Premisa fundamental: las indicaciones que a continuación te daré, si bien pueden servir para grandes producciones, son de carácter amateur.
Porque es bueno recordar que, en Italia, todas las empresas que producen, procesan y venden productos alcohólicos necesita el Licencia Tributaria (UTIF) expedido por la Aduana, que tiene vigencia permanente y no prevé tasas anuales ni necesidad de renovación salvo variaciones.
Como con el limón, el regaliz o la mandarina, también para las hojas de olivo se puede hacer un licor en solución alcohólica, siguiendo aproximadamente los mismos principios operativos.
Los ingredientes son realmente simples: 1 litro de alcohol para preparaciones alimenticias normalmente a 96°, la ralladura de dos limones, 1 hoja de laurel, 600 gramos de agua, 500 gramos de azúcar, 130/180 hojas de olivo frescas y tiernas (el número depende de su tamaño).
Si quieres que tenga más alcohol, puedes reducir la cantidad de agua a 400 gramos; si lo quieres menos intenso puedes llegar hasta los 1200 gramos de agua por litro de alcohol. En este caso también se debe variar la cantidad de azúcar, que debe corresponder aproximadamente al 80% del peso del agua.
Obviamente, se pueden añadir otras hierbas aromáticas o sabores naturales y la cantidad de hojas puede aumentar o disminuir, creando así una receta personal que se adapte más a los gustos/clientes.
la preparación es muy sencillo: se infusionan con el alcohol las hojas de olivo, el laurel y la ralladura de limón, cuidando de eliminar toda la parte blanca que de otro modo daría un sabor demasiado amargo.
La infusión así preparada va se deja reposar un mes en la heladera o en un lugar fresco sin calentar, teniendo cuidado de agitarlo suavemente cada dos días.
Una vez transcurrido el tiempo, se disuelve el azúcar en agua caliente, preparando un almíbar que, una vez listo, se debe dejar enfriar. Se toma la infusión alcohólica y se vierte en el almíbar a través de un colador de malla estrecha, se mezcla y se vierte en una o más botellas de vidrio, preferentemente de color oscuro. El licor así elaborado debe reposar al menos tres meses antes de ser servido.
La previsión principal en la preparación es no utilice hojas de plantas tratadas con productos químicos o con cobre. Si es posible, se deben utilizar hojas de cultivo orgánico.
Le hojas se puede recoger de mayo a octubre, porque en este intervalo son más ricas en savia. el licor que se obtendrá tendrá una consistencia cremosa que, a diferencia de lo esperado, no sabe a aceite de oliva en absoluto.
El formato de venta más común es elpor botella de 700ml, cuyo precio al público puede variar de 25,00 € a 50,00 € euros dependiendo del grado de alcohol, el envase, el origen. Su costo de producción, considerando una relación alcohol/agua de 1 a 2 y por tanto muy elevada, se sitúa en torno a 9,00 €, botella, azúcar y etiqueta incluidos.
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