¿Existe una alerta de calidad para el aceite de oliva virgen extra nacional? La pregunta surge luego de que se registraran ataques masivos de moscas en diversas zonas. Pasamos la pregunta a Barbara Alfei, líder del panel de Marche Agriculture Fishing Agency y madrina de National Review of Monovarietal Oils (en la imagen).
Cada año es difícil hacer calidad… pero cuando la profesionalidad se combina con la pasión, generalmente se obtienen buenos resultados. Este año, sin embargo, la mosca ha tomado desprevenidos especialmente a los aficionados.
“Objetivamente –explica Alfei– estamos registrando, en comparación con años anteriores, un mayor porcentaje de aceites con defectos más o menos marcados y en algunos casos también parámetros químicos alterados como para degradarlos de virgen extra a virgen. El aspecto sensorial es el más influenciado por los ataques de moscas; frecuentes defectos de calefacción y heno seco, es decir, fermentaciones y oxidaciones: la larva cava túneles en el interior de la pulpa, rompe las células y el aceite, normalmente contenido en la vacuola, entra en contacto con las enzimas presentes en los jugos celulares, como la lipasa lo que determina un aumento de la acidez libre, llevándola en los casos más graves a valores incluso superiores al 0,8%. Los peróxidos también aumentan, al igual que K232; en los casos más graves se percibe una desagradable blandura en la boca ligada precisamente a la presencia de las larvas (defecto de gusano).
El laboratorio químico y sensorial de la Agencia AMAP en Marche recibe aceites para clasificación de productos e indicación opcional en la etiqueta (intensidad afrutada, amarga, picante), pero también muestras para la certificación IGP de Marche y para la revisión nacional de aceites monovarietales. “Sucede que se encuentra defectos sensoriales que degradan el aceite a virgen – continúa Alfei – incluso en presencia de parámetros químicos que caen dentro de los límites de la categoría virgen extra. Aunque el más sancionador, el Panel test es sin embargo un parámetro previsto por la legislación para la clasificación de productos de los aceites”.
Seamos claros, también existen aceites excepcionales que proceden de aceitunas sanas, recolectadas en olivares donde los productores han estado especialmente atentos a la defensa fitosanitaria.
“Hay que decir – especifica Alfei – que que siguió una defensa eficaz, tanto de forma convencional como orgánica, también gracias al apoyo de las redes de seguimiento y alerta de Agrometeo, logrado producir aceites de calidad. Por el contrario, hay quien, tranquilizado por el fuerte calor y la sequía estival que mantenía a raya a la mosca, quizás haya subestimado la agresividad del parásito en los meses de septiembre y octubre. Y el avance de la colección no siempre ha conseguido remediar los problemas cualitativos. En definitiva, fue un año difícil que nos enseña que hay que poner toda la profesionalidad posible, en el campo y en la almazara, para contrarrestar con las prácticas correctas los efectos del cambio climático y las adversidades parasitarias. Estos aspectos penalizan fuertemente a los aficionados, pero también están poniendo a prueba a los que ejercen la olivicultura profesional”.
