La adición de hojas de olivo en el proceso de extracción de la aceituna podría mejorar, bajo ciertas condiciones, el contenido general de polifenoles y el perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra. Así lo informa una investigación publicada en Química de Alimentos, revista académica dedicada a la química de los alimentos.
Experimentación, explicó Ítala Marx, investigadora del Instituto Politécnico de Bragança y de la Universidad de Oporto y coautor de la investigación, implicó agregar 1 por ciento de hojas frescas de olivo con aceitunas Arbequina, la elección maduró después de haber observado que una cantidad pequeña, pero indefinida, de hojas todavía termina en el proceso de extracción en la mayoría de las operaciones de molienda de gran volumen.
Las hojas han sido introducidas antes de presionar, de forma que se trituraba el contenido junto con las aceitunas obteniendo partículas de igual tamaño. Los resultados del experimento, como se mencionó, demostraron una mejora de los atributos sensoriales y aumento de polifenoles, en comparación con el aceite de oliva producido exclusivamente a partir de aceitunas sin presencia de hojas. Según los investigadores esto se debe a la composición química particular de las hojas que no solo tienes a tiperfil fenólico rico en n, pero también presente enzimas destinadas a afectar la calidad final. El perfil del aceite de oliva virgen extra resultante del experimento ha cumplió con los parámetros de calidad más estrictos.
¿Por qué pusimos "bajo ciertas condiciones" en la introducción? Porque, curiosamente, no se obtuvieron los mismos resultados en la experimentación de laboratorio donde, por el contrario, el aceite de oliva resultante ofreció una importante mejora en los atributos sensoriales, pero sí un contenido reducido en polifenoles y sustancias volátiles en comparación con el aceite de oliva producido exclusivamente a partir de aceitunas sin la presencia de hojas Sin embargo, según los investigadores, esto se debe a Diferentes situaciones: volumen extremadamente reducido de aceitunas procesadas, hojas trituradas a mano en lugar de colocarlas en la trituradora junto con las aceitunas, temperatura de amasado más alta (Grados 30) en comparación con Grados 22 de la extracción en la trituradora.
Para obtener más información: Tiempos del aceite de oliva
