Η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου επηρεάζει άμεσα τα οφέλη του για την υγεία: καθορίζεται από χρόνοι επεξεργασίας, τεχνικές παραγωγής και περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις, η οποία μπορεί να διαφέρει σημαντικά από προϊόν σε προϊόν.
Αυτό προκύπτει από την εις βάθος μελέτη που εκπόνησε ο/η AIFO, Ιταλική Ένωση Ελαιουργών η οποία, αφού τόνισε τον ρόλο του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην πρόληψη και τα χαρακτηριστικά των «καλών» λιπαρών, εστιάζει τώρα σε μια βασική πτυχή: η σχέση μεταξύ ποιότητας προϊόντος και θρεπτικής αξίας.
Τα πιο πρόσφατα επιστημονικά στοιχεία δείχνουν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν μπορεί να θεωρηθεί απλό διαιτητικό λίπος, αλλά ένα πολύπλοκο σύστημα δραστικών μορίων. Συγκεκριμένα, Οι πολυφαινόλες – συμπεριλαμβανομένων της ολεοκανθάλης και της ολεακεΐνης – παίζουν κεντρικό ρόλο, συμβάλλοντας όχι μόνο στην αντιοξειδωτική δράση, αλλά και στη ρύθμιση των φλεγμονωδών διεργασιών στο σώμα.
Πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση ελαίων με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινόλες σχετίζεται με μείωση συγκεκριμένων φλεγμονωδών βιοδεικτών, συμπεριλαμβανομένων των οξειδωμένων λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (ox-LDL) και της C-αντιδρώσας πρωτεΐνης. Αυτές οι επιδράσεις συνδέονται στενά με την ποιότητα του προϊόντος και τη συγκέντρωση αυτών των μορίων.
Τα πρώτα πράγματα που επηρεάζουν αυτά τα χαρακτηριστικά είναι: και επεξεργάζομαι προϊόντα. Ο ταχύτητα μεταξύ συγκομιδής και πίεσης σας επιτρέπει να διατηρήσετε τις πιο ευαίσθητες ενώσεις, ενώ ψυχρή εκχύλιση, διατηρείται κάτω από 27 βαθμούς, αποτρέπει την υποβάθμιση. Παράμετροι όπως η ελεύθερη οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων και η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες είναι αντικειμενικοί δείκτες ποιότητας: οι χαμηλές τιμές οξύτητας και οξείδωσης, σε συνδυασμό με την υψηλή παρουσία φαινολικών ενώσεων, προσδιορίζουν έλαια με μεγαλύτερη σταθερότητα και θρεπτικό δυναμικό.
Καθοριστικό ρόλο διαδραματίζει επίσης η αποθήκευσηΗ έκθεση στο φως, το οξυγόνο και τη θερμότητα επιταχύνει τις διαδικασίες οξείδωσης, επηρεάζοντας τα χαρακτηριστικά του λαδιού ακόμη και γρήγορα. Για αυτόν τον λόγο, η ποιότητα δεν τελειώνει με τη φάση παραγωγής, αλλά πρέπει να διασφαλίζεται σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού.
«Η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δεν είναι ένα βοηθητικό στοιχείο, αλλά το αποτέλεσμα μιας σύνθετης εργασίας που ξεκινά στον ελαιώνα και ολοκληρώνεται στο ελαιοτριβείο.» - highlights Πρόεδρος της AIFO Alberto Amoroso -. Πίσω από ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο κρύβονται ακριβείς επιλογές: συγκομιδή στο σωστό στάδιο ωρίμανσης, ταχεία επεξεργασία, έλεγχος της θερμοκρασίας και προσοχή στη συντήρηση. Είναι μια διαδικασία που απαιτεί εμπειρογνωμοσύνη, επενδύσεις και επαγγελματισμό. Οι Ιταλοί ελαιοτριβείς διαδραματίζουν θεμελιώδη ρόλο σε αυτήν την αλυσίδα εφοδιασμού, επειδή ακριβώς κατά τη διάρκεια του σταδίου επεξεργασίας καθορίζεται η τελική ποιότητα του προϊόντος και η ικανότητά του να διατηρεί τις θρεπτικές του ιδιότητες. Αυτό είναι επίσης το επίκεντρο του έργου που εκτελεί η AIFO μαζί με την Italia Olivicola για την εφαρμογή του Επιχειρησιακού Προγράμματος που θεσπίστηκε με τον Κανονισμό (ΕΕ) 2021/2115: ενημέρωση των καταναλωτών και προώθηση ενός μοντέλου παραγωγής που επικεντρώνεται στην αριστεία, την ιχνηλασιμότητα και την πραγματική ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
