Το ελαιόλαδο περιέχει σημαντικά μόρια που ανήκουν στην οικογένεια των τοκοχρωμανόλες, τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη υγεία χάρη στη βιταμινική και αντιοξειδωτική τους δράση.
Αυτά τα μόρια αποτελούνται από έναν δακτύλιο βενζολίου συγχωνευμένο με έναν δακτύλιο πυρανίου (πέντε άτομα άνθρακα και ένα άτομο οξυγόνου). Σε αυτήν την οικογένεια έχουμε: τοκοφερόλες (4 ισομορφές), i τοκοτριενόλες (4 ισομορφές, τρεις διπλοί δεσμοί), i τοκοδιενόλες (δύο διπλοί δεσμοί) και το τοκομονοενολες (διπλός δεσμός). Όλα έχουν έναν «δακτύλιο χρωμανόλης» (πολικό), με δύο ή τέσσερις μεθυλομάδες (-CH3) και μια υδρόφοβη ισοπρενοειδή πλευρική αλυσίδα (δομή που σχηματίζεται από επαναλαμβανόμενες ισοπρενικές μονάδες), συνδεδεμένη στη θέση 2 του δακτυλίου και αποτελούμενη από 16 άτομα άνθρακα με ή χωρίς διπλούς δεσμούς.
Le υδρόφοβες ιδιότητες των τοκοφερολών μειώνονται σύμφωνα με τη σειρά: α- > β- > γ- > δ-τοκοφερόλη, αντανακλώντας τον διαφορετικό βαθμό μεθυλίωσης του χρωμονολικού δακτυλίου.
Σε αντίθεση με τις τοκοφερόλες, οι τοκοτριενόλες έχουν μια ακόρεστη πλευρική αλυσίδα, με τρεις διπλούς δεσμούς, και μαζί με τις τοκοφερόλες (κορεσμένη πλευρική αλυσίδα) έχουν μια αντιοξειδωτική δράση λόγω της ικανότητας να δωρίστε ένα άτομο υδρογόνου, από την υδροξυλομάδα του φαινολικού δακτυλίου (-OH), σε ελεύθερες ρίζες και αντιδραστικά είδη οξυγόνου (ROS). Μετά τη δωρεά του ατόμου υδρογόνου (αναγωγική δράση), σχηματίζεται ένα σταθερό, οξειδωμένο σύμπλοκο α-χρωμανοξυλίου με δομή ημικινόνης με απομάκρυνση του ασύζευκτου ηλεκτρονίου στον δακτύλιο χρωμανίου.
Οι τοκοφερόλες αποτελούν το περιεχόμενο βιταμίνη Ε του ελαίου· η α-τοκοφερόλη είναι η πιο ισχυρή και δραστική μορφή της βιταμίνης, ενώ η β-, γ-, δ-τοκοφερόλη και η α- και β-τοκοτριενόλη εμφανίζουν δραστικότητα 50%, 10%, 3%, 30% και 5%, αντίστοιχα, σε σύγκριση με αυτή της α-τοκοφερόλης.
Έχει επίσης παρατηρηθεί ότι οι ελεύθερες ρίζες υπεροξυλίου αντιδρούν με τη βιταμίνη Ε χίλιες φορές ταχύτερα από ό,τι με τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (προστατευτική δράση στα τελευταία) και ότι η α-τοκοφερόλη προστατεύει επίσης τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα από την οξείδωση. λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας στο αίμα (LDL-χοληστερόλη), περίπου 2700 μόρια LDL προστατεύονται από 5-9 μόρια βιταμίνης Ε.
Il αντιοξειδωτική δύναμη Η περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες, στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, είναι βέλτιστη όταν η αναλογία βιταμίνης Ε (ppm)/λινελαϊκού οξέος (g) είναι > 0,79. Στο ελαιόλαδο η αναλογία είναι 1-1,8 ενώ στο σπορέλαιο είναι περίπου 0,5.
Επιπλέον, οι τοκοφερόλες αποτελούν μέρος του ασαπωνοποίητο συστατικό λαδιού με ένδειξη υδροφοβίαΑυτή η ιδιότητα το αποδεικνύει. η υψηλή αξία του συντελεστής κατανομής οκτανόλη/νερό, Kow = 10,51 (Kow = συγκέντρωση οκτανόλης/συγκέντρωση νερού· όσο υψηλότερη είναι αυτή η τιμή, τόσο μεγαλύτερη είναι η υδροφοβικότητα της οργανικής ουσίας – σε ισορροπία. Σε αυτήν την κατανομή τοκοφερολών μεταξύ των δύο μη αναμίξιμων φάσεων, η οκτανόλη προσομοιώνει τους λιπώδεις ιστούς.
Η υδροφοβικότητα των τοκοφερολών τις καθιστά σημαντικές στην προστασία κυτταρικές μεμβράνες όπου βρίσκουμε την αναλογία ενός μορίου βιταμίνης Ε για κάθε 1000-2000 μόρια φωσφολιπιδίων. ερυθρά αιμοσφαίρια, όταν έχουν έλλειψη βιταμίνης Ε, έχουν μικρότερο χρόνο ημιζωής και είναι ευαίσθητα σε εμόλι (14 μικρογραμμομόρια/L στο πλάσμα επαρκούν για την πρόληψη της αιμόλυσης) (Vujovic A. 2020).
Η περιεκτικότητα και η σύνθεση των τοκοφερολών στο παρθένο ελαιόλαδο εξαρτώνται από διαφορετικούς παράγοντες. αγρονομικοί παράγοντες καθώς η ποικιλία, την ωρίμανση των καρπών, le αγροκλιματικές συνθήκες και το τεχνολογία εξόρυξης (υψηλότερη σε λάδι χωρίς κουκούτσι).
Ανάμεσα σε αυτά, la ποικιλία Είναι σίγουρα η κύρια πηγή μεταβλητότητας, παρουσιάζοντας μεγάλη μεταβλητότητα στην περιεκτικότητα του παρθένου ελαίου (89-1410 mg τοκοφερόλης/kg ελαίου), αυτό εξαρτάται επίσης, σε μικρότερο βαθμό, από το κλίμα της χρονιάς συγκομιδής και με την στάδιο ωρίμανσης του καρπού, καθώς παρατηρήθηκε μείωση στην περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη και στη συνολική περιεκτικότητα σε τοκοφερόλες, με την πλήρη ωρίμανση των ελιών (Ana G. Perez 2019)
Η μεταβλητότητα της α-τοκοφερόλης, που αξιολογήθηκε σε περίπου 900 δείγματα ιταλικού ελαίου EVO, ήταν 504,3 a 161,8 διάμεση 290,5 mg/kg (Servili M. 2021), σε μια άλλη μελέτη, σε 449 ιταλικά δείγματα ήταν 338,0 a 176,3 mg/kg, διάμεση τιμή 209,5 mg/kg (Servili M. 2014)
Η μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση στο λάδι καθορίζεται από τις βιοφαινόλες, με τις σεκοριδοειδείς δομές τους, αλλά και από τις τοκοφερόλες. Από αυτή την άποψη, είναι σημαντικό να επισημανθεί ένα συνεργιστική δράση μεταξύ σεκοϊριδοειδών και βιταμίνης Ε, σε σχέση με το αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ιδίως τοκοφερόλες σε σχέση με υπεροξείδωση λιπιδίων κυτταρικών μεμβρανών και λιποπρωτεϊνών πλασματικό, όντας λιποδιαλυτό, σε αντίθεση με τα σεκοιριδοειδή που είναι αντ' αυτού υδρόφιλα.
Οι τοκοφερόλες που υπάρχουν στο ελαιόλαδο είναι: α-, β- και γ-τοκοφερόλη και είναι υπεύθυνες, μαζί με τις βιοφαινόλες, για οξειδωτική σταθερότητα του λαδιού, επομένως και του διάρκεια ζωής.
Έχουν τεκμηριωθεί ευεργετικές επιδράσεις των υπερθρεπτικών δόσεων βιταμίνης Ε για καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνο, χρόνια φλεγμονή, νόσο Αλτσχάιμερ και νόσο Πάρκινσον.«Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων» (EFSA) έχει επίσης επιτρέψει έναν ισχυρισμό για τη διατροφή (ισχυρισμός) ως σχέση αιτίου/αποτελέσματος έχει τεκμηριωθεί μεταξύ της διαιτητικής πρόσληψης βιταμίνης Ε και του προστασία από οξειδωτική βλάβη στα κύτταρα (Κανονισμός ΕΕ 432/2012).
Ο κανονισμός 1924/2006 της ΕΕ, σχετικά με τους ισχυρισμούς για τις θρεπτικές και υγιεινές ιδιότητες των τροφίμων, ορίζει ότι είναι δυνατή η αναφορά στην ετικέτα του μπουκαλιού λαδιού, ενός ισχυρισμόςανάλογα με την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε, όπως και "πηγή...» (για έλαια που περιέχουν τουλάχιστον 15% της ΣΗΠ σε 100 g ή, για υψηλότερες περιεκτικότητες, όπως «ψηλά...»(για έλαια που περιέχουν τουλάχιστον 30% της ΣΗΠ ανά 100g).
Υπενθυμίζω ότι η οδηγία 90/496/ΕΟΚ/1990, η οποία θέσπισε την Συνιστώμενη Ημερήσια Δόση (ΣΗΠ, Συνιστώμενη Ημερήσια Αποζημίωση,) βιταμίνης Ε, ίση με 10 mg, έχει καταργηθεί από τον κανονισμό (ΕΕ) 1169/2011, στο παράρτημα XIII, επομένως η τρέχουσα τιμή, στην οποία πρέπει να αναφερθεί, είναι 12 mg.
σε αντίθεση με το ισχυρισμός σε φαινολικές ενώσεις, για το έλαιο EVO, όπου η περιεκτικότητα σε υδροξυτυροσόλη πρέπει να είναι τουλάχιστον 5 mg ανά 20 g ελαίου, αντί για την περιεκτικότητα σε τοκοφερόλη, Ο υπολογισμός της διατροφικής συμμόρφωσης πραγματοποιείται με βάση την τυπική ποσότητα των 100 g λαδιού (Άρθρο 32 του Κανονισμού ΕΕ 1169/2011).
Για λόγους ακρίβειας, σας υπενθυμίζω ότι, στην ετικέτα της συσκευασίας, είναι σωστό να αναφέρεται η αξία των τοκοφερολών (βιταμίνη Ε) ως NRV ή Τιμές Αναφοράς Θρεπτικών Συστατικών (ή NRV= Τιμές Αναφοράς Θρεπτικών Συστατικών) όπως και με τον Κανονισμό της ΕΕ 1169/2011 της 13/12/2014, Παράρτημα XIII, Μέρος Α, το ακρωνύμιο Το RDA έχει γίνει VNR.
Προφανώς όποιος αναφέρει την αξία της βιταμίνης Ε στην ετικέτα, μόνο Ελάτε ισχυρισμός υγιής, αυτή η τιμή δεν μπορεί να αναφέρεται στη στιγμή της εμφιάλωσης, αλλά στην Ελάχιστη διάρκεια ζωής (TMC), δηλαδή, κατά τη λήξη. Η επικαιροποίηση του κανονισμού (ΕΕ) 29/2012 διευκρινίζει την ερμηνευτική αμφιβολία, διευκρινίζοντας ότι η τιμή που πρέπει να αναφέρεται δεν μπορεί πλέον να είναι αυτή κατά την ημερομηνία συσκευασίας του προϊόντος, αλλά αυτή που προβλέπεται κατά την ημερομηνία της ελάχιστης ημερομηνίας διατηρησιμότητας του ίδιου, δεδομένου, μεταξύ άλλων, ότι Το περιεχόμενο μειώνεται κατά την αποθήκευση (παράγοντες που διευκολύνουν την αποικοδόμηση περιλαμβάνουν: θερμότητα, φως, αέρα, παρουσία σιδήρου ή χαλκού ή πολυακόρεστων λιπαρών οξέων).
Η θεμελιώδης αρχή είναι ότι ο καταναλωτής, που αγοράζει ένα μπουκάλι λάδι με την ένδειξη «τιμή βιταμίνης Ε», αναμένει ότι το προϊόν θα έχει αυτό το ακριβές χαρακτηριστικό κατά τη στιγμή της αγοράς και όχι κατά τη στιγμή της συσκευασίας.
Θα πρέπει να θυμόμαστε, ωστόσο, ότι αν και η α-τοκοφερόλη είναι η πιο κοινή και ενδιαφέρουσα από τις τοκοφερόλες, οι υπόλοιπες δεν πρέπει να παραβλέπονται. Πράγματι, (Hoglen NC 1997) έχει δείξει ότι η γ-τοκοφερόλη ασκεί σημαντική προστατευτική δράση έναντι επικίνδυνων ριζών όπως το υπεροξυνιτρώδες, όπως ακριβώς και η α-τοκοφερόλη.
Τέλος το ισχυρισμός λειτουργική βιταμίνη Ε (άρθρο 13 του κανονισμού ΕΚ 1924/2006), η οποία αναφέρει ότι «συμβάλλει στην προστασία των κυττάρων από το οξειδωτικό στρες» Αφορά επίσης και άλλα έλαια, εκτός από το παρθένο ελαιόλαδο.
Όσον αφορά την επεξεργασία της ελιάς, ορισμένες μελέτες (Servili M. 2006) αναφέρουν ότι η τιμή της α-τοκοφερόλης είναι υψηλότερη για το δείγμα από ελιές χωρίς κουκούτσι (De Caro A. 2006), και εντοπίστηκαν σημαντικές διαφορές ως προς οξειδωτική σταθερότητα, αξιολογήθηκε από την Rancimat, σύμφωνα με τις εργασίες των Saitta M. (2003) και Frega N. (1999), που αναφέρονται στη βιβλιογραφία.
Η επιβεβαίωση ότι το έλαιο χωρίς κουκούτσι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη, ως αντιοξειδωτική δράση, καθώς και σε φαινολικές ενώσεις, αποδεικνύεται επίσης από Δοκιμή DPPH (1,1-διφαινυλ-2-πικρυλυδραζύλιο) όπου το διάλυμα, αρχικά μωβ, γίνεται κίτρινο όταν ανάγεται, με μια αλλαγή στην απορρόφηση ανάλογη με την αντιοξειδωτική δράση (Del Caro A. 2006).
Ολοκληρώνω υπενθυμίζοντάς σας ότι η αναφορά των ακόλουθων στην ετικέτα ισχυρισμός της "α-τοκοφερόλη θα μπορούσε να είναι ένα σημαντική διαφοροποίηση στην ποιότητα του προϊόντος και ένα αποτελεσματικό εργαλείο μάρκετινγκ.
Αναφορές
1) Vujovic A. Το ελαιόλαδο μεταξύ ιστορίας και επιστήμης. Tozzuolo Editore, Περούτζια, 2020· κεφ. 7.19·173-75.
2) Άνα Γ. Πέρεζ et αϊ. Αντιοξειδωτικά, 2019; 8 (8): 242. doi:10.3390/antiox8080242
3) Καθηγητής Servili Maurizio UNIPG 2021 «Η ποιότητα των εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων κατά την τεχνολογική επανάσταση της μηχανικής διαδικασίας εξαγωγής» https://www.evo2puntozero.it/wp-content/uploads/2021/03/presentazione-Prof-Servili.pdf
4) Καθηγητής Servili Maurizio 2014 «Αξιοποίηση των Λυμάτων Ελαιολάδου και Νέες Τεχνολογίες». Riva di Garda 14/02/2014.
5) Χόγκλεν, Βόρεια Καρολίνα et αϊ. 1997. Χημική Έρευνα Τοξικολογίας 10 (4), 401-407.
6) Σερβίλι Μ. et αϊ. Επίδραση της διαδικασίας αφαίρεσης του κουκουτσιού στην ποιότητα των παρθένων ελαιολάδων και των υποπροϊόντων μηχανικής εξαγωγής. «Πρακτικά του εργαστηρίου «Λάδι από πάστες ελιάς χωρίς κουκούτσι. Νέες γνώσεις και προοπτικές για την αξιοποίηση του λαδιού και των υποπροϊόντων του». 21 Σεπτεμβρίου 2006, Città S. Angelo (Πεσκάρα).
7) Ντελ Κάρο Α. et αϊ. Χημ2006, 98: 311–16.
8) Σαϊτά Μ. et αϊ. Ιταλικό Περιοδικό Λιπαρών Ουσιών; 2003, 80 (1): 27–34.
9) Φρέγκα Ν. et αϊ. Μαρμελάδα. Oil Chem. Soc., 1999;7.
