La τύπος συσκευασίας παίζει θεμελιώδη ρόλο στην αποθήκευση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και των χημικών του συνθέσεων. Και παρόλο που το πράσινο γυάλινο μπουκάλι θεωρείται το κατεξοχήν δοχείο, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί. Μια πρόσφατη μελέτη έχει επισημάνει ότι αυτό σίγουρα δεν είναι το καταλληλότερο υλικό, ειδικά στο σούπερ μάρκετ, ακόμα κι αν είναι πράσινο γυαλί υπεριώδους ποιότητας.
Στην πραγματικότητα, ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο συσκευασμένο σε σκούρο πράσινο γυάλινο μπουκάλι χρειάζεται μόνο 5 μήνες έκθεσης σε φως ραφιού ενός σούπερ μάρκετ που θα είναι κατεστραμμένο από φωτοοξείδωση και έτσι αλλοιώνεται η γεύση του, χάνοντας σταδιακά και τις υγιεινές του ιδιότητες. Μετά από 8 μήνες χάνει ακόμη και τις προϋποθέσεις για να μπορεί να αυτοπροσδιορίζεται ως έξτρα παρθένο.Έτσι, αν πιστεύετε ότι το λάδι δεν θα καταναλωθεί σε σημαντικά μικρότερο χρονικό διάστημα (ανεξάρτητα από το αν βρίσκεται στο ράφι ενός σούπερ μάρκετ ή έχει εκτεθεί σε παρατεταμένο φως με την πάροδο του χρόνου), καλύτερα να επιλέξετε μπουκάλια με μαύρη επικάλυψη ή χρωματισμένα με πολυστρωματική επίστρωση, τα οποία προσφέρουν ισχυρή προστασία, σεβόμενα μια κουλτούρα γυαλιού που κυριαρχεί στον τομέα του ελαιολάδου. Άλλες μορφές συσκευασίας είναι επίσης καλές καθώς η πακέτο τετρα, Η τσάντα σε κουτί ή "lαλουμίνιο.
Η μελέτη διεξήχθη από το Τμήμα Γεωπονικών, Τροφίμων και Περιβαλλοντικών Επιστημών, Πανεπιστήμιο της Περούτζια οδηγούμενος με οδηγόν Καθηγητής Μαουρίτσιο Σερβίλι και είχε ως αντικείμενο τρία διαφορετικά υλικά συσκευασίας: Ένα πράσινο γυάλινο μπουκάλι, ένα από πράσινο γυαλί υπεριώδους ποιότητας και ένα δοχείο μέσα πολυστρωματικό υλικό (πλαστικοποιημένο χαρτόνι με πλαστικοποίηση σε αλουμινόχαρτο, τύπου tetrapack).
«Η επίδραση του φωτός στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» – εξηγεί η Σερβίλι – Είναι ζωτικής σημασίας λόγω ενός από τα συστατικά του, της χλωροφύλλης, μιας χρωστικής που προκαλεί φωτοοξείδωση, τροποποιώντας το ποιοτικό προφίλ ενός μπουκαλιού με την πάροδο του χρόνου. Αυτό δεν συμβαίνει με κανένα άλλο λάδι, επειδή ουσιαστικά απουσιάζει από τα περισσότερα άλλα λίπη, όπως το ηλιέλαιο ή το σογιέλαιο.
Η προσομοίωση
Η μελέτη επικεντρώθηκε σε τρία διαφορετικά υλικά συσκευασίας: ένα μπουκάλι από πράσινο γυαλί, ένα μπουκάλι από πράσινο γυαλί υπεριώδους ποιότητας και ένα μπουκάλι από πολυστρωματικό υλικό (πλαστικοποιημένο χαρτόνι με πλαστικοποίηση σε αλουμινόχαρτο, τύπου tetrapack).
Σε τέτοια δοχείαi (15 για κάθε τύπο) έχουν εισαχθεί δύο είδη λαδιού - η μία με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, η άλλη με μέτρια περιεκτικότητα – για να είναι στη συνέχεια εκτεθειμένοι στο τεχνητό φως που είναι τυπικό για ένα σούπερ μάρκετ (δύο σωλήνες LED) 12 ώρες την ημέρα για 300 συνεχόμενες ημέρες, με σταθερή θερμοκρασία 25°. Τα διάφορα δοχεία ήταν τοποθετημένα σε σειρές και μετακινούνταν μέσα σε κάθε σειρά κάθε δύο εβδομάδες για να διασφαλιστεί ότι το καθένα λάμβανε την ίδια έκθεση καθ' όλη τη διάρκεια του πειράματος.
Διεξήχθησαν δοκιμές στα δείγματακαι περιοδική ανάλυση ελέγχου την οποία υπέδειξαν ως ελεύθερη οξύτητα, υπεροξείδια και αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων αυξήθηκε αργά με την πάροδο του χρόνου τόσο για τα έλαια όσο και για τους τρεις τύπους συσκευασίας. Συγκεκριμένα, ο ρυθμός αύξησης, που προσδιορίστηκε σε διαστήματα 20 ημερών, ήταν, για την ελεύθερη οξύτητα, 0,002 g ελαϊκού οξέος/100 g ελαίου κάθε 20 ημέρες· για την τιμή υπεροξειδίου, 0,05 meq. O2/kg ελαίου· για τους αιθυλεστέρες λιπαρών οξέων, 0,37 mg/kg.
Η επίδραση στις πολυφαινόλες
«Το υλικό συσκευασίας – διαβάζουμε στην ερευνητική δημοσίευση – είχε σημαντική επίδραση στη συγκέντρωση πολυφαινολών κατά τη μακροχρόνια έκθεση στο φως. Στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που αποθηκεύτηκαν στα δύο γυάλινα δοχεία, σημειώθηκαν απώλειες πολυφαινολών 79% και 75% αντίστοιχα, ενώ για τα έλαια που αποθηκεύτηκαν στο πολυστρωματικό δοχείο η απώλεια ήταν 32%, υποδεικνύοντας την ανωτερότητα αυτού του δοχείου σε σύγκριση με τα προηγούμενα όσον αφορά την προστασία από την ακτινοβολία του φωτός. Τα παράγωγα ολεουροπεΐνης, τα οποία αποτελούσαν κατά μέσο όρο το 77% των αρχικών πολυφαινολών και στους δύο τύπους ελαίου που χρησιμοποιήθηκαν, παρουσίασαν μείωση στη συγκέντρωση παρόμοια με αυτή που παρατηρήθηκε για τις πολυφαινόλες, επιβεβαιώνοντας τον αντιοξειδωτικό τους ρόλο.
Η επίδραση από αισθητηριακή άποψη
Ακόμα και από αισθητηριακής άποψης, η ποιότητα των υλικών συσκευασίας είχε σημαντική επιρροή. Οι χαρακτήρες του σανός e ταγγός ήταν αυτοί που έδειξαν τα καλύτερα συσχετίσεις με η διατήρηση στο γυάλινο υλικό. Αντίθετα τα θετικά χαρακτηριστικά του «πικρό», «πικάντικο», «φρουτώδες» Και 'χορτώδες/κομμένο γρασίδι', ήταν οι οι πιο συχνές αισθητηριακές περιγραφές για εξαιρετικά παρθένα έλαια που περιέχονται στο πολυστρωματικό υλικό. Αυτό το υλικό έχει αποδειχθεί ότι είναι το πιο αποτελεσματικό στη μείωση των αρνητικών επιπτώσεων του οξειδωτικού φαινομένου και από αισθητηριακής άποψης, καθυστερώντας την εμφάνιση του «ταγγώδους» ελαττώματος και την απώλεια του «πράσινου» χρώματος και περιορίζοντας τη μείωση της αντίληψης του πικρού και του πικάντικου με την πάροδο του χρόνου.
Μια επιβεβαίωση του γεγονότος ότι το φως, επομένως, όπως και η υψηλή θερμοκρασία, παραμένει ένας από τους εχθρούς του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Ως τελική διευκρίνιση: στα ιταλικά σούπερ μάρκετ, ένα λάδι σπάνια παραμένει στο ράφι για περισσότερο από μερικές εβδομάδες, δεδομένου ότι είναι ένα ευρέως καταναλισκόμενο αγαθό. Το ζήτημα, αντίθετα, μπορεί να αφορά εκείνα τα έλαια που προορίζονται για την ξένη αγορά, όπου η έκθεση στο φως μπορεί να καταγραφεί τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά την περίοδο έκθεσης στο ράφι ενός καταστήματος ή αγοράς.
