von Giovanni Ballarini
www.grorgofili.info
„Cistella olivarum – Haec, quae Picenis venit subducta trapetis Inchoat atque eadem finit oliva dapes“ („Eine Kiste Oliven – Diese Olive, gestohlen aus den Ölmühlen von Piceno, ist dieselbe, die das Mittagessen einleitet und beendet“), erzählt er uns. Marcus Valerius Martial (40 – 104), Epigrammemacher, der die römischen Gebräuche der frühen Neuzeit miterlebte und die Verwendung der Olive als Speise dokumentierte.
Im Altertum Oliven, weit mehr als Olivenöl, sind ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. und Marcus Porcius Cato, der Ältere oder der Zensor (234 v. Chr. – 149 v. Chr.), in seinen Büchern an Marcum Filium beschreibt die Techniken zur Konservierung von Tafeloliven mithilfe von Sole- und Asche-Kalk-Gemische bekannt als Ranno, Einweichen in Wasser, Würzen und Garen im Ofen.
Martial erwähnt die Picene-Oliven, die heute im südlichen Teil der Marken und in Teilen der Abruzzen angebaut werden. Zärtliches Zuhören e Intosso er ist gut auch für die Cuco, die berühmten grünen und schwarzen Oliven. Heute gibt es viele weitere Sorten italienischer Tafeloliven, darunter Taggiasca in Ligurien, S. Caterina in der Toskana, Bella di Cerignola und S. Agostino in Apulien, Majatica und Dolce di Melfi in der Basilikata, Carolea und Grossa di Cassano in Kalabrien, Nocellara del Belice und Nocellara Etnea in Sizilien, Bosana, Tonda, Pizz'e Carroga und Nera di Gonnosfanadiga auf SardinienWas sich im gesamten Mittelmeerraum grundlegend verändert hat, ist Folgendes: Heute sind Oliven kein wichtiges Nahrungsmittel mehr, obwohl sie einst eine bedeutende Rolle in der mediterranen Ernährung spielten..
Heute findet der größte Teil der Produktion von Tafeloliven in der Europäischen Union statt (Spanien, Griechenland, Italien und PortugalWeitere wichtige Produktionsländer sind Ägypten, Türkei, Syrien und Marokko mit einer weltweiten Produktion von rund 2,7 Millionen Tonnen und einem Verbrauch hauptsächlich in Ägypten, der Türkei und Algerien, während in der EU ein Verbrauch von rund 570 Tonnen besteht, insbesondere in Spanien, trotz der ernährungsphysiologischen und nicht-ernährungsphysiologischen Bedeutung der Olive, auch in Bezug auf ihr Öl (Rocha J., Borges N., Pinho O. – Tafeloliven und Gesundheit: ein Überblick – Journal of Nutritional Science, 9, 57, 1 – 16, 2020).
Tafeloliven sind wichtige, typische Lebensmittel der mediterranen Ernährung und entsprechen, gemäß den Richtlinien der für diese Ernährungsweise vorgeschlagenen Ernährungspyramide, zusammen mit Nüssen und Samen. sollte täglich konsumiert werden In Maßen genossen, ein bis zwei Portionen, ist es ein gesunder Snack.
Es gibt viele Sorten von Tafeloliven, die aus dem Olivenbaum (Olea europaea L.) gewonnen werden, und agronomische Faktoren, insbesondere die Sorte, Reifegrad und Verarbeitungsmethode Die wichtigsten Faktoren, die die Zusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften von Tafeloliven beeinflussen, sind folgende: Die ernährungsphysiologische und nicht-ernährungsphysiologische Zusammensetzung von Tafeloliven wird qualitativ und quantitativ durch agronomische Faktoren, den Reifegrad der Früchte und die angewandte Konservierungsmethode bestimmt. Diese Faktoren bestimmen auch die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts, wie Geschmack, Aroma, Farbe und Textur, und beeinflussen somit den Marktwert von Tafeloliven.
DieDer hohe Nährwert von Oliven beruht auf ihrem Reichtum an einfach ungesättigten Fettsäuren.hauptsächlich Ölsäure, Ballaststoffe und Vitamin EIhre zusätzliche Bedeutung für die Ernährung ergibt sich aus dem Vorhandensein verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe; darunter sind:Hydroxytyrosol Es handelt sich um die wichtigste phenolische Verbindung, die in allen Arten von Tafeloliven vorkommt. gesundheitliche Vorteile, die dem Verzehr von Tafeloliven zugeschrieben werden Sie beziehen sich hauptsächlich auf die Wirkung von Phenolverbindungen auf die Herz-Kreislauf-Gesundheit, die antioxidative Kapazität von Vitamin E aufgrund seiner Rolle beim Schutz des menschlichen Körpers vor oxidativen Schäden und die entzündungshemmende Wirkung von Hydroxytyrosol, die alle zusammenwirken.
Oliven haben einen natürlichen Bitterkeit, die hauptsächlich durch das Secoiridoidmolekül verursacht wird Dies wird entfernt, um den Geschmack zu verbessern und die Akzeptanz bei den Verbrauchern zu erhöhen. Aus diesem Grund werden Oliven seit der Antike verarbeitet, um sie genießbar zu machen. Die Konservierung in Wasser und Salz war einst die bevorzugte Methode; heutzutage werden am häufigsten drei Verfahren angewendet: Grüne Oliven nach spanischer Art (Ätznatron und anschließend Salzlake oder Mischungen aus Essig, Salz und Aromen mit Variationen), Kalifornische schwarze Oliven in Salzlake (reife Oliven, die im grünen Stadium oder beim Farbumschlag geerntet werden) und Natürliche schwarze Oliven nach griechischer Art in Salzlake (Oliven direkt in Salzlake einlegen), es existieren aber auch andere industrielle Verfahren. Derzeit wird aus gesundheitlichen Gründen bei der Herstellung von Tafeloliven mit reduziertem Salzgehalt ein teilweiser Ersatz von Salz (Natriumchlorid) durch Kaliumchlorid oder Zinkchlorid erwogen, was die mikrobiologischen und organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts offenbar nicht wesentlich verändert.
In Italien ist der Verzehr von Tafeloliven heutzutage, in einer Zeit, in der die mediterrane Ernährung leichtfertig aufgegeben wird, für die Gesundheit bedenklich gering: Wäre es nicht klug und gesund, zu dem alten, traditionellen Rat von Marcus Valerius Martial zurückzukehren, das Mittag- oder Abendessen mit einer Handvoll Oliven zu beginnen und zu beenden?
