Una vez producido el aceite, ¿cuál es el mejor lugar para almacenarlo? Esta es una pregunta recurrente hoy en día, especialmente entre quienes saben que el aceite de oliva virgen extra tiene una vida útil limitada y que la conservación de sus propiedades organolépticas, así como de sus aromas, depende principalmente de un almacenamiento adecuado.
Por lo tanto, merece la pena recuperar un estudio específico sobre el tema, presentado por profe. Mauricio Servilí, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Perugia, durante una reunión de formación promovida por la PieralisiUn estudio que destaca cómo, con el mismo recipiente – el botella de vidrio clásica – Es mejor, mucho mejor, Almacenar aceite de oliva virgen extra en una botella pintada de uno color verde oscuro tradicional o también Verde oscuro recubierto con película de plásticoOtra alternativa válida: El paquete doble con estuche de cartón u otros materiales que garanticen una protección total contra la luz.
El estudio sobre los embalajes
En su amplio y detallado discurso sobre la calidad del aceite de oliva virgen extra, Servili también se centró en la efectos de embalaje, presentando el estudio realizado sobre tres tipos de botellas – uno verde oscuro, uno con una película de plástico mate, el tercero pintado – con una Exposición diaria parcial (12 horas/día) a la luz con una intensidad de 500 lux a 25 °C, prácticamente las condiciones de exposición que tienes en un supermercado común para un aceite de oliva virgen extra.
Las botellas, colocadas en los estantes, se rotaban dos veces por semana desde la primera a la última posición de la fila, para garantizar que cada una de ellas tuviera un nivel idéntico de exposición a la luz.
Los resultados
A un año de diferencia los valores de acidez libre – con un valor inicial de 0,3 – son aumentó en los tres casos en 0,1 puntos, Mientras que el El número de peróxidos tuvo fluctuaciones poco significativas.. En hacer la diferencia fue en cambio el valor de K270, un parámetro asociado directamente con los trienos conjugados e indirectamente con la oxidación secundaria, que de hecho ha aumentado en los tres casos, pero Mucho más en la botella de vidrio verde oscuro. que ha logrado niveles superiores a los establecidos para la clasificación de virgen extra Ya después de 180 días en el estante.
Pero, más allá de los parámetros legales previstos para el virgen extra, Aún más marcada fue la variación encontrada en el contenido fenólicoEl aceite embotellado tenía un alto contenido básico de polifenoles, equivalente a 795 mg/kg. Pues bien, después de 365 días en las condiciones ilustradas, El aceite en la botella de cristal oscuro había registrado una caída del 65% en polifenoles (hasta 275,4), el de la botella cubierta con film de plástico había perdido el 42% (461,9), mientras que el aceite almacenado en la botella pintada se había limitado a una pérdida del 27% (576,7).
Con una adición más: la evolución de compuestos volátiles de nueva formación responsable de las notas rancias, trajo el aceite contenido en la botella de vidrio a un valor del aldehído (E)-2-decenal, a partir de 300 µg/kg, que supere el umbral de 900 µg/kg, siendo 410 µg/kg el umbral para reconocer la nota rancia, es decir, la concentración a la que Más del 60% de los catadores perciben el defecto mencionado. Viceversa, El aceite contenido en la botella recubierta con película se detuvo justo por debajo del umbral de 400 µg/kg. mientras que eso en La botella pintada volvió a presentar el mejor rendimiento, manteniéndose justo por encima de los 300 µg/kg..
De ahí la invitación a los numerosos molineros presentes a elegir con cuidado el tipo de envase en el que envasar el aceite de oliva virgen extra, especialmente si se destina a los lineales de la gran distribución.
