από την Ντανιέλ Κονβέρσο
Γεωπόνος Ασοπρόλ Ούμπρια
Η ποιότητα ξεκινάει στο γήπεδο, θυμήθηκα μιλώντας στη συνάντηση ενημέρωσης τουAufo – Σύνδεσμος Ελαιουργείων της ΟύμπριαΤο ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο απαιτεί υγιείς ελιές που έχουν συλλεχθεί στο σωστό επίπεδο ωρίμανσης. Όταν η ελιά αρχίζει να παίρνει μια χροιά, δηλαδή όταν αλλάζει χρώμα από πράσινο σε μωβ, αρχίζει να συνθέτει τα φρουτώδη, ποώδη και φυτικά αρώματα, τις φαινολικές ουσίες που μας δίνουν την αίσθηση του πικρού και του πικάντικου και έχουμε μια καλή ισορροπία στην περιεκτικότητα σε λάδι. (στην Ούμπρια, για παράδειγμα, λόγω της πρώιμης ποικιλιακής ωρίμανσης, ωριμάζει πρώτα το Leccino, ακολουθούμενο από το Frantoio και τέλος το Moraiolo, το αργότερο).
Οι ελιές, αφού συλλεχθούν από το φυτό με μηχανικά βοηθήματα ή/και αναδευτήρες, μεταφέρονται από τα δίχτυα σε διάτρητα κιβώτια και μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο το συντομότερο δυνατό. Από τη στιγμή που η ελιά αποκολλάται από το φυτό, ξεκινούν οι διαδικασίες οξείδωσης και επακόλουθης ζύμωσης, που οδηγούν στην αύξηση των χημικών παραμέτρων και των οργανοληπτικών ελαττωμάτων.
Η άφιξη των ελιών στο ελαιοτριβείο
Φτάνουμε στο μύλο, το μαγικό μέρος όπου οι ελιές μετατρέπονται σε λάδι. Ας δούμε όμως τα μέτρα που πρέπει να ληφθούν για την ποιότητα.
Όπως αναφέρθηκε, ο μυλωνάς μπορεί να βελτιώσει την πιθανή ποιότητα των ελιών αποκτώντας ένα εξαιρετικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλλά ο μυλωνάς δεν μπορεί να κάνει θαύματα με ελιές κακής ποιότητας ή ελιές που έχουν μείνει ακίνητες.
Το πρώτο προνόμιο είναι η έγκαιρη επεξεργασία των ελιών: μπορούμε να μιλήσουμε για 12, το πολύ 24 ώρες από την παραλαβήΑλλά από τις συγκομιδές στο χωράφι με τους μεσολαβητές, οι ελιές φτάνουν στο ελαιοτριβείο όλο και πιο βρώμικες. Η εισαγωγή του αποκλαδωτές τα οποία καθαρίζουν τις ελιές από κλαδιά, φύλλα και άλλα αντικείμενα που είναι επικίνδυνα για το εργοστάσιο εξαγωγής.
Η φροντίδα των διαφόρων φάσεων στο μύλο
Οι ελιές, αφού επιλεγούν, προχωρούν στη σημαντική φάση της πλύσιμοΕδώ απομακρύνονται τυχόν υπολείμματα σκόνης, χώματος, χαλκού και σκόνης από πέτρες που χρησιμοποιούνται στο χωράφι. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε φρέσκο και πάντα καθαρό νερό με συχνές αλλαγές. Μόλις πλυθούν και στεγνώσουν, οι ελιές φτάνουν στη φάση πάτημαΕδώ ξεκινά η μαγεία. Ενεργοποιείται το ένζυμο λιποξυγενάση που είναι υπεύθυνο για τα ποώδη και φυτικά αρώματα του λαδιού. Οι σπαστήρες μπορούν να είναι δισκοειδείς, σφυροειδείς, μαχαιροειδείς ή πολλαπλών λεπίδων, με δυνατότητα αλλαγής του πλέγματος και μεταβολής των στροφών για την τροποποίηση του οργανοληπτικού προφίλ του λαδιού. Δημιουργείται η πάστα ελιάς και περνάει στον μαλακτήρα. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει η δυνατότητα... Ψύξτε την πάστα στον σπαστήρα o εισαγωγή εναλλακτών θερμότητας τα οποία μειώνουν τη θερμοκρασία της πάστας και τους χρόνους ζυμώματος, για να βελτιώσουν την οργανοληπτική ποιότητα των ελαίων.
Στη φάση του γραμμοποίηση, ο μυλωνάς πρέπει να διατηρεί υπό έλεγχο: το οξυγόνο, τη θερμοκρασία και τους χρόνους. Η υπερβολική ζύμωση δεν οδηγεί σε αύξηση της απόδοσης, αλλά μόνο σε ποιοτικές μειώσεις. καράφα, σε 2 ή 3 φάσεις, η προσθήκη νερού σε αραίωση απομακρύνει τόσο τα φαινολικά όσο και τα πτητικά μέρη: μια άλλη φάση στην οποία πρέπει να δώσει προσοχή ο μυλωνάς. Στη συνέχεια, το γλεύκος πρέπει να διαυγαστεί σε κάθετο διαχωριστικό που διαχωρίζει το λάδι από το αιωρούμενο νερό.
Αλλά το υψηλής ποιότητας λάδι δεν είναι ακόμη έτοιμο. Πρέπει να φιλτραριστείΜε φιλτράρισμα με φύλλα, με δράση τραχύτητας ή λεύκανσης, εξαλείφοντας το νερό και τα οργανικά μέρη, μπορούμε να σταθεροποιήσουμε το λάδι δίνοντάς του μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Μόλις φιλτραριστεί, πρέπει να αποθηκεύεται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα υπό άζωτο σε ελεγχόμενη θερμοκρασία.
Αλλά η βασική απαίτηση στο μύλο για ποιότητα είναι υγιεινή και καθαρισμός μηχανημάτων όπως περιγράφεται παραπάνω. Άρα απόλυτη καθαριότητα από το πλυντήριο ρούχων μέχρι τις δεξαμενές αποθήκευσης.
Έχουμε φτάσει στο τέλος της διαδικασίας, αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το υψηλής ποιότητας λάδι δεν παρασκευάζεται από το ελαιοτριβείο, μάλλον ο εργάτης του ελαιοτριβείου που με εκπαίδευση, πάθος, εμπειρία και γευσιγνωσία των ελαίων μπορούν να αξιοποιήσουν ή όχι την εργασία ενός έτους που γίνεται στο χωράφι από τον ελαιοκαλλιεργητή.
