Neues Öl oder altes Öl? Das ist hier die Frage!

Die derzeitige Gesetzgebung sieht die Kontrolle einiger Qualitätsparameter Waren, die sich auf den Grad der Veränderung des Olivenöls beziehen, wie etwa: Säuregehalt, Peroxide, spektrophotometrische Indizes, Ethylester von Fettsäuren und der Paneltest.

Wir haben andere Parameter, die nicht von der Codex Alimentarius, die im Zusammenhang mit der Diacylglycerine (DAG), insbesondere [das Verhältnis von 1,2-Diacylglycerol (1,2-DAG) zu 1,3-Diacylglycerol (1,3-DAG)], einige pigmentabbauende Verbindungen, wie sie beim Zerfall von Chlorophyll und die Beziehung zwischen zwei Pigmenten, die Lutein und die β-Carotin.

Diese letzten 3 Indikatoren werden auch als „Frischeparameter“ betrachtet. eines nativen Olivenöls.

Ich beziehe mich auf das Problem der Frische eines EVO-Öls, denn bei der organoleptischen Bewertung ist das Aroma von reif fruchtig, anstelle von fruchtig grün, als ob das Öl aus reifen Oliven gewonnen würde oder als Folge einer mehr oder weniger langen Lagerung des Produkts.

Wenn das native Olivenöl kürzliche Extraktion, könnte aus der Verarbeitung reifer Oliven oder aus einer Die Verarbeitung erfolgt bei einer Temperatur über 30 °C, wodurch flüchtige C5- und C6-Alkohole anstelle von C5- und C6-Aldehyden entstehen. Merkmale der fruchtig grün.

Wie können wir chemisch wissen, ob ein Öl ist neu (Verarbeitung von reifen Oliven oder bei hohen Temperaturen verarbeitet) oder ist es eine gealtertes Öl, wobei wir uns – organoleptisch – nur auf das Gefühl von reif fruchtig oder bei den Prüfungen zur juristischen Qualität?

Drei Parameter helfen uns dabei: das 1,2-DAG/1,3-DAG-Verhältnis, das Lutein/β-Carotin-Verhältnis und Phäophytine.

Il DAG-Bericht misst das Verhältnis zwischen den beiden Formen 1,2 und 1,3 von Diacylglycerin; in frischem Olivenöl, gewonnen aus gesunden, hochwertigen Oliven, ist die die vorherrschende Form ist 1,2-DAG, in der die beiden Fettsäuremoleküle an den Positionen 1 und 2 mit einem Glycerinmolekül verknüpft sind [denken Sie daran, dass die Glycerin Es hat drei Alkoholgruppen (-OH), an die ein, zwei oder drei Moleküle Fettsäuren (-OH von Glycerin + die Carboxylgruppe R-COOH der Fettsäure  DAG + 1 oder 2 oder 3 Moleküle Wasser) zu ergeben, bzw. Monoacylglycerine, Diacylglycerine und Triacylglycerine].

Die 1,2-DAG-Bindung an Position 2 ist schwach und bricht leicht, wodurch die Fettsäure von Position 2 nach Position 3 wandert, also 1,3-DAG, wird mehr stabil, aus thermodynamischer Sicht.

Dies ist ein Indikator für das Alter eines Öls, da die Migration von 1,2-DAG zu 1,3-DAG in einer physiologisch mit AlternIch füge hinzu, dass bei höheren Lagertemperaturen sowie höheren Konzentrationen an freien Fettsäuren dieser 1,2 1,3-Isomerisierungsprozess beschleunigt wird, DAGs jedoch durch kurze Einwirkung großer Hitze nicht beeinträchtigt werden. Step charakteristisch, zum Beispiel in Desodorierung (Bei der Raffination kommt es zur Rotation einiger Teile des ungesättigten Fettsäuremoleküls an der Doppelbindung, also zum Übergang von CIS zu TRANS. Z. B. Ölsäure, Konformation CIS, nach dem Erhitzen wandelt sich ein Teil in das Isomer um Elaidinsäure mit Exterieur TRANS, verglichen mit der Doppelbindung.

Die Gesetzgebung sieht vor, dass in EVO-Öl die Summe der Isomere transölsäure und das von translinolische + linolenische sind beide kleiner/gleich 0,05%). Daher in der Desodorierung, im Vergleich zu einem wahrscheinlichen Anstieg von 1,3-DAG, hilft uns mehr die Zunahme der trans-Isomere an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Un Gutes Frischöl enthält etwa 90% 1,2-DAG und wird unter angemessenen Lagerbedingungen um 20-25 % pro Jahr abnehmen (1).

Allerdings spiegeln DAGs den hydrolytischen Zustand der Triacylglycerine im Öl wider. könnte durch die Olivensorte beeinflusst werden e aus dem Jahr der Sammlung (2, 3).

Vediamo und Pigmente: questi bestimmen Sie die charakteristische Farbe des Öls und die chemische Zusammensetzung, die variiert während der Lebensdauer des Öls hängt von mehreren Faktoren ab: Art von kultivieren (genetischer Faktor; in kultivieren Leucocarpa, verursacht eine fehlende Färbung der Frucht, wir hätten nie grünes Öl), The Klima- und Umweltbedingungen, der Zustand von Fruchtreifesind Erhaltung, dann Produktionsprozess des Öls (Zerkleinerung und Temperaturen) und die Bedingungen der Produktkonservierung.

Il Olivenölfarbe Es ist auf das Vorhandensein natürlicher Pigmente zurückzuführen, die zur Klasse der Carotinoide (β-Carotin, Lutein, Violaxanthin, Neoxanthin und andere Xanthophylle in geringeren Prozentsätzen) und Chlorophylle (z. B. Chlorophylle A und B, Phäophytine A und B und andere Nebenderivate).

La Chlorophyll A verleiht dem Öl eine blaugrüne Farbe, während die Chlorophyll B bestimmt eine gelblich-grüne Farbe. Carotinoide kann weiter unterteilt werden in Carotine (enthält nur Kohlenstoff- und Wasserstoffatome) und in Xanthophylle (die auch Sauerstoffatome enthalten).

Laut Lazzerini et al. können diese Pigmente in Mengen von bis zu 100 ppm als Gesamtcarotinoide und Hauptpigmente wie Phäophytine bis zu 25 ppm vorkommen, während die β-Carotin bis zu 15 ppm und Lutein bis zu 10 ppm (4).

Laut Gandul-Rojas et al. Pigmente können auch verwendet werden für Authentifizierung Bei der Bestimmung der Pigmente Chlorophyll und Carotinoide muss das Verhältnis der Gesamtchlorophylle zu den Gesamtcarotinoiden bei etwa 1 liegen und das Verhältnis der Nebencarotinoide zu Lutein muss bei etwa 0,5 liegen, um ein authentisches Olivenöl zu deklarieren (5).

Der Abbau von Chlorophyllen erfolgt als Folge einer Reaktion di Phäophytinisierung Dies beginnt ab dem Zeitpunkt der Extraktion des EVOO und auch während der Lagerung. Chlorophylle (A und B) Im Öl sind vorhanden, verlangsamen e irreversibel, umgewandelt in Phäophytine A und B, wobei das zentrale Magnesiumion (Mg +2) des Porphyrinrings gegen zwei Wasserstoffionen (H+) ausgetauscht wird und dadurch stabiler wird. Pheophytine, mit Thermalbehandlungen o Lichtstrahlung, verwandeln sie sich in Pyropheophytine (PPP) mit der Entfernung der Carboxymethylgruppe (-COOCH3).

Frisches Olivenöl enthält sehr geringe Mengen an Phäophytinen, insbesondere Pyropheophytine, während sie mit der Lagerung zunehmen. Das Verhältnis zwischen Pyropheophytinen und Gesamtphäophytinen ist ein Indikator für Alterung und mögliche Verfälschung (Erhitzung). Ein frisches Öl hat einen PPP von <1 % und steigt jährlich um 6–8 %, unter geeigneten Lagerbedingungen (1).

Lutein und β-Carotin, die in Olivenöl in Konzentrationen von 1 bis 20 mg/kg vorhanden sind, verleihen ihm seine gelb-orange Farbe. Lutein ist das dominierende Carotinoid in hochwertigem Frischöl, dann die Ein höheres Lutein/β-Carotin-Verhältnis weist auf ein junges Öl hin und kann je nach Zeit und Lagerbedingungen variieren.

I Werte von PPP werden hauptsächlich beeinflusst durch die Lagertemperatur, während die Entwicklung der TAG wird bestimmt durch eine Kombination aus Haltbarkeit, Temperatur e anfängliche Werte der freien Säure.

In Kalifornien (seit 2014) und in Australien (seit 2011) wurden Grenzwerte für EVO-Öl festgelegt, in regionalen und nationalen Standards, die Parameter PPP (≤ 17 %) und DAG (≥ 35 %), wobei seine Nützlichkeit für die Qualitätsklassifizierung anerkannt wird.

Im Jahr 2025 berichtet Xueqi Li, dass die Anwendung der aktuellen Standardschwellenwerte für kalifornisches EVO-Öl (PPP ≤ 17 % und DAG ≥ 35 %) hat eine 100 % Spezifität (das heißt, kein Öl – nicht ranzig – wurde fälschlicherweise als ranzig eingestuft) und dass PPP und DAG können die Qualität von EVOO genau klassifizieren (6). DAG und PPP zeigten schwache Korrelationen mit oxidativen Parametern (UV-Absorption und Peroxide), was ihre begrenzte Rolle bei der Beurteilung der Oxidation im Frühstadium, betont aber die Zuverlässigkeit als Marker für die langfristige Qualitätsbewertung.

Die Nützlichkeit von PPP- und DAG-Bestimmungen in Prognosemodellen wurde von Autoren wie Willenberg, Guillaume und Ravetti hervorgehoben. Haltbarkeit, ihre Fähigkeit zur Verbesserung unter Beweis stellen Vorhersagegenauigkeit des Mindesthaltbarkeitsdatums, Integration traditioneller Produktmarker und der Induktionszeit (7).

Um eine schnelle Quantifizierung des Lutein/β-Carotin-Verhältnisses in Olivenöl zu erhalten, lohnt es sich, die resonante Raman-Spektroskopie, als schnelle und zerstörungsfreie Technik. Dies ist eine der besten Methoden zur Charakterisierung der strukturellen und elektronischen Eigenschaften von Carotinoiden, da es sich um eine Schwingungstechnik handelt, die einen direkten Zugriff auf ihre molekularen Eigenschaften ermöglicht.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das 1,2-DG / 1,3-DG-Verhältnis, Phäophytine und das Lutein/β-Carotin ist alles Indikatoren der Frische des Olivenöls, auch wenn das Öl reif fruchtig aufgrund der Anwesenheit von Alkoholmolekülen, gesättigt und ungesättigt, C5 und C6, in Verbindung mit der Verarbeitungstemperatur.

Ein hohes 1,2-DG/Gesamt-DG-Verhältnis, niedrige Phäophytinwerte (insbesondere Pyropheophytinwerte), ein Lutein/β- Ein höherer Carotingehalt wird im Allgemeinen mit frischerem, hochwertigerem Olivenöl in Verbindung gebracht (8, 9, 10, 11, 12), auch wenn diese Parameter derzeit nicht in der Codex Alimentarius.

Bibliographie

1. Guillaume C. 2021/08. Olivenölqualität verstehen und Testergebnisse interpretieren. Oliven Neuseeland. https://www.olivesnz.org.nz/wp-content/uploads/2021/08/Claudia-GUILLAUME-Understanding-Olive-Oil-Quality.pdf
2. Giuffrè, AM 2013. Europ. J. Lipid Sci. Tech. 115, 8: 928–34.
3. Giuffrè, AM 2014. Italienische Riv. Fettstoffe 91, Nr. 4: 221–40
4. Lazzerini C. et al. 2016, Pigmente in nativem Olivenöl extra: Authentizität und Qualität. In Produkte von Olive Tree; Bücher auf Anfrage: McFarland, WI, USA.
5. Gandul-Rojas B. et al. J. Am. Oil Chem. Soc. 2000; 77, 853–58.
6. Xueqi Li et al. J. Am. Ölchem. Soc. 2025; 0:1–16
7. Ding F. et al. Lebensmittel 2024; 13(23), 3894.
8. Portarena S. et al. Lebensmittelchemie. 2023; 404, Teil B, 134748.
9. Borello E. et al. Lebensmittel. 2019; 8(1), 18.
10. Ding F. et al. Lebensmittel. 2024, 13(23), 3894.
11. Eggertson EC et al. Sensoren. 2023; 23, 7621.
12. Jimenez-Lopez C. et al. Lebensmittel. 2020; 9(8), 1014.