Tras estudios realizados en la década de 60 en animales de experimentación, se estableció que los ácidos grasos saturados (SFA, acrónimo de Ácidos grasos saturados), como el palmítico y el esteárico, presentan toxicidad para el organismo, mientras que los ácidos monoinsaturados (MUFA, acrónimo de Ácido graso monoinsaturado), al igual que el oleico, lo previenen y favorecen la desintoxicación. (Tove SB1964, The Journal of Nutrition vol 84, n°3; 237-43)
Ácidos grasos (FA, acrónimo de Ácido graso) tienen un papel energético y otras funciones biológicas: entre estas Son mediadores de la señalización celular.. Participan en la construcción y funcionalidad de algunas estructuras, como membranas celulares, sitio de receptores e intercambios intraextracelulares, como las mitocondrias, sitios de metabolismo, como las membranas del retículo endoplasmático (RE), sitios de biosíntesis/maduración de lípidos y esteroides, sitio de almacenamiento de calcio intracelular, y no por último , la función desintoxicante.
En los últimos años, la epigenómica y la metabolómica han demostrado, en diferentes tipos de cultivos celulares, que los AG se unen a receptores de la superficie celular (por ejemplo, GPCR, receptores acoplados a proteína G) o a factores de transcripción intracelulares como PPAR-gamma (acrónimo Receptor activado por proliferador de peroxisomas). De esta forma, el oleico se une al receptor GPR40, aumentando la secreción de insulina cuando esta es estimulada por la presencia de glucosa.
Estas investigaciones ómicas han demostrado que Los AGS son citotóxicos porque:
– Disminuyen la fluidez de la membrana celular. alterando la funcionalidad. Las membranas ricas en SFA forman islas menos fluidas e inelásticas que aquellas con MUFA, como lo demuestra Yihui Shen et al. en 2017 con microscopía estimulada de dispersión raman, utilizando SFA con átomos de hidrógeno reemplazados por el isótopo de deuterio. (en Proc Natl Acad Sci EE.UU; DOI: 10.1073/pnas.1712555114).
– Cuando se incluye en los fosfolípidos de ergastoplasma determinar el estrés con la liberación de calcio de depósitos lo que daña tanto el RE como las mitocondrias. Estos últimos liberan citocromo C y activan la vía de las caspasas, lo que provoca la muerte celular.lipoapoptosis).
– Una señal de muerte celular la da el calcio liberado de los depósitos resultantes. estrés del RE que modifica el potencial oxidorreductor de las mitocondrias así como la actividad de las enzimas que estabilizan el plegamiento de las nuevas proteínas sintetizadas por los ribosomas. En este caso las proteínas que adoptan la estructura espacial definitiva, si están mal plegadas, se acumulan y provocan toxicidad con la consiguiente muerte celular.
La adición de MUFA en un cultivo celular inhibe la lipoapoptosis, inducida por SFA.
– Los SFA son ligandos menos potentes que los MUFA hacia los receptores PPAR. La activación de PPAR (α, β/δ, γ) por el oleico promueve la oxidación de los AGS o su secuestro en la célula, previniendo su posterior citotoxicidad.
PPAR-α, cuando se activa por el ácido oleico, induce la transcripción de genes relacionados con enzimas de la β-oxidación mitocondrial [un mecanismo fisiológico, en espiral, de degradación de las grasas donde, por ejemplo, a partir de una sola molécula de ácido palmítico (C16:0) 106 se forman moléculas de ATP, una forma de energía química, y 16 moléculas de dióxido de carbono que se eliminan con la exhalación), Este también es un sistema desintoxicante para los AGS.. Los MUFA, como el oleico, activan el PPAR-γ, que determina la absorción de glicéridos SFA y los almacena para no dañar estructuras, como las membranas del RE.
– La lipólisis de los depósitos de triglicéridos libera AGS que, junto con los procedentes de la dieta, se transforman en Acil-CoA; posteriormente los MUFA activan el PPAR-α lo que facilita su oxidación enzimática.
– Los AGS se incorporan menos bien a los triglicéridos, en comparación con los MUFA., ya que la enzima DGAT (diacil-glicerol-acil-transferasa) incorpora preferentemente cadenas insaturadas.
– Las SFA, cuyo destino no es el almacenamiento (a través de PPAR-γ) ni la beta-oxidación (a través de PPAR-α), Activan el factor de transcripción nuclear NFkB, que es un mediador clave de los estados proinflamatorios.Por el contrario, el ácido oleico lo inhibe.
De hecho, el NFkB es un factor que puede activar la expresión genética de 200 genes relacionados con la inflamación con la producción de muchos proteínas/enzimas inflamatorias (ciclooxigenasa, lipoxigenasa, fosfolipasa, metaloproteinasa…) o genes que codifican citocinas inflamatorias (IL-1, IL 2, IL 6, IL 8, IL12, TNF), o quimiocinas (MLP1, IL 18, MIP2, CXCL1, CXCL10), o moléculas de adhesión celular (ICAM y VCAM), o Moléculas que activan los macrófagos. (que a su vez producen citoquinas proinflamatorias),o Moléculas que activan los linfocitos T., o moléculas reguladoras del ciclo celular o Moléculas de radicales libres de oxígeno.
– Los AGS, para ser metabolizados en β-oxidación, deben convertirse en acil-CoA (donde el grupo acilo es la cadena larga del ácido graso, tanto saturado como insaturado, unido a la coenzima A); el siguiente paso, de las acil-CoA procedentes de SFA, es convertirse en sustratos para la enzima de síntesis (DGAT); este es el momento crucial en el que los SFA deben convertirse en una forma monoinsaturada, como MUFA, mediante la acción de la enzima CoA-desaturasa 1 (SCD-1).
Los MUFA, experimentalmente, incluso en una dieta rica en AGS, inducen la regulación positiva de los niveles de RNAm/SCD-1, lo que tiene una acción protectora, permitiendo la desaturación del enlace, lo que lleva a la metabolización de los AGS.
– La toxicidad de los AGS también se debe al aumento de los marcadores de estrés celular oxidativo con Desarrollo de radicales libres de oxígeno. (ROS), determinada tanto por la disfunción mitocondrial como por la disminución de las defensas antioxidantes. Los electrones, perdidos por los complejos de la cadena de transporte mitocondrial (Coenzima Q y citocromo C reductasa), se combinan con oxígeno para generar iones superóxido, radicales hidroxilo y peróxido de hidrógeno que son perjudiciales para las estructuras celulares por su citotoxicidad..
– La contribución de Los SFA aumentan el diacilglicerol y las ceramidas, que son citotóxicas. mientras que disminuye la cardiolipina que estabiliza las membranas.
Las investigaciones han demostrado que los AGS aumentan la citotoxicidad por estrés oxidativo, inflamación y apoptosis; los MUFA son citoprotectores. Veamos ahora los datos epidemiológicos dado que los AGS están presentes en muchos alimentos como la carne de res, cerdo, aceites vegetales como el de palma y coco, manteca de cacao, productos lácteos, carnes procesadas, snacks envasados y finalmente también en el aceite de oliva (8 -25%).
Grupo de trabajo de Russel J. de Souza (British Medical Journal 2015), analizando 20.413 publicaciones, no encontró evidencia observacional entre una mayor ingesta de AGS y todas las causas de mortalidad, enfermedades cardiovasculares, mortalidad y enfermedad coronaria (CHD), accidente cerebrovascular isquémico, diabetes tipo 2, entre sujetos adultos sanos.
Se encontró asociación, con un aumento del 28% en la mortalidad por enfermedad coronaria, aumento del 21% en el riesgo de enfermedad coronaria, solo con alimentos que contienen ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS, con isomería TRANS, PROCEDENTES DE PROCESAMIENTO INDUSTRIAL y no con ácidos grasos trans provenientes de alimentos naturales o provenientes de animales rumiantes. (carne de vacuno, ovino, caprino, leche y productos lácteos...).
Los rumiantes tienen predominantemente bacterias en sus intestinos. Butyrivibrio fibrisolventes, que biohidrogenan los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente linoleico y linolénico, en isómeros trans, mientras que en el organismo humano, y en el AOVE, los AG insaturados se encuentran en la conformación CIS. Las enzimas celulares transforman eficazmente las moléculas en conformación cis, rara vez en trans y en algunos casos bloquean actividades como la delta-6-desaturasa de la que se derivan las prostaglandinas, leucotrienos y eicosanoides.
Los FA trans, de la transformación industrial, Provienen de AG insaturados hidrogenados., operación que se realiza para hacerlas menos oxidables y darles una consistencia semisólida (por ejemplo, margarinas vegetales) y por su bajo coste. Los AG trans también se forman durante la rectificación del aceite de oliva y al calentarlo, a altas temperaturas, como en la fritura.
La Asociación Americana del Corazón recomienda que la dieta contenga lípidos entre el 25 y el 35% del total de calorías diarias, principalmente como grasas insaturadas y menos del 5% como grasa saturada.
Al menos 40 países han adoptado medidas específicas contra los ÁCIDOS GRASOS TRANS, la OMS recomienda un consumo inferior al 1% del total de calorías diarias, mientras que para la UE aún es un tema de discusión.
Bibliografía:
Vujovic A. El aceite de oliva entre la historia y la ciencia. 2020, Tozzuolo Editore. Capítulo 17.8; pág. 361-364
Vujovic A. ¿Qué tan tóxicos son realmente los ácidos grasos saturados en los alimentos? TN 22/09/2019
