Alfred Marasculo
Panelleiter
Wie jedes Jahr kommen wir zu Beginn der neuen Kampagne wieder ins Gespräch Verkostung von nativem Olivenöl extra und relativ Panel-Test Und leider wird das Thema nicht immer mit der nötigen Klarheit und Kompetenz angesprochen.
Es kommt vor, dass der Paneltest zu einem Diskussionsthema wird Stadionjubel in den sozialen Medien, sowie im wirklichen Leben mit gegnerischen Fraktionen, die dieser Analyse große Verdienste bzw. große Fehler zuschreiben. Ich räume das Feld von Missverständnissen auf und stelle klar, dass meiner Meinung nach organoleptische Analyse von nativen Olivenölen und insbesondere der Paneltestist ein sehr wirksames Instrument nicht nur zur Produktklassifizierung, sondern auch zur Steigerung der Produktkultur und zur Verbesserung der Qualität von Ölen.
Die sensorische Analyse von nativen Olivenölen wird eingeführt zum ersten Mal vom Internationalen Olivenrat (IOC) im Jahr 1987 und wurde einige Jahre später in der damaligen Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft zum Gesetz EWG-Verordnung 2568/1991 die zur Produktklassifizierung von nativen Olivenölen eine chemische Analyse mit einer organoleptischen Bewertung derselben kombiniert und die Methode genau regelt.
Die durch die Regel eingeführte Änderung ist in dieser Hinsicht epochal Der Begriff des Attributs wird erstmals eingeführt (wahrnehmbare charakteristische Eigenschaft) positiv (Am wichtigsten ist die Fruchtigkeit, definiert als eine Reihe von Geruchsempfindungen, die von der Olivensorte und den Eigenschaften des Öls abhängen, das aus gesunden und frischen, grünen oder reifen Früchten gewonnen wird und direkt und/oder retronasal wahrgenommen wird.) und negativ (Was wir kurz definieren könnten als den Geruch oder Geschmack eines Öls, der durch fermentative, oxidative Prozesse oder andere Probleme bestimmt wird, denen die Oliven oder das Öl in einer oder mehreren Phasen vom Anbau, der Ernte, der Lagerung vor dem Mahlen, dem Mahlen und der Konservierung ausgesetzt sind Das Öl) und legt vor allem fest, dass die Produktklassifizierung eines Öls auf der Grundlage der möglichen Erkennung und Intensität der genannten Merkmale durch eine Gruppe entsprechend geschulter und geschulter Personen erfolgen sollte.
Von diesem Moment an wird die mit Geräten, Instrumenten und Reagenzien durchgeführte chemische Analyse von einer organoleptischen Analyse begleitet, die von Menschen durchgeführt wird, die als solche – und um der Analyse Glaubwürdigkeit zu verleihen und ihre Wiederholbarkeit und Reproduzierbarkeit zu gewährleisten – keine Notwendigkeit haben nicht nur von ausreichender Schulung, sondern auch von gemeinsamen Referenzstandards und von ständiger Schulung und periodischer Leistungsmessung, um etwaigen Weiterbildungsbedarf aufzuzeigen, genau, wie man sich mit den für die Durchführung der chemischen Analysen notwendigen Instrumenten verhält, die regelmäßig kalibriert werden und Wartung.
Bei dieser Gelegenheit möchte ich jedoch nicht auf die Zuverlässigkeit der Methode eingehen, ein Thema, das inzwischen umfassend untersucht wurde und dessen Zuverlässigkeit (unter den oben genannten Bedingungen) nachgewiesen wurde. Ich möchte mich lieber auf das konzentrierenBedeutung der organoleptischen Beurteilung im Prozess der Verbesserung der Produktqualität.
Eine Prämisse ist ein Muss: Die organoleptische Bewertung eines Öls ermöglicht es uns, seine Produktklassifizierung zuzuordnen oder seine Eigenschaften zum Zeitpunkt der Verkostung zu beschreiben, ermöglicht uns jedoch nicht immer eine genaue Beurteilung ihrer Entwicklung. Mit anderen Worten, es ist wie ein Foto, das die Eigenschaften des abgebildeten Motivs zu einem bestimmten Zeitpunkt versteinert (in diesem Fall das Öl) und es uns nicht erlaubt, zu bestimmen oder vorherzusagen, wie sich das Motiv im Laufe der Zeit verändern wird. Aus dieser Perspektive wird es beispielsweise sehr kompliziert, die Haltbarkeit eines Öls zu beurteilen, auch weil die Oxidation (wie jede positive oder negative Eigenschaft) von den Lagerbedingungen beeinflusst wird. Das Gleiche gilt andererseits auch für einige chemische Analysen, deren Werte sich im Laufe der Zeit ändern.
Unter Berücksichtigung dieser Überlegungen können wir nicht umhin, dies zu bedenken Die Verkostung eines Öls kann uns wertvolle Informationen liefern über den Gesundheitszustand der Oliven, ihren Reifegrad, die Zeiten und Methoden der Lagerung der Oliven, die angewandte Verarbeitungstechnologie sowie die Verarbeitungszeiten und -temperaturen und schließlich die Lagerbedingungen für das Öl.
Jede der oben genannten Prozessphasen ist bei fehlerhafter Durchführung maßgebend für das Auftreten eines geschmacklich wahrnehmbaren Mangels, der eindeutig der Phase zuzuordnen ist, in der er aufgetreten ist.
Il Heizung defekt (wie Mangel an Wein) zum Beispiel gibt es uns Auskunft über die Zeiten und Methoden der Lagerung der Oliven vor dem Pressen; Der Schlammdefekt es wird uns Informationen über die Konservierung des Öls geben; Das gekocht auf Knettemperaturen; Das ranzig vom Alterungszustand des Produkts usw.
Die Durchführung einer organoleptischen Bewertung des Öls während der Herstellung ermöglicht es uns daher, etwaige Probleme mit dem Produkt hervorzuheben, sie der Phase zuzuordnen, in der sie entstanden sind, und sie umgehend zu beheben. Eine notwendige Voraussetzung dafür ist, dass es existiert seitens des Betreibers die Bereitschaft, sich selbst zu hinterfragen und der Wunsch dazu wachsen, indem die Qualität des produzierten Öls verbessert wird. Aus dieser Perspektive ist es daher wünschenswert, zunehmend organoleptische Bewertungen und Paneltests direkt in der Produktion einzusetzen, um ein Öl zu erhalten, das nicht nur den strengen Parametern der Norm, sondern auch den Erwartungen eines zunehmend wettbewerbsorientierten Marktes absolut entspricht Die Aufmerksamkeit des Verbrauchers vom Preis des Öls auf seine Qualität lenken.
