La puesta en funcionamiento de las almazaras en el sureste de Sicilia, que ha dado el pistoletazo de salida a la nueva campaña del aceite de oliva, ha abierto un debate legítimo entre quienes creen que es demasiado pronto para prensar las aceitunas ahora y quienes, en cambio, creen que se trata de una elección de empresa perfectamente consciente.
Le hicimos la pregunta a Alfredo Marasciulo (en la imagen), jefe del jurado de la Universidad de Bari, presidente de numerosos y prestigiosos concursos de aceite de oliva, sin duda una de las personalidades más autorizadas del sector.
Dr. Marasciulo, ¿empezar a moler el 12 de septiembre demasiado pronto?
“No se muele según un calendario. Hay variables técnicas que dependen de la variedad, estado de madurez, hallazgos sobre las diferentes características organolépticas y hay variables subjetivas porque cada productor es libre de buscar características sensoriales o químicas. Quienes hacen críticas, incluso las correctas, se basan a menudo en un parámetro, el del rendimiento, que es plenamente legítimo pero que debe abordarse con un mínimo de conocimientos técnicos".
¿Eso significa?
“Dado que quien gestiona una almazara debe observar objetivamente en qué medida las opciones de producción permiten la marginación, debemos aclarar qué entendemos por rendimiento. Si aceptamos que la maduración es más avanzada para un mayor rendimiento, debemos ser conscientes de que ésta no viene determinada por un mayor contenido de aceite en las aceitunas, sino simplemente por una menor cantidad de agua. Te pongo un ejemplo: una aceituna de 10 gramos contiene 2 gramos de aceite, 3 gramos de parte seca y 5 gramos de agua. Por tanto, de esa aceituna tendré 2/10 de aceite. Si espero varios días y el contenido de agua baja de 5 a 3 gramos, todavía me quedarán 2 gramos de aceite, pero en mayor proporción, es decir, 2/8 de oliva. Por lo tanto, el rendimiento sólo aparentemente viene dado por una mayor cantidad de aceite. Esto quiere decir que si soy un olivarero que va a la almazara, esperar un poco más seguro que me hace ganar dinero porque gasto menos por la misma cantidad de aceite (las aceitunas pesan menos en conjunto y los costes de molienda se basan en esta cantidad). ), pero si soy operador de almazara, es decir, si la planta es mía, el impacto económico es nulo. Yo añadiría: incluso en el frente de las ventas, el rendimiento no es ciertamente el parámetro principal, porque depende de a quién se le vende el petróleo. Si es para autoconsumo o para mayoristas, una cosa es, pero si es para un consumidor más atento y dispuesto a pagar más, entran en juego otros elementos. En definitiva, hay muchos aspectos a tener en cuenta".
¿Consideración final entonces?
"Este. Si, por un lado, es un error perseguir un avance de la producción sic et simpliter, también es cierto que si no existieran molineros curiosos y valientes, que muelen antes de las tarifas estándar, las almazaras de hoy abrirían en la fiesta. de la Inmaculada Concepción como lo hacían hace 50 años, prensarían las aceitunas que ya estaban todas volteadas y no habría la mejora de calidad que ha habido en los últimos años. Para mí, que soy de Apulia, es válido un ejemplo sorprendente: durante décadas se pensó que Ogliarola expresaba un aceite dulce, porque su maduración era temprana, los molinos abrían tarde y se prensaba cuando todas las aceitunas estaban oscuras. Desde que los molinos comenzaron a abrirse antes, se ha descubierto que la Ogliarola no es tan dulce como se pensaba, pero tiene características organolépticas y sensoriales bien definidas, con su propio amargor y picante. Por eso repito: avanzar en nombre de la calidad es algo bueno y correcto, hacerlo de forma independiente e independientemente de todas las variedades es algo incorrecto".
