von Erica Buzzi
Das Kochen mit hochwertigem Öl, sogar das Frittieren in diesem Öl, verbessert Ihr Leben und fördert das natürliches präbiotisches Inulin er ist gut auch für die Vitamin K, wichtig für unsere Gesundheit. Das ist der Kern davon Meisterklasse, knisternd und provokant, gehalten von Küchenchef Fabio Ferrara, geboren in den Abruzzen, freundlich und mit einem Restaurant (Osteria Tarassaco – FIOI-Punkt in Roccaraso), abgehalten auf der Bologna Fiere al Unabhängiger Wein- und Ölmarkt, in dem die FIOI – Italienischer Verband unabhängiger Olivenbauern.
Besser sind Öle mit einem hohen Polyphenolgehalt
Der Titel des Treffens, „Wahrheit und falsche Mythen im Öl“, es ist bereits ein Programm. Ferrara: „Das Öl versiegelt die Materie, es bildet einen Schleier, der sie schützt und die Vitamine und Nutrazeutika für unseren Körper bioverfügbar macht, wenn wir sie essen, und nicht nur das, in bestimmten Fällen, wenn wir mit hochwertigen Ölen kochen und.“ hoher Polyphenolwert, steigert exponentiell seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften“.
Der Koch gleicht einem überschwemmten Fluss, während er mit einer Hand die chemischen Analysen schwenkt, die auf seine Kosten in einem Labor in Verona durchgeführt wurden (2.400 €!) und zum anderen die Wärmebildkamera, die die Kochtemperatur steuert: „Aber was für ein Dampfgarer! Du isst es, ich koche!“.
Der Zusammenhang zwischen Polyphenolen und antioxidativen und antiradikalen Eigenschaften, die Fähigkeit von Inulin, die Verdauung zu fördern, und die von Vitamin K, die Arterienflexibilität zu fördern, sind Schlüsselaspekte für das Verständnis des Zusammenhangs zwischen Ernährung und Gesundheit.
„Jeder analysiert Öl, aber wozu?“, provoziert Ferrara, der fortfährt: „Sie müssen das Material, das Sie kochen, untersuchen. Schauen wir uns zum Beispiel Chicorée an, der auf drei verschiedene Arten gekocht wird: in Wasser, mit Ascolana-tenera-Öl (die Sorte, Anm. d. Red.), das einen Polyphenolwert von etwa 450 mg/kg hat, und mit Coratina-Öl mit über 850 Polyphenolen. Praktisch erhalte ich drei völlig unterschiedliche Ergebnisse: Bei Qualitätsöl erhöht sich die Aufnahmefähigkeit der in der Nahrung enthaltenen Eigenschaften und je höher der Anteil an Polyphenolen, wie bei Coratina, desto wirkungsvoller ist der Prozess.“.
Für jedes Lebensmittel gibt es Öl
Jedes Gemüse, jedes Lebensmittel hat seine eigene organoleptische Struktur und man muss sie kennen, um zu wissen, welche Öle man wählen sollte, erklärt der Chefkoch: „Für jedes Lebensmittel gibt es das richtige Öl, das so seine nutrazeutischen Werte bewahrt und erhält.“.
Der Küchenchef arbeitet mit Ärzten und Universitätsprofessoren zusammen, wie z Professor Raffaele Sacchi vom Landwirtschaftsministerium der Universität Federico II in Neapel, bereits bekannt für seine Grundlagenforschung und Veröffentlichungen zum Verhalten von Biophenolen in nativem Olivenöl extra beim Kochen von Lebensmitteln.
Ferrara erzählt, wie ich Erbsen, die eine komplexe Struktur haben, erfordern ein Öl mit einem Polyphenolwert über 1000 mg/kg. Die Pfanne Karotte, Sellerie und Zwiebel, die mindestens ein paar Mal pro Woche durchgeführt werden muss, um die Leberaktivität zu „wecken“, muss mit gekocht werden ein Öl mit mehr als 850 Polyphenolen, wenn wir wollen, dass das Öl als Träger für die guten Substanzen der Materie fungiert.
Dein bestes Rezept? Ferrara: „Bleiben Sie auf dem Boden und spielen Sie“.
Für die Verkostung bei der Veranstaltung schlug der Küchenchef ein Geschmackserlebnis mit gebratenen Artischocken in der Monokultivarform Coratina von Michele Depalo aus Giovinazzo (Bari) und in Wasser und Öl gekochten Rübengrüns aus der Monokultivarart Intosso von Tommaso Masciantonio aus Casoli (Chieti) vor. „Für die Köche der Zukunft wird es von entscheidender Bedeutung sein, mit Ölen zu arbeiten, die die aromatische Identität der Sorten widerspiegeln, denn gekocht oder roh werten sie das Rohmaterial auf und respektieren es mit einer noch nie dagewesenen Geschmacks- und Aromatiefe.“
