Wenn wir leicht fehlerhafte Oliven zerkleinern, kann es zunächst vorkommen, dass die Schärfe, Bitterkeit und Fruchtigkeit sehr intensiv ist und den bereits vorhandenen Fehler überdeckt. Es gibt aber auch Mängel, die sich auf die Oliven und das Öl auswirken und organoleptische Empfindungen hervorrufen, die von Beginn ihrer Entstehung an deutlich erkennbar sind und sich im Laufe der Zeit nicht umfassend weiterentwickeln. Einer davon ist der Defekt, der durch die Olivenfliege oder den Olivenwurm verursacht wird.
Der Defekt ist tierischen Ursprungs, da er durch einen bestimmten Parasiten verursacht wird, nämlich die Olivenbaumfliege (Bactrocera olea): Ich sage spezifisch, weil die Ölfliege – wie der Name schon sagt – im Gegensatz zu der bäuerlichen Sitte, Obstbäume im Olivenhain zu pflanzen (normalerweise die Feigenpflanze) mit dem einzigen Zweck, die Aufmerksamkeit des Parasiten von den Steinfrüchten abzulenken, nur von ihnen angezogen wird der Olivenbaum.
Um zu verstehen, warum das so ist sicherlich der am weitesten verbreitete und von Olivenbauern am meisten gefürchtete Parasit Hier sind einige Elemente: Die Ölfliege kann produzieren bis zu vier/fünf verschiedene Generationen in einem Jahr entwickelt es sich zu feuchte klimatische Bedingungen zwischen 10° und 25°C, flackert zwischen 15° und 20°C, bevorzugt Photoperioden mit 8/16 Hell/Dunkel-Verhältnis und daher keine besonders langen Tage, jaVerna als Baby im Boden und kann auch mehrere Monate und nicht zuletzt bei milden Witterungsbedingungen und in der Nähe von Wasser leben es kann bis zu zwei Stunden fliegen, abdeckend sogar zwei Kilometer entfernta.
Im Wesentlichen Der Mangel ist auf die Verarbeitung von Steinfrüchten zurückzuführen, die von der Fliege befallen wurden in einem Richtprozentsatz höher als 10/15 %.
Die Fliege verursacht drei Arten von Schäden an Oliven.
Zellstoffzerstörung/-verlust: Im Gegensatz zu dem, was man denken könnte, handelt es sich um einen leichten Schaden, da der Verlust an Fruchtfleisch in der Größenordnung von 3-5 % des Frischgewichts liegt. Nur bei einigen sehr kleinen Sorten kann er 20 % erreichen.
Cascola: Die Larve schädigt das Gefäßnetz, das die Steinfrucht ernährt, und beeinträchtigt so die Reifung und die Festigkeit, mit der sie am Blattstiel befestigt ist. Im Vergleich zu gesunden Oliven nimmt die Stärke um bis zu 40 % ab und verstärkt sich nach der Bildung des Austrittslochs noch weiter.
Qualitative Veränderung der Oliven: Das ist hier das Interessante. Der Befall verursacht eine Reihe von biochemische Veränderungen in der Olive: das bekannteste ist sicherlich die Erhöhung des Säuregrades entsteht durch die enzymatische Hydrolyse von Fettsäuren, die durch den Kontakt der Luft mit den Fettstoffen der Früchte und durch die Einwirkung von Bakterien und Pilzen beschleunigt wird. Auch die Anzahl der Peroxide Sie nimmt tendenziell zu, wenn die Austrittslöcher der Fliege größer werden. Durch diese Löcher kann auch Sauerstoff in die Frucht eindringen und eine Oxidation mit lipidoxidierenden Enzymen bewirken, die aus ihren Kompartimenten in gesundes Gewebe abgegeben werden.
Den Fliegenfehler erkennen – Wie wir wissen, ist für die Aromen des Öls eine vielfältige Mischung flüchtiger Verbindungen verantwortlich, wie zum Beispiel Aldehyde, Ester, Kohlenwasserstoffe, Alkohole, Ketone, Säuren, Furane, Terpene. Der Angriff der Fliege beinhaltet a Abnahme flüchtiger Verbindungen e Phenole die aus polaren Phenolgruppen bestehen und als solche als Antioxidantien wirken. Nicht nur das: Es geht auch um eines chemische Umwandlung, wodurch charakteristische aromatische Elemente des Defekts entstehen.
Ein Öl, das aus von der Fliege befallenen Oliven hergestellt wird Hinweise auf im Regal zurückgelassene Vanille, zu billiger Kakaobutter, zu Schokolade, die stundenlang in der Sonne eines Standes liegen geblieben ist. Im Wesentlichen können wir sagen, dass sie es sind Gefühle verdorbener Schokolade. Bei sehr starkem Befall über 40 %, verdorbene Schokolade lässt Platz für klumpige Aromen mit Anklängen, die an Medizin erinnern.
Stöbern Sie kostenlos l'Olivo-Neuigkeiten Klicken hier
