Con la maduración de las aceitunas en marcha, incluso en el Dificultades con la sequía y las altas temperaturas., las almazaras se preparan para recibirlos y transformarlos en preciado aceite de oliva. En este contexto, atención a la higiene y la Seguridad de ambientes y máquinas petroleras. se vuelve crucial para garantizar la calidad del producto final y la seguridad alimentaria.
El impacto de la higiene en la calidad del aceite.
Una mala higiene durante el proceso de producción puede provocar una contaminación microbiana del aceite de oliva, comprometiendo tanto el aceite de oliva virgen como el virgen extra. EL'aceite de oliva, al contrario de lo que podría pensarse, no es un ambiente hostil a los microorganismos. algunos las bacteriascomo yo lipófilo (que prosperan en grasas) ei levaduras lipófagas (que degradan los lípidos), pueden sobrevivir y proliferar en el aceite, influyendo negativamente en su sabor y estabilidad.
Por ejemplo, algunas de estas bacterias Pseudomonas utilizan las grasas presentes en el aceite como fuente de energía, mientras que levaduras como las del género Candida pueden degradar los lípidos, alterando la calidad general del producto. Por este motivo, es fundamental mantener altos estándares de higiene y conservación para evitar alteraciones no deseadas y asegurar la máxima calidad del aceite.
Preparación y limpieza de la trituradora.
Antes de comenzar a moler, es esencial que el maquinas de aceite, tanques de aceite e todos los ambientes se limpian a fondo. Esto incluye superficies como pisos, paredes, sumideros y desagües. Un entorno limpio no sólo previene la contaminación, sino que también ofrece una mejor bienvenida a los visitantes de la fábrica. Los olores desagradables, como el rancio o el lodo, pueden influir negativamente en la experiencia del cliente y comprometer la percepción de la calidad del producto.
Elección de productos de limpieza.
La elección de los productos utilizados para la limpieza es fundamental. Estos deben ser capaces de realizar una acción higienizante eficaz sin dejar residuos que puedan alterar la calidad del aceite.
para limpieza tanques, llenadores y tuberías, es recomendable utilizar primero productos a base de potasa, por ejemplo Líquido Perlar CF, luego, un paso con desincrustantes ácidos, a base de ácido fosfórico, ácido glicónico o ácido sulfámico, como por ejemplo Detar Ácido San o Ácido Detar Asf. Estos productos son particularmente eficaces para eliminar residuos orgánicos e incrustaciones.
para lavar pisos y paredes, es preferible utilizar detergentes que actúen sobre diversos tipos de suciedad. Productos de potasa, como Desengrasante Perlar, son ideales ya que desengrasan las superficies, eliminan los residuos de cal gracias al silicato de sodio y previenen la formación de incrustaciones gracias al edetato (AELC). Estos detergentes generan una espuma moderada, facilitando así las operaciones de aclarado.
Le canales y pozos de recogida de residuos deben limpiarse e higienizarse con productos específicos a base de sosa cáustica e hipoclorito de sodio, como Perlac San Especial. Estos productos no producen espuma y son eficaces para eliminar olores desagradables, garantizando un ambiente limpio y seguro.
para higienización final de superficies, incluidos los de plantas embotelladoras, se pueden utilizar desinfectantes a base de ácido peracético, como DeltaroxAP o biguanida. Son particularmente eficaces contra las bacterias y el moho, y ayudan a mantener el aceite de oliva libre de contaminación.
En resumen, una correcta gestión de la limpieza e higienización es fundamental para obtener aceite de oliva de alta calidad y garantizar la seguridad alimentaria. Mantener altos estándares de higiene no sólo preserva la salubridad del aceite, sino que también ayuda a generar confianza en el consumidor en la calidad del producto y en la almazara. Invertir tiempo y recursos en una limpieza profunda y el uso de productos desinfectantes adecuados es un paso fundamental hacia el éxito de la fábrica y la satisfacción del cliente.
directora de AIPO
Asociación Interregional_
Productores de aceitunas
