Um zu verstehen, wie man den Olivenbaum gut kultiviert und wie man Öl herstellt, muss man wissen, wie Fette im Inneren der Oliven entstehen. Dieser für den Olivenbaum charakteristische Prozess wird durch die Sorte, Umwelt- und Jahreszeitenbedingungen und indirekt durch Düngung und Schnitt beeinflusst.
Indikativ gegen Ende JuliNachdem die Olive die Aushärtephase des Steins durchlaufen hat, beginnt sie, eigene Fette zu bilden. Für die ersten 5 Wochen Die Akkumulation ist langsam, während in Richtung Ende August Der Trainingsprozess wird schneller und endet tendenziell 5 oder 6 Wochen später, etwa Mitte Oktober. Anschließend bleibt sie stabil oder kann, wenn sie nicht geerntet wird, vor dem Fall der Olive leicht abnehmen.
La Fettbildung erfolgt durch eine Reihe aufeinanderfolgender und miteinander verbundener Reaktionen. Sie tragen dazu bei, diese Reaktionen zu begünstigen spezifische Enzyme und dies stellt einen natürlichen Prozess dar, der als „Stoffwechselweg“ bezeichnet wird und bei dem in jeder Phase eine chemische Modifikation des Ausgangsprodukts stattfindet, die mit der endgültigen Bildung von Fett oder Triglyceriden endet. Der Prozess der Bildung von Fetten oder Lipiden nennt man „Lipogenese“ und der Zeitraum, in dem es auftritt „inolition“.
Die gebildeten Fette verbleiben hauptsächlich in den Zellen des Olivenmarks, nur 1 bis 2 % befinden sich im Kern.
Die Schritte der Fettsäuresynthese können in den folgenden Schritten zusammengefasst werden:
1) die Lipogenese Beginnen Sie mit der Verwendung von Zucker – dem Glucose, im Fruchtfleisch vorhanden – durch die Wirkung von zwei Enzymen werden sie in einfachere Moleküle umgewandelt, eine Reaktion, die „Glykolyse“ genannt wird;
2) aus dieser Reaktion entsteht ein Enzym genannt Acetyl-Coenzym A, das mehrere Funktionen erfüllt: Insbesondere ist es das Schlüsselelement des Fettbildungsprozesses;
3) dieAcetyl-Coenzym A wird wiederum in umgewandelt Malonyl-Coenzym A und es beginnt eine Kette von Kohlenstoffmolekülen zu entstehen, aus denen die Fette bestehen;
4) An dieser Stelle greifen sie als Helfer in die Reaktionen ein Acyltransporterproteine und die des Enzymkomplexes Fettsäure-Synthetase: beide haben die Aufgabe Kohlenstoffbindungen festigen bis du das bekommstPalmitinsäure, ein gesättigtes Fett mit sechzehn Kohlenstoffatomen;
5) Sobald Palmitinsäure hergestellt wurde, wird diese durch die Wirkung von Enzymen verlängert und verändert, wobei weitere Kohlenstoffbindungen eingefügt werden, bis alle die in der Olive und im Öl enthaltenen Fettsäuren.
Am Ende finden wir Gegenwart: hauptsächlich dieÖlsäure, 60-80 %, die Palmitinsäure, 10-15 %, die Linolsäure, 5-10 %, die Stearinsäure, 2-3%. Es ist nicht vorbei! Denn nun, nachdem die Fettsäuren gebildet wurden, ist es notwendig, zu dem zu kommen Bildung von TriglyceridenDie. Dieser Vorgang erfolgt durchVerbindung von Fettsäuren mit Glycerin, ein Alkohol, der auch in der Pflanzenzelle des Fruchtfleisches synthetisiert wird. Glycerin verbindet sich mit Fettsäuren und bildet Öltröpfchen, Vereinigung oder Kondensation, die man nennt „Veresterung“.
Wie wir gesehen haben, ist die Bildung von Fetten komplex, Allen Dingen liegt eine enzymatische Aktivität zugrunde, die von der Sortengenetik des Olivenbaums beeinflusst wird, die sich auf den prozentualen Anteil der im Öl vorhandenen Fettsäuren wie Öl-, Linol- und Linolensäure auswirkt.
Die Produktionsfaktoren, die diese Prozesse beeinflussen, sind die Befruchtung, bei der der Mangel oder Überschuss an einigen Nährstoffen zu vegetativen Ungleichgewichten der Pflanze und in der Folge zu Veränderungen des Stoffwechsels führen kann. Dann betreten Sie das Spiel Licht, das die photosynthetische Aktivität begünstigt, die zur Bereitstellung der Energie für die Fettsynthese erforderlich ist, aber auch ein wichtiger Cofaktor für die schnelle Bildung von Fettsäuren ist; in diesem, Beschneiden hat so viel auszudrücken, denn eine bessere Platzierung der Fruchtzweige scheint die Bildung von Fetten zu beschleunigen. Endlich gibt es sie le Phänologische Entwicklungsstadien und unter diesen ist die Reifung diejenige, die den größten Einfluss auf die quantitativen Aspekte der Ölproduktion hat.
Es ist tatsächlich bekannt, dass mit zunehmender Reifung der Olive die Lipidkonzentration zunimmt und der Zuckergehalt daher abnimmt Eine frühe Ernte oder Reifestress könnten die Synthese des Öls einschränken, was den Ertrag beeinträchtigt.
AIPO-Direktor
Interregionaler Verband
Olivenproduzenten
