Το πυρηνέλαιο μπορεί να αποτελέσει μια εξαιρετική και υγιεινή εναλλακτική λύση στα κορεσμένα λιπαρά που χρησιμοποιούνται συνήθως σε διάφορα αρτοσκευάσματα στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Αυτό έχει δοκιμαστεί από ερευνητές στοΙνστιτούτο Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής της Μαδρίτης (ICTAN-CSIC) María Dolores Álvarez και Susana Cofrades, μέσω της παρασκευής τεσσάρων σκευασμάτων μαργαρίνης με διαφορετικά ποσοστά πυρηνελαίου και της επακόλουθης εφαρμογής τους στην παραγωγή σφολιάτας.
«Τα αποτελέσματα αυτού του έργου – εξήγησαν οι δύο ερευνητές – έχουν αποκαλύψει την τεχνολογική σκοπιμότητα του πυρηνελαίου για την παραγωγή μαργαρινών ως αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών που υπάρχουν σε εμπορικά παρασκευάσματα λίπους και στοχεύουν στην ενσωμάτωσή τους σε πλαστικοποιημένες ζύμες για την παραγωγή διαφόρων τελικών ψημένων προϊόντων όπως σφολιάτα, βολ-ο-βέντ, κρουασάν κ.λπ.
Από τεχνολογική άποψη, μαργαρίνες που παράγονται με πυρηνέλαιο παρουσίασαν πλαστικές, υλικές, θερμικές, δομικές και οργανοληπτικές ιδιότητες πολύ κοντά σε αυτά των εμπορικών βουτύρων και λιπαρά παρασκευάσματα για σφολιάτα. Όλες οι ζύμες σφολιάτας που παρασκευάστηκαν με αυτές τις μαργαρίνες έδειξαν επίσης εξαιρετική απόδοση μαγειρέματος.
Σε αισθητηριακό επίπεδο, Δεν βρέθηκαν διαφορές μεταξύ των αισθητηριακών χαρακτηριστικών σφολιάτα φτιαγμένη με μαργαρίνες που περιέχουν πυρηνέλαιο και σφολιάτα φτιαγμένη με βούτυρο του εμπορίου και λιπαρά παρασκευάσματα.
Από διατροφικής άποψης, από την άλλη πλευρά, είναι σημαντική βελτίωση στο λιπιδαιμικό προφίλ από όλες τις μαργαρίνες που περιέχουν πυρηνέλαιο. «Η σφολιάτα που παρασκευάζεται με μαργαρίνες που περιέχουν 41% αυτού του ελαίου, έχει 37% μείωση στην περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα σε σύγκριση με εκείνες που παρασκευάζονται με εμπορικό βούτυρο, γεγονός που αποτελεί μια πολύ πιο υγιεινή επιλογή για τον καταναλωτή.», εξήγησαν οι Álvarez και Cofrades.
Αυτό είναι το δεύτερη έρευνα αφιερωμένη στη μελέτη της εφαρμογής του πυρηνελαίου στην παρασκευή ψωμιούΤα θετικά αποτελέσματα έρχονται να προστεθούν σε εκείνα προηγούμενης μελέτης που επίσης ανατέθηκε από τοΔιεπαγγελματικό Σώμα Πυρηνελαίου (ORIVA) Ισπανούς, οι οποίοι εμπιστεύτηκαν το μεγαλύτερο μέρος αυτής της δραστηριότητας στον Ανώτατο Συμβούλιο Επιστημονικής Έρευνας (CSIC). «Μόνο βασιζόμενοι στο κύριο επιστημονικό ίδρυμα της χώρας μας» - εξήγησε José Luis Maestro Sánchez-Cano, πρόεδρος του οργανισμού – θα είμαστε σε θέση να έχουμε μια συνεχή, αξιόπιστη και ανεξάρτητη επιστημονική βιβλιογραφία που να μαρτυρά τις ιδιότητες και την ευελιξία του προϊόντος. Στην αρχή δείξαμε την εξαιρετική του απόδοση στο τηγάνισμα και τώρα δοκιμάζουμε τις μεγάλες δυνατότητές του στο ψήσιμο».
Περιηγηθείτε δωρεάν Νέα για την Ελιά κλικ εδώ.
