Un verdadero tesoro de conocimientos sobre casi 200 variedades del patrimonio olivo italiano. eso es lo que hay dentro el sitio dedicado a las aceitunas monovarietales, un compendio de los 19 años de la Revista Nacional del mismo nombre, promovida por Assam, cuya última edición se celebró el pasado fin de semana en Ancona. Con las últimas variedades caracterizadas, el número es realmente significativo y se convierte en una herramienta importante no solo para el oleicultor y el productor.
De hecho, una curiosidad merece ser mencionada. Paralelamente a la descripción de las características organolépticas de las variedades de aceite que han llegado a la Revista Nacional, se ha trabajado encaminado a clasificar los distintos monovarietales según las diferencias o similitudes entre sus perfiles sensoriales. El objetivo es proporcionar información que pueda ser utilizada no solo por el catador experto, sino también por por el profesional de la restauración o el simple consumidor que se acerca al producto del petróleo con curiosidad.
Por lo tanto, se han identificado seis tipologías sensoriales diferentes a través de análisis estadísticos particulares (análisis de conglomerados) que simplifican el abigarrado mundo de aromas y sabores de los aceites italianos para facilitar su uso a quienes buscan un aceite con características específicas para una combinación particular, pudiendo elegir desde los tipos más delicados y almendrados, hasta los más caracterizados perfiles con decididas notas amargas y picantes, con aceites perfumados con toques de hierbas y tomate.
“Una estrategia eficiente para la valorización de los aceites monovarietales – escribe Barbara Alfei, curadora de la Revista Nacional – necesariamente se debe considerar un uso adecuado del aceite en la cocina como ingrediente fundamental para realzar una receta en particular. Los aceites monovarietales pueden jugar un papel importante en la creación de sensaciones y emociones en la elaboración de un plato en particular. La clasificación de los aceites monovarietales en tipos que pueden distinguir incluso los consumidores menos experimentados ofrece, por tanto, una herramienta útil para dar a conocer y comprender las características sensoriales y el potencial de este maravilloso y fascinante tipo de producto”.
Aquí están los seis tipos identificados y las variedades asociadas con ellos.
Tipología sensorial 1 – Aceites caracterizados por un frutado medio, un amargor medio-ligero y un picante, con un recuerdo predominante de almendra fresca y ligeras sensaciones de hierba/hoja y alcachofa: carboncella, carpinetana, Castelnovina, Cornetta, Dolce Agogia, Dolce di Rossano, Gentile di Chieti, Lea, Limoncella, Nebbio, Nociara, Ogliarola, Paesana Bianca, Piantone Di Mogliano, Quercetano, Razzola, Rosciola, Rosciola Colli Esini, Rotondella, Salella, Sargano di Fermo, Taggiasca, Tonda di Strongoli, Tondina (Roggianella).
Tipología sensorial 2 – Aceites caracterizados por un nivel medio/intenso de frutosidad, amargo y especiado, con predominio de la almendra fresca y ligeras sensaciones de hierba/hoja y alcachofa: Arancino, Caninese, Carpellese, Casaliva, Cima di Melfi, Coratina, Correggiolo, Dritta, Frantoio, Gentile di Larino, Leccino, Ogliarola Barese, Ogliarola del Bradano, Ogliarola Garganica, Black Olive of Colletorto, Pendolino, Piantone di Falerone, Raggia, Raggiola , Raggiolo, Raio, Raja, Rocket, Salviana, San Felice, Sbresa, Tortiglione.
Tipología sensorial 3 – Aceites caracterizados por un nivel medio de frutosidad, amargor y picante y una particular sensación de frutas del bosque: Cellina di Nardò, Mignola, Ogliarola Salentina.
tipología sensorial 4 – Aceites caracterizados por un frutado medio-intenso, un amargor y un picante medios, predominando los recuerdos a hierba/hoja y tomate y ligeras sensaciones de alcachofa y almendra fresca: Tender Ascolana, Borgiona, Farasana, Gentile dell'Aquila, Gentile di Mafalda, Ghiacciolo, Giarraffa, Grignano, Grossa di Cassano, Itrana, Nera di Villacidro, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Orfana, Ortice, Ravece, Sperone di Gallo, Tonda Hyblean.
Tipología sensorial 5 – Aceites caracterizados por un frutado medio/intenso, un amargor y un picante medios, predominando las sensaciones herbáceas y ligeros recuerdos a alcachofa, almendra fresca y tomate: Bella di Cerignola, Biancolilla, Bosana, Carolea, Cerasuola, Coroncina, Cucco, Lantesca, Majatica di Ferrandina, Maurino, Nera di Oliena, Nocellara Messina, Olivastra Seggianese, Orbetana, Ottobratica, Peranzana, Prempesa, Rustica, Semidana, Termite di Bitetto, Tonda del Matese, Verdello.
Tipología sensorial 6 – Aceites caracterizados por un frutado medio-intenso, amargo y especiado, predominando los recuerdos a hierba/hoja, alcachofa y almendra fresca, con ligeras sensaciones de tomate: Ascolana Dura, Bianchera, Cima di Mola, Intosso, Leccio del Corno, Moraiolo, Nostrale di Rigali, Nostrana di Brisighella, Red Olive, Picholine, Pisciottana, Rossellino.
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