Un tema que ha sido tendencia en Internet estos días merece algo de claridad, en parte porque estamos en plena temporada de prensado de aceitunas: el rendimiento del aceite no depende del molinero.
¿Qué es la rendición?
En pocas palabras, es el porcentaje de aceite extraído del procesamiento de las aceitunas. Decir que ha sido... Un rendimiento del 12% significa que se han obtenido 12 kilos de aceite de 100 kilogramos de aceitunas..
Recuerdo que el petróleo se mide en kilogramos durante toda la cadena productiva hasta que se vende al cliente final, quien en cambio lo compra en litros.Un litro de aceite corresponde a 0,913 kg a 20° C.
Históricamente Siempre se ha dado gran importancia al aumento del rendimiento, en detrimento de otros parámetros igualmente importantes. De hecho, los anales contienen datos sobre la producción, el rendimiento y la cantidad de aceite y aceitunas, pero rara vez (o nunca) proporcionan información sobre la calidad del producto, es decir, su comestibilidad y/o sus características organolépticas.
Esto se debe a que el petróleo era considerado una mercancía.
¿Qué pasa en el molino?
Basta con detenerse un par de horas frente a una almazara con los productores esperando a que se molan las aceitunas para darse cuenta de esto (obviamente, no todos los productores piensan así). La pregunta clásica que se les hace a quienes salen de la almazara no es: ¿A qué huele tu aceite? o. ¿Es muy amargo? ¿Es picante?, o de nuevo ¿Encontraste algún defecto? ¿Tuviste alguna mosca? No. La pregunta clásica (que suele formularse en la jerga y dialecto local) es: "¿Cuánto ganó?"
Dependiendo de la respuesta surgen una serie de consideraciones, a veces muy imaginativas y que más o menos se mantienen constantes a lo largo de los años:
“En el otro molino el rendimiento es mayor”,
“Sí, pero no hace frío porque calienta las aceitunas”.
“Un amigo mío obtuvo ayer un rendimiento del 22%”
“Es porque los dejó secar antes de llevarlos al molino”.
“El año pasado los dejé en la bodega durante una semana, pero el rendimiento fue del 14%”,
“Sí, pero el año pasado hacía más frío”.
“Estoy esperando a finales de noviembre cuando rindan más”,
“Los molinos de piedra eran mejores porque se veían las aceitunas: en estos de acero entran las aceitunas por un lado pero luego no sabes si lo que sale es tu aceite”…
Podría seguir bastante, pero las quejas se basan fundamentalmente en el rendimiento y en la creencia de que el molinero es un merodeador que sube y baja la temperatura según sus necesidades, estropeando el aceite o robando las aceitunas.
El trabajador del molino, este desconocido
En toda la cadena de producción (pero en general en todas las profesiones) hay gente preparada y honesta y hay (una porción mínima) gente incompetente y deshonesta.
Sin embargo, cuando se trata del molinero, la orientación a menudo cambia, poniendo en duda su trabajo en general, quizás sin tener los conocimientos para hacerlo. El molinero Una persona que lleva años trabajando es alguien que procesa las aceitunas en función de las instrucciones del cliente, el tipo de máquina, las condiciones climáticas y su experiencia: Es un profesional en todos los sentidos. y debe ser considerado como tal.
Il Un buen almazarero no tiene ningún interés en arruinar las aceitunas. (perdería al cliente y a todas las personas a las que el cliente le cuenta su percance), no tiene interés en aumentar o disminuir los rendimientos (se paga según la fruta fresca que entra en la máquina y no según el resultado), no le interesa "robar" las aceitunas.
El aceite de las aceitunas no cambia con el tiempo.
Si de plantas a octubre se reúnen 30.000 oliva y los llevan al molino, con un rendimiento promedio del 10% Obtendrás unos diez kilos de aceite de frutado medio, amargo y picante que, si está libre de defectos, será virgen extra.
Si coleccionas los mismos 30.000 aceitunas en enero estarán arrugados y habrán perdido más del 50% de su peso. El rendimiento será al menos 20%, Pero aún así obtendrás diez kilos de aceite, que seguramente será claro.
¿Por qué entonces retrasar la cosecha si el resultado cuantitativo es el mismo, pero el cualitativo es tan diferente? Porque antes, el aceite debía costar lo menos posible, y retrasar la cosecha reducía a la mitad los costes de procesamiento (recolección directa o con las aceitunas aún en proceso de caída; peso, transporte, almacenamiento y costes de almazara).
¿Qué pasa si sólo me interesa el rendimiento?
¿Es posible obtener 22-23 litros de aceite de 100 kilos de aceitunas? Sin duda, se puede obtener mucho más si solo se interesa el rendimiento, es decir, el porcentaje de aceite que se puede extraer de las aceitunas. Simplemente se recogen las aceitunas sobremaduras unas pocas a la vez y se dejan amontonar o extender para que se sequen en la bodega durante una semana. Después, se llevan a un molino de ciclo continuo (que utiliza trituradoras de martillos muy rápidas, preferiblemente con cribas muy pequeñas) y se pide al operario que alargue al máximo los tiempos de batido y separación, elevando simultáneamente la temperatura por encima de los 40 °C y añadiendo grandes cantidades de agua caliente en cada etapa.
Como ya os decía, el molinero pondrá en práctica vuestras peticiones y probablemente obtendréis un resultado excepcional en términos de rendimiento: ¡además tendréis un aceite que difícilmente podréis llamar virgen!
