahren: Es stammt aus der Weinindustrie und besteht aus einer Reihe speziell geformter Platten, meist aus Nylon, die nebeneinander angeordnet sind und eine Art Beutel bilden. Zwischen diesen Platten befinden sich Papierblätter, fast immer aus kompakter Zellulose mit unterschiedlicher Porosität. Eine Pumpe presst das Öl in diesen Beutel und befreit es von festen oder halbfesten Verunreinigungen, da diese vom Karton zurückgehalten werden, dessen Poren kleiner sind als die Verunreinigungen selbst. Die restliche wässrige Phase wird durch die Absorption des hydrophilen Zellulosematerials ebenfalls entfernt.
Warum sollte es gefiltert werden?
Un ungefiltertes Öl, wie viele andere Lebensmittelprodukte, Es enthält eine erhebliche Menge an Schwebstoffen. die aromatische und phenolische Substanzen, aber auch Substanzen enthalten, deren Oxidationsvermögen direkt proportional zum Dichtegrad und damit zur Trübung ist: Je mehr es sind, desto schneller verdirbt das Öl..
Lassen Sie mich das an einem Vergleich verdeutlichen: Wenn wir diese Schwebstoffe aus frisch gezapftem Öl entfernen und es auf einen Teller geben, nehmen wir zunächst einen angenehmen Olivenduft wahr. Lassen wir es aber auf dem Teller stehen, beginnt es schnell zu gären und wird ranzig. Dasselbe passiert, wenn wir es im Öl lassen, also nicht filtern: Anfangs verursachen die Schwebstoffe im Öl keine Probleme, aber Nach einigen Monaten beginnt sich die trübe Luft zu zersetzen., verleiht organoleptische Empfindungen von fermentierten, faulen, verdorbenen Oliven mit Anklängen, die oft irgendwo zwischen Salzlake und Käse liegen: Genau genommen befinden wir uns in der Gegenwart von Schlammdefekt.
Obwohl einige Studien gezeigt haben, dass in suspendierten Stoffen phenolische Verbindungen in einer Wasser-Öl-Emulsion gelöst sind und dass diese durch Filtration reduziert werden, sollte man bedenken, dass der höhere Gehalt an polarer Phase in ungefilterten Ölen die Alterung exponentiell erhöht, insbesondere bei ungeeigneter Temperatur. hauptsächlich Einfluss auf den Gehalt an freier Säure und die sensorischen Eigenschaftenwodurch die Vorteile suspendierter Polyphenole im Laufe der Zeit unbedeutend werden. Wird das Öl innerhalb kurzer Zeit verbraucht (nicht später als drei bis vier Monate nach der Herstellung), treten bei perfekten Lagerbedingungen keine Probleme auf.; aber wenn es so ist Damit es länger hält, ist es unerlässlich, es zu filtern., möglicherweise unmittelbar nach der Produktion und auf jeden Fall innerhalb weniger Tage, wobei die zuvor erwähnten handwerklichen oder anachronistischen Systeme vermieden werden.
Must und Novello? Nein, danke.
Wie wir alle wissen, lebt Werbung von Wortspielen, oft bedeutungslosen, die die Fantasie der Verbraucher anregen sollen. Im Fall von nativem Olivenöl extra scheint es tatsächlich wichtiger zu sein, mit Worten als mit Öl zu würzen. Tatsächlich wird das trübe, ungefilterte Produkt oft fälschlicherweise als „nativ extra“ bezeichnet. Muss oder neues Öl, zwei Begriffe, die der Önologie entlehnt sind, Sie haben nichts mit Öl zu tun.Ich würde eher sagen, dass sie gegensätzlich sind.
Das Muss: Es handelt sich um ein Produkt aus gepressten Trauben und stellt den Beginn der alkoholischen Gärung dar, die die Grundlage vieler Getränke bildet. Daher ist es nicht klar, in welchem Verhältnis es zu Öl steht, das ausschließlich aus gepressten Oliven hergestellt wird. Wenn die Gärung ausgelöst wird, liegen ernsthafte Mängel vor.
Das neue Öl: Wir wissen, dass Novello-Wein aus der Kohlensäuremaischung bestimmter Trauben (nicht aller: in Italien etwa sechzig) hergestellt und im selben Jahr verkauft wird, in dem er geerntet wurde; Öl hingegen wird aus allen existierenden Olivensorten produziert und in der Regel im Jahr nach der Ernte verkauft.
Gefiltertes Öl? Immer!
Wenn Sie also trübes Öl mögen, kaufen Sie es ruhig, aber es muss sehr frisch sein und schnell verbraucht werden. Und wenn Sie das nächste Mal eine Flasche Öl mit der Aufschrift „trüb“ finden, „Der untere Bereich ist ein Indikator für Authentizität.“ Stellen Sie sich folgende Frage: Würde ich eine Flasche Mineralwasser oder Milch kaufen, wenn ich diese Aufschrift darauf fände? Stellen Sie sich also diese einfache Frage, aber vergessen Sie nicht, sich auch ein paar Fragen zum Produkt und seinem Hersteller zu stellen!
