Όταν η ελιά αποκολληθεί από το φυτό, αρχίζουν αμέσως βιοχημικά φαινόμενα, που ελέγχονται από διάφορα ενζυματικά σύμπλοκα, τα οποία οδηγούν σε μια προοδευτική μαλάκυνση των φρούτωνσε ένα απώλεια νερού, Να ρήξη κενοτοπίων και στον επόμενο εγκατάσταση βακτηρίων και μυκήτωνΑυτά αυξάνονται εκθετικά τις δύο πρώτες ημέρες αποθήκευσης, προκαλώντας έτσι διαδικασίες ζύμωσης που με τη σειρά τους προκαλούν δυσάρεστες γεύσεις και οσμές. Λίγο όπως συμβαίνει με όλα τα φρούτα, αλλά με απίστευτα επιταχυνόμενο τρόπο. Η προφανής απάντηση ακολουθεί: Οι ελιές πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μόλις συλλεχθούν.
Δυστυχώς, υπάρχουν ακόμα πολλοί παραγωγοί που δεν δίνουν καμία σημασία στον χρόνο μεταξύ της συγκομιδής και της επεξεργασίας. Πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να συλλέγουν ελιές όταν έχουν χρόνο μέσα στην εβδομάδα και τις απλώνουν στο κελάρι, περιμένοντας να είναι έτοιμες οι ελιές του γείτονα, οπότε πηγαίνουν στο ελαιοτριβείο μόνο μία φορά.
Περισσότερη καθυστέρηση, περισσότερα ελαττώματα
Ωστόσο, είναι ζωτικής σημασίας να πάτε αμέσως στο μύλο. Επειδή πάνω από το 50% των ελαττωμάτων που συνήθως εντοπίζονται σε ένα λάδι (και αυτό είναι μούχλα, υγρασία, οινώδες, ξιδάτο, θέρμανση, ζύμωση και άλμη) αναπτύσσονται στο χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής της ελιάς και της επεξεργασίας της. Για να κατανοήσετε την βλαπτικότητα της παράτασης του χρόνου αποθήκευσης ακόμη και κατά λίγες μόνο ώρες, ακολουθούν ορισμένοι ενδεικτικοί αριθμοί.
Μετά δύο ημέρες αποθήκευσης αιθανόλης τετραπλασιάζονται σταθεροποίηση: αυτό σημαίνει ότι σε 48 ώρες έχει φτάσει στη μέγιστη συγκέντρωσή του. Το οξικό οξύ τριπλασιάζεται μετά από τέσσερις ημέρες. Η οξύτητα αυξάνεται πάνω από 0,8 μετά από περίπου 6/8 ημέρες συντήρησης της ελιάς ακόμη και σε αεριζόμενα κουτιά σε θερμοκρασία δωματίου. Σε μια εβδομάδα Τα υπεροξείδια αυξάνονται κατά 30%· οι πολυφαινόλες μειώνονται κατά 50% μετά από πέντε ημέρες αποθήκευσης και κατά 80% μετά από δύο εβδομάδες.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κατά την αποθήκευση η υγρασία και η θερμοκρασία έχουν μεγάλη επίδραση στη συχνότητα εμφάνισης σήψης. Σε θερμοκρασίες κοντά στο 4 ° C ελλείψει υγρασίας, δεν παρατηρούνται προβλήματα με τους καρπούς την πρώτη εβδομάδα, εφόσον συλλεχθούν σε καλές συνθήκες, αλλά 13 / 14% τα αποτελέσματα είναι εντελώς διαφορετικά, επειδή η συχνότητα εμφάνισης σήψης μετά από 7 ημέρες φτάνει έως και 70% και η συνοχή του καρπού μειώνεται κατά 30%.
Αυτά τα λίγα και απλά δεδομένα διευκρινίζουν γιατί οι ελιές πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή (το ιδανικό θα ήταν να συγκομίζονται το πρωί και να συνθλίβονται το απόγευμα) και γιατί πρέπει να υιοθετούνται ορισμένες βασικές συμπεριφορές, τις οποίες θα προσπαθήσω τώρα να συνοψίσω.
Προειδοποιήστε τον θραυστήρα
Πρώτον, ο βασικός κανόνας: Πρώτα καλέστε το ελαιοτριβείο και κανονίστε την ημέρα επεξεργασίας και στη συνέχεια ξεκινήστε τη συγκομιδή, η οποία πρέπει να τελειώσει λίγο πριν πάτε στον μύλο, ακριβώς στην ώρα για το ταξίδι. Δεν υπάρχει χώρος; Καλέστε έναν άλλο μύλο!
Οι ελιές πρέπει να είναι ξηρές συγκομιδές (και επομένως όχι μετά από βροχή ή με δροσιά) πιθανώς απευθείας από το φυτό ή σε κάθε περίπτωση με τη βοήθεια καθαρά, λεπτά δίχτυα που δεν επιτρέπουν στον καρπό να έρθει σε επαφή με το έδαφος από κάτω. Οι ελιές πρέπει να στοιβάζονται και να τοποθετούνται με μια συγκεκριμένη λεπτότητα στο λεπτές στρώσεις μέσα σε άκαμπτα κουτιά (και όχι σακούλες) και πλούσια τρυπημένα και μεταφερόμενα απευθείας στο μύλο. Τα κιβώτια πρέπει να γεμίζονται μέχρι τη μέση, όχι περισσότερο.
Εάν αυτό δεν είναι εφικτό, οι ελιές μπορούν να αποθηκευτούν σε αεριζόμενο, ξηρό, δροσερό και απαλλαγμένο από μούχλα περιβάλλον μόνο εάν ο καρπός είναι καθαρός, στεγνός και ώριμος. Δεν πρέπει να αφήνονται σε εξωτερικούς χώρους, κάτω από βεράντα ή σε λιβάδι, επειδή η νυχτερινή συμπύκνωση ευνοεί την ενεργοποίηση διεργασιών σήψης, που ενισχύονται από την ηλιακή ακτινοβολία. Εάν όλα αυτά δεν είναι εφικτά, είναι απολύτως απαραίτητο. Δεν συνιστάται να υπερβείτε την τέταρτη ημέρα.
Επομένως, ο κανόνας «Συγκομίζω σήμερα, συνθλίβω σήμερα» η οποία συχνά φαίνεται ανέφικτη, είναι στην πραγματικότητα η πιο απλή στην εφαρμογή σε ολόκληρη τη διαδικασία παραγωγής, επειδή δεν απαιτεί τη χρήση συγκεκριμένου εξοπλισμού, αγρονομικών γνώσεων ή οτιδήποτε άλλο και είναι αυτή που επηρεάζει περισσότερο την ποιότητα, σε αντίθεση με το κλάδεμα ή τη λίπανση που δεν επηρεάζουν τις οργανοληπτικές πτυχές του λαδιού.
