Με την προσθήκη τάλκης στη φάση ζυμώματος su ελιές με υψηλό δείκτη ωρίμανσης αύξησε την απόδοση του ελαιολάδου πάνω από 2 ποσοστιαίες μονάδες απόδοσης εκχύλισης, διατηρώντας το ίδια ποσότητα φαινολικού συστατικούΑκόμα Η εκχύλιση αυξάνεται εάν προστεθούν ένζυμα στον τάλκη., το τελευταίο ωστόσο δεν επιτρέπεται στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αυτά είναι τα αποτελέσματα ενός πειράματος που διεξήχθη σε ένα ελαιοτριβείο στην Καμπανία και παρουσιάστηκαν χθες από Καθηγητής Αλεσάντρο Λεόνε, καθηγητής Μηχανημάτων και Εγκαταστάσεων Μετασχηματισμού στο Πανεπιστήμιο Aldo Moro του Μπάρι, κατά τη διάρκεια εκπαιδευτικής συνάντησης που διοργάνωσε το Πιεράσι.
Ο πειραματισμός
Το πείραμα πραγματοποιήθηκε σε ένα διφασική εγκατάσταση με δυναμικότητα 3000 kg/h., δοσολογία τάλκης 0,7% κ.β. μέσα στο γραμμόλε στους 27° θερμοκρασία. Η ποικιλία ήταν Κορατίνα με ένα iυψηλός δείκτης ωρίμανσης, ίσος με 3,7Για τη μελέτη χρησιμοποιήθηκαν 14 τόνοι ελιών.
Η αύξηση της βιομηχανικής απόδοσης μεταξύ μιας παραδοσιακής μάλαξης και μιας με την προσθήκη τάλκη έχει περάσει. από 86,9% σε 89,2%Δηλαδή, σε 100 κιλά επεξεργασμένων ελιών, σημαντικά λιγότερο λάδι κατέληξε στον πολτό όταν χρησιμοποιήθηκε τάλκης. Πρακτικά, η απόδοση σε λάδι αυξήθηκε κατά μισό κιλό ανά 100 κιλά επεξεργασμένων ελιών. Ο φαινολικό συστατικό του εξαγόμενου ελαίου παρέμεινε ουσιαστικά αμετάβλητο, αύξηση από 978,9 σε 993,6 mg/kg.
Όταν οι ελιές είναι πολύ ώριμες
«Ένα σημαντικό αποτέλεσμα που πρέπει να ληφθεί υπόψη» – υπογράμμισε ο καθηγητής Λεόνε – όταν οι ελιές είναι πολύ ώριμες και οι πάστες που βγαίνουν από τον σπαστήρα είναι πολύ υγρές. Σε αυτήν την περίπτωση, ο τάλκης, που είναι ένα βοηθητικό μέσο επεξεργασίας που χρησιμοποιείται στην εξαγωγή λαδιού, ξηραίνει την πάστα και αυξάνει την τριβή κατά τη φάση της μάλαξης, αυξάνοντας έτσι το σπάσιμο των κενοτοπίων όπου βρίσκονται οι σταγόνες λαδιού.
Η προσθήκη τάλκη στον αναμικτήρα πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας εσωτερικούς δοσομετρητές που επέτρεψαν τη βαθμονόμηση μιας ελεγχόμενης ποσότητας ανάλογης με την φορτωμένη πάστα. Σε αυτήν την περίπτωση, το 0,7% κατά βάρος θεωρήθηκε ως το βέλτιστο ποσοστό., αν και έχει εκτιμηθεί ότι θετικά αποτελέσματα θα μπορούσαν να είχαν επιτευχθεί ακόμη και με δόση 0,5%Κατά τη διάρκεια της συνάντησης, ο καθηγητής Λεόνε υπογράμμισε την ευρεία χρήση του τάλκη στην Ισπανία και σε πολλές άλλες χώρες παραγωγής ελαιολάδου.
Προσθήκη ενζύμων
Κατά τη διάρκεια του πειράματος, έγιναν επίσης συγκρίσεις με η προσθήκη ενζύμων (πεκτολυμικό με αποπολυμεριστική δράση) δεν επιτρέπεται στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αλλά ευρέως εξαπλωθεί σε άλλες χώρες όπως η Αυστραλία, η Καλιφόρνια, η Νότια Αφρική ή η ΑργεντινήΣε αυτήν την περίπτωση, το Τα αποτελέσματα ήταν ανώτερα για την περιεκτικότητα σε φαινολικά άλατα, φτάνοντας πάνω από 1100 mg/kg. Περαιτέρω πειραματισμός με η ταυτόχρονη προσθήκη τάλκη και ενζύμων αντίθετα, είχε σημαντικό αντίκτυπο απόδοση βιομηχανικής εκχύλισης άνω των 5 ποσοστιαίων μονάδων.
