Alrededor de septiembre, el olivarero se enfrenta al dilema más espinoso del año: identificar el momento adecuado para recolectar las aceitunas.
Intentamos aportar nueva información, explicando cómo identificar fácilmente el momento adecuado para recolectar las aceitunas utilizando herramientas sencillas, a veces económicas.
la maduracion
Las aceitunas verdes son verdes y cambian de color al madurar, como ocurre con la mayoría de las frutas: los plátanos, por ejemplo, pasan del verde al amarillo y luego al marrón. Con la excepción de unas pocas variedades raras, la maduración es visible cuando la piel verde se oscurece, tendiendo al negro púrpura. Este cambio de color se llama "envero" y sigue a la maduración de la aceituna.
Se puede afirmar razonablemente que cuanto más oscura es la aceituna, más madura está, y la cosecha debe realizarse cuando el contenido del fruto (en nuestro caso, el aceite) alcanza su máxima cantidad y una proporción óptima de sustancias fenólicas y pigmentos. En definitiva, el fruto de un árbol se cosecha cuando presenta las mejores características para su consumo o aprovechamiento; los caquis verdes no se consumen.
Se podría decir entonces que las aceitunas se pueden cosechar cuando la piel está casi completamente coloreada: ¡nada más erróneo! Veamos por qué.
Cuando cosechar aceitunas
Las aceitunas casi nunca se recogen en su punto medio de maduración: a menudo se hace tarde o temprano porque la composición química del aceite varía con la maduración.
Por lo tanto, es incorrecto hablar de porcentajes predefinidos de envero o de maduración media: La elección viene dictada únicamente por las necesidades específicas del olivarero.Quien debe saber qué tipo de aceite desea producir y, teniendo en cuenta los recursos de su campo, las condiciones climáticas, los posibles ataques de plagas y la temporada, decidirá según sus propias necesidades y las del cliente final, en lugar de basarse en la tradición campesina. Daré dos ejemplos extremos.
Colección temprana
A lo largo de los años hemos asistido a un avance continuo de la cosecha, motivado más por Opciones agronómicas y comerciales, así como cualitativas, porque anticipar la cosecha reduce los posibles daños causados por la mosca, evita el riesgo de heladas en el norte de Italia y permite a los productores llegar antes al mercado con aceite nuevo.
Por otro lado, las aceitunas son muy resistentes al desprendimiento del árbol, tienen un bajo rendimiento de aceite, un alto contenido de clorofila (muy sensible a la luz y al calor), un alto contenido de volátiles y tienden a presentar un color verde herbáceo. También contienen una cantidad significativa de polifenoles, que producen sensaciones de amargo y picante muy fuertes que a veces se perciben como discordantes, a menudo acompañadas de una sensación de astringencia si se cosechan demasiado pronto.
Cosecha retrasada
En la fase posterior a la maduración las aceitunas tienen una Disminución general de polifenoles y tocoferoles resultando en una reducción del amargor, del picor y de las propiedades antioxidantes, una disminución de los compuestos aromáticos, una reducción de la consistencia de la pulpa y de la piel, que expone el fruto a la posibilidad de sufrir daños con facilidad, una reducción de la resistencia al desprendimiento, que a menudo provoca la caída de las aceitunas al suelo, y una disminución de la cantidad de agua en las aceitunas, lo que conduce a un rendimiento aparente, y sólo aparentemente, mayor en el molino.
¿Temprano o tarde?
Obviamente, no existe un único aceite mejor entre los diferentes estados de maduración: es cierto que la máxima concentración de compuestos aromáticos se obtiene cuando el fruto empieza a cambiar de color, disminuyendo en los estados posteriores, pero también es cierto que todo depende de lo que quiera conseguir el productor, y entre una cosecha temprana y una tardía hay muchos grados de maduración intermedios, que permiten obtener aceites muy diferentes de las mismas aceitunas.
Cultivares y poda
La maduración de las aceitunas varía en función de la variedad (Leccino madura antes que Frantoio), la exposición al sol (las orientadas al sur maduran primero), los métodos de cultivo, el suministro de agua y nutrientes, las condiciones climáticas, la poda y su distribución en la copa.
No hay que olvidar que Al menos la mitad de las aceitunas (a veces incluso el 60/65%) se concentran casi siempre en la parte media y superior del dosel. y, una vez que han alcanzado la maduración deseada, generalmente tienen el mayor contenido de aceite y polifenoles de los frutos presentes, a diferencia de los presentes en el dosel inferior (alrededor del 25%-30% del total) que tienen el contenido más bajo.
En la parte central del árbol se encuentran un 10% de las drupas que presentan un contenido de aceite y polifenoles de valor medio entre las dos partes de la copa y dependiente del tipo de poda que se haya utilizado.
¿Y el color de la cáscara?
En ciertos años, el envero se produce incluso si la drupa aún no está madura, porque la formación de colorantes en la piel es directamente proporcional al grado de maduración del fruto, pero puede ser inducida o acelerada por factores externos como la intensa radiación solar o las importantes variaciones de temperatura o la sequía en los meses de septiembre y octubre.
Por estas razones, es fundamental no limitarse a la simple vista, sino que es necesario identificar la madurez con parámetros agronómicos o químico-físicos.
Análisis químico de la drupa
Existen varios métodos para evaluar la madurez de la aceituna. El más fiable es, sin duda, el análisis químico de la drupa, que no puede realizarse en el campo porque requiere un laboratorio completamente equipado.
Con él, podemos determinar el contenido de aceite, la humedad, los polifenoles totales y otros parámetros. Sin embargo, es un método costoso, tanto económicamente, ya que el análisis lo realizan técnicos de laboratorio especializados con equipos complejos y reactivos específicos, como en términos de tiempo, ya que a veces transcurren varios días entre la cosecha y la llegada al laboratorio, lo que resulta en un análisis que, en algunos casos, queda obsoleto.
espectroscopia NIR
En el ámbito científico, un sistema prometedor que poco a poco va ganando terreno es la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), que utiliza longitudes de onda específicas para detectar datos directamente de las drupas. Existen en el mercado máquinas portátiles con una bandeja circular en la que se depositan las aceitunas, recolectadas directamente del árbol. En un minuto, proporcionan una serie de valores, como el contenido de humedad (y, por lo tanto, el contenido de agua), el contenido de grasa y la acidez.
Existen otros métodos que pueden ser utilizados por cualquier persona y que con un poco de práctica pueden dar excelentes resultados. Los valores que te daré son obviamente ejemplos.
Medición de la resistencia al desprendimiento.
Es un indicador importante para definir el periodo óptimo de cosecha, que obviamente depende del tipo de cultivo, del cultivar y del tamaño de las aceitunas.
La resistencia se mide con un dinamómetro (cuyo coste para un instrumento básico, suficiente para tal fin, es de unos 20,00 €) que se aplica en el punto de inserción del pedúnculo en un número importante de drupas.
La medición debe realizarse cada dos semanas y a intervalos más cortos cuando se alcance el valor deseado, seleccionando un número adecuado de aceitunas. Las aceitunas se cosechan cuando los valores indicativos son inferiores a 400/500 g; valores inferiores a 300 g indican posible caída del fruto.
Medición de la resistencia del epicarpio.
Esta prueba indica la resistencia que ofrece la piel a la penetración. Se utiliza un penetrómetro con una punta de 1-1,5 mm de diámetro (un dispositivo básico cuesta 40,00 €) y se mide en gramos. Una lectura demasiado baja puede comprometer la integridad de la fruta y, en consecuencia, la calidad del aceite, lo que resulta en defectos sensoriales, aumento de la acidez y niveles de peróxido. Se recomienda cosechar aceitunas con una lectura no inferior a 350 g/mm² para mantener una buena calidad del aceite. Esta medición debe realizarse cada dos semanas y posteriormente a intervalos más cortos, seleccionando un número significativo de aceitunas.
Medición de color
Un índice de maduración que, combinado con los dos recién descritos, puede proporcionar una información muy útil es el índice de Jean, basado en la observación del grado de envero alcanzado por las aceitunas en una escala dividida en 7 clases de color: 1) piel verde-amarilla; 2) inicio del envero, menos del 50%; 3) envero superior al 50%; 4) 100% envero de piel; 5) 100% envero de piel y menos del 50% de pulpa marrón; 6) 100% envero de piel, más del 50% de pulpa marrón; 7) 100% envero de piel, 100% pulpa completamente marrón.
Utilizando una fórmula sencilla (el índice de madurez se calcula multiplicando el número de aceitunas de cada clase por el valor de la propia clase, sumando los resultados y dividiendo entre 100), se obtiene un valor entre 3,0 y 4,5 que indica que las aceitunas han alcanzado su máximo contenido en aceite. Se determina en una muestra de 100 aceitunas tomadas de los alrededores del árbol.
Este procedimiento requiere tiempo y está limitado por la subjetividad del operador a la hora de asignar la clase de envero. Sin embargo, si se utiliza junto con otros métodos, con un poco de atención y práctica, es posible crear un perfil que, con el paso de los años, permitirá identificar rápida y fácilmente el momento óptimo para cosechar las aceitunas para el producto deseado.
