Hay una isla feliz en el panorama de la olivicultura italiana, se encuentra en Apulia, entre las provincias de Bari, Barletta, Andria y Trani, una isla cubierta por millones de olivos de la variedad Coratina, que toma su nombre de una ciudad, Corato, alrededor del cual viven desde hace siglos millones y millones de olivos de esta extraordinaria variedad, atados al tiempo pero dispuestos a vivir el futuro.
La planta madre
A lo largo de la carretera de Corato a Andria, en un punto determinado, a la izquierda, se alza el majestuoso Planta madre CoratinaDe unos 20 metros de altura y 10 metros de circunferencia, no está solo; está rodeado de numerosos olivos jóvenes. Domina el paisaje con la frondosidad y riqueza de sus ramas, características de este cultivar. Con el paso de los siglos, su tronco ha perdido su compacidad y se ha dividido en cuatro ramas que cada año se cargan de fruto hasta la copa, lo que confirma la altísima productividad de la Coratina. La edad del árbol no está documentada, por lo que es imposible determinarla con precisión. Sin embargo, comparándolo con otros árboles mencionados en documentos históricos, los estudiosos han estimado que el olivo Corato, el Huerto de Getsemaní y el Valle de los Templos en Agrigento tienen la misma edad. En consecuencia, La planta madre Coratina debe tener al menos mil años., pero el primero en hablar de ello fue en 1883 Girolamo Caruso, agrónomo, profesor y rector de la Real Facultad de Agricultura de Pisa, en la monografía “Dell'ulivo”.
De Corato a Coratina
Millones de olivos Coratina pueblan ahora las provincias de Bari, Barletta, Andria y Trani. Estos olivos han escapado a la Xylella, una bacteria que combaten porque, tras destruir el cultivo del olivo en Salento, se está extendiendo por la región de Apulia. “Necesitamos sinergia entre los olivareros – explica Biagio Tedone, joven agrónomo y olivarero de Ruvo di Puglia – El monitoreo constante está demostrando que Xylella todavía está presente y debemos reaccionar rápidamente implementando en conjunto las prácticas agrícolas necesarias, de lo contrario…”. Esta es una tierra donde, durante demasiado tiempo, el olivo se ha tratado con cualquier aceite disponible, explotando comercialmente las características de la variedad, su amargor y picante, buscados en otras regiones para dar fuerza a aceites que carecían de ellos. Durante demasiado tiempo, se ha cultivado una tradición que, citando a Gustav Mahler, era... “…culto a las cenizas, más que custodia del fuego.” Ahora la indolencia ha dado paso al activismo, la inacción a la innovación. Los estudios y el conocimiento están revitalizando a los jóvenes olivareros, inspirados por las extraordinarias características de la Coratina y el aceite que produce.
Un aceite extraordinario
“La Coratina es la variedad más cultivada en Italia. - Explica Barbara Alfei, comisario y alma de la Exposición Nacional de Aceites Monovarietales -. Produce un aceite muy rico en ácido oleico y polifenoles; de frutado medio/intenso, con un carácter intenso y notas frescas de almendra y alcachofa. Su productividad es alta y constante, con un envero tardío y gradual, comenzando en el punto álgido. Gracias al compromiso de los olivareros que han abandonado los métodos tradicionales para confiar en esta variedad, hoy se produce un aceite extraordinario.
El conocimiento y el futuro
“La innovación ha sido crucial, tanto en el campo como en la fábrica, – agrega el profe. Mauricio Servilí del Departamento de Agricultura de la Universidad de Perugia – Bastaba con abandonar los hábitos heredados de épocas en las que las necesidades eran diferentes y los recursos económicos muy limitados. Hoy podemos decir que, para comprender que la Coratina podía expresarse de forma diferente, bastaba con adoptar nuevas prácticas agronómicas y regar los olivos en lugar de podarlos ocasionalmente y dejarlos sufrir estrés hídrico. Después, la innovación en el proceso de extracción hizo el resto, pero lo que cambió profundamente fue la relación entre el olivicultor y el árbol. Hoy, el aceite de Coratina es más aromático, rico en polifenoles bioactivos, con un amargor y un picor equilibrados.
Si bien las características varietales son importantes, expresarlas plenamente requirió desarrollar experiencia tanto en el campo como en las técnicas de extracción. Pero no se trata solo de agua, la síntesis perfecta de Servili. Hizo falta alguien que decidiera abrir esos grifos para regar los olivares, a la vez que aplicaba una meticulosa atención al manejo de las plantas. Los resultados han llegado, dotando finalmente a Coratina de una identidad reconocible: una identidad que nunca está ligada al pasado, sino que debe renovarse constantemente a través del conocimiento y su aplicación. Hoy, Coratina también demuestra su fuerza para romper barreras, en su afán de convertirse en líder, con su nombre «Coratina» destacado en la etiqueta, decidida a derrotar a las autarquías olivareras del pasado, que limitaban la variedad a su tierra de origen.
Coratina mundial
Tan extraordinario que el Coratina de Monini ganó el primer lugar en una de las competiciones más importantes del mundo, Premios EVOOLEUM Por Mercacei (www.mercacei.com) y la Asociación Española de Municipios Olivareros (AEMO). Entre los más de mil aceites en competición, el primer puesto fue para Monini Monocultivar Orgánico Coratina, el segundo de una Coratina producida en Sudáfrica por De Rustica Estate Collection. “Resultados como éste conseguido en Madrid nos llenan de satisfacción. - racconta Zefferino Monini – Y nos inspiran para seguir desarrollando nuestro proyecto. Tanto en nuestra familia como en la empresa, siempre nos han fascinado las fragancias únicas de la variedad Coratina, que incluso trajimos a Australia junto con Frantoio, Leccino y Pendolino. Está presente en el «Bosco Monini», que hoy cuenta con más de ochocientos mil olivos en Umbría y Toscana.
España lo celebra, pero también en Italia, el aceite Coratina lidera los concursos más importantes gracias al renovado compromiso de los olivareros y almazareros. Se están logrando resultados extraordinarios en Apulia, Lacio, Toscana, Calabria y Campania, donde, en las colinas del Cilento, Massimo Ambrosio, con la Riserva di Fattoria Ambrosio1938, ganó este año el "Sol d'Oro" en Verona y el "Il Magnifico" en Florencia. Por esta razón, el aceite Coratina empieza a ser mencionado en todas partes y a plantarse en todas partes.
Coratina en todas partes
Resultados tan extraordinarios que, desde hace tiempo, gran parte de la industria oleícola italiana, perjudicada por un sistema de cultivo fragmentado y progresivamente abandonado, se abastece de aceitunas en el norte de Apulia, a menudo a precios muy elevados. Muchos olivicultores de Apulia han dejado de preocuparse por el aceite, al descubrir que la venta de aceitunas es mucho más rentable. En resumen, desde los olivicultores hasta los fruticultores, dejan el "problema" del aceite, que en realidad es un "tesoro", en manos de otros. Pero hay quienes miran más allá y no compran aceitunas, sino que plantan olivos, no solo en Apulia, sino también en otros países.
De Apulia a Eslovenia
En Eslovenia, el Instituto Koper de Olivicultura lleva desde 1994 desarrollando un proyecto para promover la olivicultura a nivel social, técnico-profesional, científico y económico. Mantiene un contacto continuo con olivicultores y almazareros, y gracias a ello, algunos olivicultores de Istria demuestran su pasión, su voluntad de cultivar y su valentía para atreverse. Durante unos veinte años, se han plantado en el campo variedades de aceituna diferentes a las que el tiempo ha traído a la tierra: a la Rossignola y la Bianchera se han sumado las Leccino, la Bella di Spagna, la Nostrale di Brisighella, la Pendolino, la Leccio del Corno y la Coratina. Al mismo tiempo, el afán de cultivar ha reforzado la necesidad de aprender las tecnologías más innovadoras para aplicarlas durante el proceso de extracción:
“A nuestra pequeña manera - Explica Sandi Babić, olivarero y molinero en Marezige – Estamos viendo resultados con Coratina, una variedad muy asociada a Italia; hemos aplicado diferentes sistemas de conducción en el campo y los resultados son sorprendentes. Alcanzamos el nivel ideal de maduración fenólica muy temprano, lo que nos permite cosechar antes. Coratina, considerada por casi todos una variedad tardía, ya nos está dando excelentes resultados a finales de septiembre y ofrece nuevas expresiones olfativas en comparación con las clásicas, lo que confirma su increíble potencial.
El COI sobre los esteroles de Coratina
Coratina necesita certeza, especialmente en cuanto a su contenido de esteroles. De hecho, el pasado 19 de noviembre, El Consejo de Miembros del Consejo Oleícola Internacional (COI) sólo ha tomado nota de la propuesta de compromiso alcanzado por el Comité de Químicos del COI, para reconocer el límite mínimo de esteroles para los aceites de Coratina en 800 mg/kg para las dos próximas campañas de aceite de oliva.
