¿Cómo reconocer los aromas del aceite de oliva? La cata de aceites es una disciplina como la cata de té o vino y, como tal, utiliza técnicas y métodos estadísticos comunes y codificados en todo el mundo, para ofrecer mediciones y representaciones fiables, repetibles, fiables y completas. Para ello se recurre a catadores formados que utilizan diferentes tipos de tarjetas, desde la oficial del Consejo Oleícola Internacional que se utiliza en la clasificación de productos en todo el mundo donde la organización está reconocida hasta las de los concursos de aceite de oliva, que muchas veces describen la armonía de un aceite, al de la industria, que puede ser útil para codificar y catalogar los aceites que posteriormente serán mezclados según las peticiones del cliente.
Las fichas son muchas y muy diferentes entre sí, pero todas tienen un gran espacio para indicar los defectos, porque a ellos está dedicada la parte más importante del análisis: el mundo de la cata presta la máxima atención a esta categoría de aromas, ya que contribuyen decisivamente a definir la clasificación de los productos de los aceites.
¿Cómo se "huele" el aceite?
En primer lugar, verter la cantidad de aceite contenida en una cuchara sopera en el vaso de degustación adecuado. Tulipán, de color azul cobalto. Este gesto deja claro inmediatamente que el oído, el tacto y la vista no serán necesarios para degustar. Dado que el vaso tulipán es difícil de encontrar en el mercado y se utiliza principalmente en catas oficiales, taza de café de plástico.
Una vez en el vaso, calentar primero el aceite con el calor de la mano, cuidando de tapar el vaso con la otra (en los paneles de cata profesionales se utiliza un calentador eléctrico termostático y una tapa de cristal adecuada); esto es para evitar que se escapen los aromas del aceite, que a diferencia del vino no son transportados por el alcohol, sino que se evaporan con el calor aportado.
Giras el vaso en la palma de tu mano: el roce calienta el contenido por fricción. Cuando no se notan diferencias de temperatura entre la mano y el recipiente, se puede comenzar el análisis (la temperatura de degustación está fijada por ley en 28°). Se acerca y se aleja varias veces y lentamente se acerca el vaso a la nariz, inhalando.
Este procedimiento es fundamental para evitar la habituación: si empezabas a oler sin quitarte nunca el vaso de la nariz, al poco tiempo ya no olerías nada (como ocurre cuando estás dentro de un establo y al cabo de unos minutos ya no hueles). ya no huele el olor desagradable e intenso que se percibe al entrar).
El sentido del olfato puede captar una gran cantidad de información en el aroma del aceite; Sin embargo, es importante tener una buena "memoria olfativa" para dar nombre a los perfumes: quien no conoce, por ejemplo, el olor de las almendras, de las alcachofas o de la hierba cortada, no podrá reconocer estos olores a menudo presentes en el aceite. .
Recuerdo que el olfato no es una cantidad física: las sustancias químicas no tienen olor propio. El olfato existe en relación con los receptores situados en el interior de nuestra nariz, que reaccionan de manera diferente según la molécula con la que entran en contacto: cada molécula activa el receptor correspondiente que envía una señal eléctrica particular al cerebro, donde es clasificada, codificada e interpretada.
Si no hay interpretación de la señal eléctrica en el cerebro sentimos el olor pero no podemos ponerle nombre y sobre todo no estimula emociones en nosotros.
¿A qué huele el aceite?
El aceite de oliva virgen extra se extrae de las aceitunas y, por tanto, al igual que el zumo de naranja, debe evocar el aroma de la fruta sana, fresca o madura y debe recordar la aceituna recién recogida de la planta. Esta sencilla definición sería suficiente para describir universalmente el aroma del aceite de oliva virgen extra.
¿Cuándo el olor es positivo?
Aunque no sea del todo cierto, se puede afirmar razonablemente, para hacer una distinción muy sencilla, comprensible y coherente, que los aromas y sabores frescos son positivos y por tanto pueden considerarse ventajas para el aceite de oliva virgen extra, mientras que los aromas y sabores secos corresponden a defectos.
Las flores, la hierba recién cortada, las hierbas aromáticas en flor son olores positivos, mientras que la paja seca y el heno son defectos; la corteza fresca, la hoja desprendida del árbol, la savia son cualidades; la madera seca o tostada, las hojas secas son olores negativos; la almendra verde es ciertamente positiva, mientras que el maní seco es un defecto.
¿Cuántos y qué tipos de perfume hay en el aceite de oliva virgen extra?
En nariz se percibe en primer lugar el frutado, es decir, la combinación de todas las sensaciones olfativas típicas del aceite, que se pueden clasificar en tres grandes clases: frutado ligero, frutado medio, frutado intenso. El frutado se define entonces como verde o maduro, dependiendo de si recuerda más a una aceituna verde o madura y por lo demás sana.
Evidentemente la clasificación la define un panel de catadores capacitados. Simplificando mucho podemos afirmar razonablemente que los aromas del aceite se pueden dividir en cuatro grupos.
fruta blanca
Son aromas que recuerdan al plátano, a la manzana verde o amarilla, a la hoja de limón, a la almendra verde, con cáscara, dulce o amarga, al melocotón, a veces incluso a la guayaba, a la maracuyá, al mango, al aguacate y a las frutas tropicales en general.
País de origen
En esta categoría encontramos flores, hierba fresca o cortada, hierbas medicinales, hojas verdes, eucaliptos, savia verde, bayas, hojas de olivo frotadas entre las manos, es decir, todo lo fresco que podemos encontrar en una zona de pradera y bosque.
O para
Todo lo que podemos recoger al entrar en un huerto: guisantes en vaina, hojas de tomate, tomates verdes o maduros, lechuga, alcachofa, cardo, pimiento, rúcula, romero, grelos, mejorana, hierbas aromáticas, albahaca, tomillo.
Especias
En una pequeña parte de los aceites podemos percibir pimienta fresca, cáscara de nuez, hoja de tabaco fresca, toques balsámicos. En algunos aceites no europeos hay notas de canela.
Por último, haciendo una diferenciación por regiones -permaneciendo en Italia, que es cuna de la biodiversidad olivícola- se puede afirmar que en los aceites del norte es más fácil encontrar aromas de almendra fresca, manzana, plátano, piel de plátano, hoja de limón, pera; en los aceites del centro son recurrentes las sensaciones de cardo, alcachofa, achicoria, rúcula, hierba, flores, manzanilla, acompañadas en ocasiones de notas que recuerdan los frutos del sotobosque; en los aceites del sur se encuentran a menudo hierbas aromáticas, hojas de tomate, pasto cortado y frutas tropicales.
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