Il gekühlter Brecher ist Pieralisi-Neuigkeiten, Gegenstand einer interessanten eingehenden Studie durch Experimente, die in Zusammenarbeit mit dem Team unter der Leitung von durchgeführt wurden Prof. Maurice Servili der Universität von Perugia. Technologische Innovation wurde in beschrieben wissenschaftliche Zeitschrift Food and Bioprocess Technology. Ziel der Untersuchung war die Evaluation die Auswirkungen der thermischen Konditionierung während der Zerkleinerungsphase auf die Entwicklung von flüchtigen Verbindungen und auf die Konzentration von hydrophilen Phenolen im Endprodukt.
Die Kühlung wird durch die Zirkulation von ermöglicht gekühltes Wasser in dem Hohlraum, der der Struktur des Pieralisi-Brechers eigen ist was einen indirekten Kontakt mit den zerkleinerten Teigwaren begünstigt und somit die Temperatursenkung begünstigt. Der beweisen, Laufzeiten drei Olivenkampagnen, wurden auf der durchgeführt Sorten Coratina, Peranzana und Moresca.
Anhand der Ergebnisse konnte festgestellt werden, dass diese Lösung in der Lage ist, der während dieser Phase auftretenden thermischen Erhöhung entgegenzuwirken. In praktische Effekte übersetzt, wurde es gefunden eine deutliche Zunahme an aromatischen Verbindungen, die vom Endverbraucher als attraktiver angesehen werden (z. B. frische Kräuter oder Blumen), Aber auch eine Reduzierung oxidativer Prozesse Schutz der Phenolverbindungen zugunsten der gesundheitlichen und sensorischen Qualität des EVO-Öls und der Haltbarkeit des Produkts.
Die vorgeschlagene Lösung, die durch die Forschung hervorgehoben wurde, ist Verbesserung aus ökologischer und wirtschaftlicher Sicht im Vergleich zum Kühlen der Oliven vor dem Pressen (Verwendung von Trockeneis oder speziellen Klimazellen). Gleichzeitig wurde sie beibehalten der thermischen Konditionierung nach dem Pressen vorzuziehen denn es vermeidet weitere Kosten für den Müller und es ist auch wichtig zu betonen, dass sich die Aromenentfaltung auf die Pressphase konzentriert.
Pieralisi macht es auch möglich noch eine Möglichkeit durch die Schneckenkühlung der den Teig vom Zerkleinerer über die Pumpe zu den Knetern befördert.
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