Me gustaría aclarar un tema que sigue apareciendo en internet y que recientemente ha vuelto a estar en el punto de mira, probablemente porque actualmente estamos en plena temporada de producción y embotellado: aceite de buena calidad, o virgen extra, o del agricultorDepende de quién escriba. ¡No necesita ser filtrado! En esencia, se reitera la idea de que para que un aceite de oliva virgen extra sea “real” y, por lo tanto, genuino, no mezclado, artificial o procesado industrialmente, debe ser turbio.
Productos alimenticios y filtración
La simple experiencia cotidiana de comprar en una tienda en lugar de en el mercado confirma algo que nos resulta obvio, algo a lo que estamos tan acostumbrados que ya ni siquiera lo notamos: Los productos que solemos encontrar a la venta están libres de residuos de procesamiento.De hecho, casi todos los productos disponibles en el mercado se someten a un proceso de filtración (vino, leche, zumos de frutas) o tamizado (harina, azúcar), y esto también se aplica a los productos integrales o sin refinar. Es importante recordar que el tamizado y la filtración sirven para eliminar las impurezas del producto, es decir, aquellas partes que no influyen en su clasificación.
Este La regla general no parece aplicarse a la hora de comprar aceite. porque a los consumidores a menudo se les ofrece aceite de oliva virgen extra turbio, insinuando la idea de que es el auténtico o, en todo caso, mejor que uno filtrado.
¿Qué es la filtración?
Una vez que el aceite ha salido del molino, debe ser eliminado. poca agua y partículas que permanecieron emulsionadas en el fluido y que el decantador —por perfecto que fuera— era incapaz de separar completamente. Estos procesos se denominan separación y filtración.
Antiguamente, el método más común era la decantación natural en depósitos, donde se depositaba el aceite y se dejaba reposar durante una o dos semanas. Con el paso del tiempo, el aceite se iba extrayendo gradualmente de la superficie con herramientas especiales, hasta llegar al sedimento del fondo, que a menudo se utilizaba para elaborar cremas o pastas de aceituna.
Afortunadamente, hoy en día existen herramientas que realizan este trabajo de la mejor manera posible en muy poco tiempo, evitando cualquier tipo de daño al aceite.
Separador – È Una especie de centrífuga vertical que separa el aceite del agua y los residuos del procesamiento mediante la rotación a alta velocidad de discos cónicos, aprovechando sus diferentes gravedades específicas.
Filtro – El sistema más utilizado es el de paneles: derivado de la industria vinícola, consiste en una serie de placas con forma especial, generalmente de nailon, colocadas una junto a la otra formando una especie de bolsa. Entre estas se intercalan hojas de papel, casi siempre de celulosa compacta, con porosidad variable. Una bomba impulsa el aceite hacia esta bolsa, separándolo de las impurezas sólidas o semisólidas, ya que estas quedan retenidas por el cartón, cuyos poros son más pequeños que las propias impurezas. La fase acuosa residual también se elimina gracias a la absorción del material de celulosa hidrófilo.
¿Por qué debería filtrarse?
Un aceite sin filtrar, al igual que muchos otros productos alimenticios, Contiene una cantidad significativa de partículas en suspensión. que contienen sustancias aromáticas y fenólicas, pero también sustancias cuya capacidad oxidante es directamente proporcional al grado de densidad y, por lo tanto, de turbidez: Cuanto mayor sea la cantidad, más rápido se estropeará el petróleo..
Permítanme explicarlo con una comparación: si retiramos estas partículas en suspensión del aceite recién producido y lo colocamos en un plato, inicialmente obtendremos un agradable aroma a aceituna. Pero si lo dejamos en el plato, comenzará rápidamente a fermentar y se enranciará. Lo mismo ocurre si lo dejamos en el aceite, es decir, si no lo filtramos: inicialmente, las partículas en suspensión en el aceite no causan problemas, pero Tras unos meses, el aire nublado comienza a descomponerse., confiriendo Sensaciones organolépticas de aceitunas fermentadas, podridas y en mal estado con toques a menudo a medio camino entre la salmuera y el queso: técnicamente estamos en presencia del defecto de lodo.
Aunque algunos estudios han demostrado que en los materiales en suspensión existen compuestos fenólicos disueltos en una emulsión de agua y aceite y que estos se reducen mediante filtración, conviene recordar que el mayor contenido de fase polar en los aceites sin filtrar aumenta exponencialmente la alteración, especialmente a una temperatura inadecuada. influyendo principalmente en la acidez libre y los atributos sensoriales, lo que hace que los beneficios de los polifenoles en suspensión sean insignificantes con el tiempo. Por lo tanto Si el aceite se consume en un corto plazo (no más de tres o cuatro meses después de su producción), y en condiciones de almacenamiento perfectas, no surgen problemas.; pero si lo es destinado a durar más tiempo, es esencial filtrarlo., posiblemente de inmediato después de la producción y, en cualquier caso, en pocos días, evitando los sistemas artesanales o anacrónicos que mencioné anteriormente.
¿Must y Novello? No, gracias.
Como todos sabemos, la publicidad se basa en juegos de palabras, a menudo sin sentido, que captan la atención del consumidor. En el caso del aceite de oliva virgen extra, parece que es más importante sazonar con palabras que con aceite. De hecho, este producto turbio y sin filtrar suele etiquetarse erróneamente como «virgen extra». debe o aceite nuevo, dos términos robados de la enología que No tienen nada que ver con el petróleo.Yo diría más bien que son antitéticos.
Lo imprescindible: Es el producto de la uva prensada y representa el inicio de la fermentación alcohólica que es la base de muchas bebidas, por lo que no está claro cómo se relaciona con el aceite, que es únicamente de aceitunas prensadas, y cuando se desencadena la fermentación nos encontramos ante defectos graves.
El nuevo petróleo: Sabemos que el vino novello se elabora mediante la maceración carbónica de ciertas uvas (no todas: en Italia, digamos sesenta) y se vende en el mismo año de la cosecha de la que procede; el aceite, en cambio, se produce a partir de todas las variedades de aceituna existentes y se suele vender al año siguiente de la cosecha.
¿Aceite filtrado? ¡Siempre!
Así que si te gusta el aceite turbio, cómpralo, pero debe ser muy fresco y consumirse muy pronto. Y la próxima vez que encuentres una botella de aceite con la palabra "turbio" en la etiqueta, “La parte inferior es un indicador de autenticidad” Hazte esta pregunta: si encontrara esto escrito en una botella de agua mineral o leche, ¿la compraría? Así que, hazte esta sencilla pregunta, ¡pero no olvides hacerte también algunas preguntas sobre el producto y su fabricante!
