di Maurice Servili
für Georgofili-Akademie
Der analytische Parameter in Bezug auf die Gesamtsterine liegt in der Nr. vorGemeinschaftsrecht seit 1991 (Reg. CEE 2568/1991), zählt dazu Reinheitsparameter und sollte verwendet werden, um den Zusatz von Fettstoffen anderen genetischen Ursprungs (Samenöle mit hohem Ölsäuregehalt) hervorzuheben, die ordnungsgemäß zu Olivenölen entestert wurden. In diesem Zusammenhang ist zu beachten, dass die Gesamtsterole derzeit nicht die einzige analytische Bewertung sind, die durchgeführt wird, um den betrügerischen Zusatz von entsteroliertem Samenöl in nativen Olivenölen extra aufzudecken; Tatsächlich wurden in den letzten dreißig Jahren die Analysen der Stigmastadiene eingeführt, und zwar für natives Olivenöl extra, mit einem Höchstwert von 0,05 mg/kg, den trans-Isomeren und ΔECN42. Diese Parameter sind bei der Betrugsprävention wirksamer als die Analyse der Gesamtsterine.
Aus qualitativer Sicht ist darauf hinzuweisen Natives Olivenöl extra mit Sterinen unter 1000 mg/kg ist sicherlich nicht von einer schlechteren sensorischen oder gesundheitlichen Qualität als diejenigen, die diesen Wert überschreiten. Tatsächlich muss berücksichtigt werden, dass, obwohl Phytosterine zu den bioaktiven Verbindungen gehören, für die die EU eine gesundheitsbezogene Angabe anerkennt, auf der Grundlage der EU-Verordnung 432/2012 der in dieser Verordnung festgelegte Mindestwert von 800 mg/ Tag der Einnahme, der nachweislich den Gesamtcholesterinspiegel beim Menschen senken kann – gilt nicht für natives Olivenöl extra, da dies einem durchschnittlichen täglichen Ölverbrauch von 800 g entsprechen würde.
Der Wert von 1000 mg/kg Gesamtsterin wurde vor mehr als dreißig Jahren festgelegt basiert auf den Zusammensetzungsmerkmalen der aus Oliven gewonnenen und zu diesem Zeitpunkt auf dem Markt befindlichen Öle und wurde nie aktualisiert. Gleichzeitig hat in den letzten Jahrzehnten eine umfangreiche international verfasste wissenschaftliche Literatur hervorgehoben, wie das geht Der Gesamtsterolgehalt eines nativen Olivenöls wird stark von einigen agronomischen Variablen beeinflusst. Insbesondere dieSortenwirkung gehört zu den einflussreichsten Faktoren: Es wurde beobachtet, dass Sorten, die in der gleichen Umgebung angebaut werden, unterschiedliche Werte an Gesamtsterinen aufweisen und in einigen Fällen in verschiedenen Anbaugebieten des Mittelmeerraums unter dem gesetzlichen Grenzwert liegen. LFruchtreifungseffekt Es handelt sich um ein zweites Element der Variabilität für den Wert der Gesamtsterole eines nativen Olivenöls, auch wenn in diesem Fall in der Literatur widersprüchliche Ergebnisse gemeldet werden, da in einigen Werken die Werte mit der Reifung der Frucht ansteigen, in anderen bleiben sie unverändert oder verringern. All dies hängt auch damit zusammen, dass sich die Angabe der Daten in manchen Fällen auf die Frucht als Ganzes und in anderen auf das Öl bezieht. L'Anbaugebiet und Wasserverfügbarkeit, einschließlich Bewässerung, stellen weitere Parameter der Variabilität des Gesamtsterolgehalts eines nativen Olivenöls dar. Der technologische Variablen Stattdessen haben sie nur geringe Auswirkungen: In Ölen, die mit Hochfrequenz-Ultraschall gewonnen wurden, wurden leichte Erhöhungen des Sterolgehalts beobachtet. Es ist jedoch auch zu beachten, dass die Ripassoöle, die bei hoher Temperatur aus den Trestern der ersten Extraktion gewonnen werden, einen deutlich höheren Sterolgehalt aufweisen Gehalt im Vergleich zu Erstextraktionsölen. Dieses Element spricht nicht für technologische Prozessvariablen, die darauf abzielen, Öle mit hoher gesundheitlicher oder sensorischer Qualität zu erhalten.
All dies ist in den letzten Jahren auf einige nationale Produktionen zurückzuführen, vor allem auf sortenreine ÖleSie wurden Hervorgehobene Werte in Gesamtsterinen unter 1000 mg/kg, ein Element, das sie auch mit anderen Produktionsrealitäten außerhalb des Staatsgebiets teilen, siehe beispielsweise einen erheblichen Teil der griechischen Produktion. Aus kommerzieller Sicht hat diese Anomalie besondere Auswirkungen, da es sich bei den Gesamtsterinen um einen Reinheitsparameter handelt und ein Öl, das die oben genannten Parameter nicht erfüllt, als generisches Pflanzenöl herabgestuft werden sollte.
Bezüglich der Gründe, warum in den letzten Olivenölkampagnen echte Öle bestimmter genetischer Herkunft (mechanisch aus Oliven gewonnen) und hauptsächlich aus sizilianischen und apulischen Sorten gewonnen wurden, offenbar Gesamtsterine unter dem gesetzlichen Grenzwert aufwiesen, können wir folgende Überlegungen anstellen.
a) Markteinführung monokultivärer nativer Olivenöle extra. Der genetische Ursprung ist einer der Hauptfaktoren, die für den Gesamtsteringehalt von nativen Olivenölen verantwortlich sind: In der Vergangenheit wurde fast ausschließlich Öl aus Sortenmischungen vermarktet, und auf diese Weise ist es einfacher, konforme Öle in Bezug auf den Gesamtsteringehalt zu erhalten , da die Mischung verschiedener Sorten es ermöglicht, den Wert von 1000 mg/kg oft leicht zu überschreiten, indem Öle mit unterschiedlichen Sterolkonzentrationen gemischt werden. Bei der Umstellung von Mischungen auf reinsortige Produkte, wenn letztere genetisch durch einen niedrigen Gesamtsteringehalt gekennzeichnet sind, kann der gesetzliche Grenzwert von 1000 mg/kg oft nicht erreicht werden. Was die traditionellen italienischen Sorten betrifft, liegen inzwischen konsolidierte Informationen vor, die auf Daten aus verschiedenen Produktionsjahren basieren und niedrige Gesamtsterinwerte für die aus den Sorten Coratina und Nocellara del Belice hergestellten Öle belegen. Dann gibt es Langzeitbeobachtungen, die zeigen, dass selbst für die griechische Produktion wichtige Sorten wie Koroneky das Problem eines niedrigen Gesamtsterolgehalts haben.
b) Wetterverhältnisse. Die globale Erwärmung wird zu einem sehr großen Problem für den Anbau des Olivenbaums, da die hohen Temperaturen während der Reifephase der Früchte, die im Vergleich zu den Durchschnittswerten der vergangenen Jahrzehnte oft anormal sind, die chemische Zusammensetzung der Öle negativ beeinflussen Dies verringert beispielsweise die Werte der Ölsäure zugunsten der Linolsäure und wirkt sich wahrscheinlich auch negativ auf die Synthese von Phytosterinen in der Frucht aus.
c) Zeit der Olivenernte. Der Gesamtsteringehalt wird auch durch die Reifung der Früchte beeinflusst, wobei sich die frühe Ernte häufig negativ auf deren Konzentration auswirkt. Tatsächlich ist es in unserem Land immer häufiger der Fall, dass die Oliven früh geerntet werden. Diese Praxis ermöglicht es, native Olivenöle extra mit deutlich besseren sensorischen und gesundheitlichen Eigenschaften zu erhalten, als man sie bei Ölen findet, die aus späten Ernten stammen , kann zum Auftreten von Anomalien beim Gesamtsterolgehalt führen. Es sollte auch beachtet werden, dass die Ölkampagne vor dreißig Jahren, als die Grenzwerte für den Gesamtsteringehalt festgelegt wurden, dreißig bis vierzig Tage später begann als heute. Wir kommen daher zu dem Paradox, dass die Übernahme agronomischer Praktiken zur Verbesserung der Qualität von nativen Olivenölen einen der Reinheitsparameter gefährdet, zumindest auf der Grundlage der geltenden Gesetzgebung.
In diesem Zusammenhang auf der Ebene von Internationaler Olivenrat Es wurde eine mehrjährige Studie ins Leben gerufen, die nun in ihr drittes Experimentierjahr eingetreten ist, um diese kompositorische Anomalie anzugehen und zu versuchen, eine von den verschiedenen Produktionsländern gemeinsame Lösung zu finden, eine Lösung, die nach Meinung des Autors nur möglich ist die Senkung des derzeit geltenden Grenzwerts für den Gesamtsterinwert in nativem und nativem Olivenöl extra.
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