Ya he abordado en el pasado el espinoso tema dedicado a identificar el momento adecuado para recolectar las aceitunas. En esta ocasión intentaré daros nueva información.
Excepto en algunos cultivares raros, la maduración de las aceitunas se puede observar porque la piel verde se vuelve verde hacia un color más oscuro que tiende al negro púrpura: este cambio de color se llama "envero" y sigue la maduración de la aceituna.
Se puede afirmar razonablemente que cuanto más oscura es la aceituna, más madura está y la recolección debe realizarse cuando el producto contenido en el fruto (en nuestro caso el aceite) alcance la máxima cantidad y una excelente relación de sustancias fenólicas y pigmentos.
Se podría decir entonces que las aceitunas se pueden recolectar cuando la piel está casi completamente coloreada: Nada podría estar más equivocado. ¡Ahora veamos por qué!
Cuando cosechar aceitunas
Las aceitunas casi nunca se recolectan en el nivel medio de madurez: a menudo se adelanta o se retrasa porque la composición química del aceite varía con la maduración.
Por tanto, no es correcto hablar de porcentajes predefinidos de envero o de maduración media.: la elección se inspira únicamente en las necesidades precisas del olivarero, que debe saber qué tipo de aceite quiere obtener y, teniendo en cuenta sus puntos fuertes en el campo, las condiciones climáticas, los posibles ataques de parásitos, decidirá en función de sus necesidades, a la temporada y al cliente final y no a la tradición rural.
Daré dos ejemplos extremos. que sólo sirven para hacer discursivo el tema.
Colección temprana
A lo largo de los años se ha producido una cosecha temprana continua, motivada más por opciones agronómicas y comerciales que por la calidad, porque adelantando la cosecha se reducen los posibles daños causados por la mosca, se evita el riesgo de heladas en el norte de Italia y se permite a los productores adelantarse al mercado con aceite nuevo.
Pero por otro lado hay alta resistencia al desprendimiento de la aceituna de la planta, bajo rendimiento de aceite, alto contenido en clorofilas que son muy sensibles a la luz y al calor, presencia de sustancias volátiles que tienden a tener un color verde muy herbáceo, presencia constante de polifenoles que producen sensaciones amargas y picantes muy fuertes, a veces percibidas como discordantes, a menudo acompañadas de una sensación de astringencia si se recolectan demasiado pronto.
Cosecha retrasada
En la fase siguiente a la maduración, la aceituna presenta una disminución generalizada de polifenoles y tocoferoles. consiguiente reducción del amargor y el picante y propiedades antioxidantes, una disminución en componentes aromáticos, una reducción de la consistencia de la pulpa y de la piel que expone el fruto a la posibilidad de sufrir fácilmente daños, una disminución de la resistencia al desprendimiento que conduce muchas veces a la caída de las aceitunas al suelo, una disminución de la cantidad de agua en las aceitunas que conduce a un aparente mayor rendimiento en la almazara y un arrugamiento del fruto: de hecho, 2.000 aceitunas recolectadas en octubre o enero contienen aproximadamente la misma cantidad de aceite, pero en enero pesan la mitad porque han perdido toda el agua y se arrugan.
¿Temprano o tarde?
Obviamente No existe el mejor aceite entre las diferentes etapas de maduración y como decía, no es correcto hablar de madurez media o madurez correcta cuando la piel cambia de color: sí es cierto que la máxima concentración de los compuestos aromáticos se obtiene cuando el fruto inicia la fase de cambio de color, disminuyendo en las fases posteriores. , pero también es cierto que todo depende de lo que el productor quiera obtener y entre una cosecha temprana y una cosecha tardía hay muchos grados de madurez, que permiten obtener aceites muy diferentes de una misma aceituna.
Cultivares y poda
La maduración de las aceitunas varía en función del cultivar (el Leccino madura antes que el Frantoio), la exposición al sol (las expuestas al sur maduran antes), el trabajo en el campo, la poda, la alternancia de producción, el suministro de agua y nutrientes, condiciones meteorológicas, su distribución en el dosel.
De hecho, no hay que olvidar que al menos la mitad de las aceitunas suelen concentrarse en la parte más "apreciada" del follaje. De hecho, las aceitunas presentes en la porción media y superior del follaje, que pueden llegar a representar el 60/65% del producto, una vez alcanzada la madurez deseada, suelen tener el mayor contenido en aceite y polifenoles de todos los frutos presentes a diferencia de los presentes en la copa inferior (alrededor del 25% al 30% del total) son los que tienen menor contenido. En la parte central del árbol se encuentra entonces el 10% de las drupas las cuales tienen contenidos de aceite y polifenoles de un valor promedio entre las dos partes del follaje y también dependen del tipo de poda que se utilizó.
Además de esto, conviene tener en cuenta que en determinados años el envero se produce incluso si el fruto aún no está maduro, porque la formación de colorantes en la piel es directamente proporcional al grado de madurez del fruto, pero Puede ser inducido o acelerado por factores externos como intensa radiación solar o altas variaciones de temperatura o sequía en los meses de septiembre y octubre.
Por estos motivos es fundamental no limitarse a la simple vista, sino que es necesario identificar la maduración con parámetros agronómicos (el índice colorimétrico, la fuerza de resistencia al desprendimiento y dureza de la pulpa) o químicos (el rendimiento de aceite en peso seco o el contenido fenólico).
Más allá de los costosos métodos químicos (análisis químico de drupas, espectroscopia de infrarrojo cercano), existen otros que cualquier persona puede utilizar y que con un poco de práctica pueden dar excelentes resultados. Los valores que les daré son obviamente ilustrativos.
Medición de la resistencia al desprendimiento.
Es un indicador importante para definir el período óptimo de recolección, que obviamente depende del tipo de cultivo, del cultivar y del tamaño de las aceitunas. La resistencia se mide con un dinamómetro (cuyo coste para un instrumento básico, suficiente para este fin, ronda los 20,00 euros) que se aplica en el punto de fijación del pedúnculo de un número importante de drupas.
La medición debe realizarse cada dos semanas y en intervalos más cortos cuando se acerque al valor que nos interesa, eligiendo un número efectivo de drupas. La recolección de la aceituna se realiza con valores orientativos inferiores a 400/500 g; valores inferiores a 300 g indican posible caída.
Medición de la resistencia del epicarpio.
La prueba nos dice cuánta resistencia ofrece el peeling a la penetración. Se utiliza un penetrómetro con una punta de 1-1,5 mm de diámetro (para un aparato básico te gastas 40,00€) y se mide en gramos. Valores demasiado bajos corren el riesgo de comprometer la integridad del fruto y, en consecuencia, la calidad del aceite con la formación de defectos sensoriales, aumento de la acidez y aumento de los peróxidos.
Es recomendable recolectar aceitunas con un índice de penetrometría no inferior a 350 g/mmXNUMX para mantener un buen nivel de calidad del aceite. También en este caso la medición debe realizarse cada dos semanas y luego a intervalos más cortos, eligiendo un número importante de drupas.
Medición de color
Un índice de madurez que, combinado con los dos recién descritos, puede proporcionar información muy útil es el de Jean, que se basa en la observación del grado de envero alcanzado por las aceitunas en una escala habitualmente calibrada en 7 clases de color.
1) piel verde; 2) inicio de envero, menos del 50%; 3) envero mayor al 50%; 4) piel 100% oscurecida; 5) 100% piel oscurecida y menos del 50% de la pulpa oscurecida; 6) 100% piel oscurecida más 50% pulpa dorada; 7) 100% piel oscurecida, 100% pulpa completamente dorada.
Aplicando un fórmula sencilla se obtiene un número que si está entre 3,0 y 4,5 indica que las aceitunas tienen el máximo contenido de aceite. Se determina sobre una muestra de 100 aceitunas considerando el número de aceitunas pertenecientes a cada una de las siete clases.
Este procedimiento requiere tiempo para ser realizado, y tiene un límite en el grado de subjetividad del operador en la atribución de la clase de envero, pero si se practica junto con los otros dos métodos, con un poco de atención y práctica es posible construir un perfil que a lo largo de los años te permitirá encontrar de forma rápida y sencilla el momento en el que la recolección de la aceituna es óptima para el producto que deseas obtener.
