"The profe. Mauricio Servilí tiene toda la razón cuando afirma que uno de los próximos desafíos de los molineros se referirá a la valorización completa de subproductos en términos nutracéuticos, farmacéuticos y cosméticos, en consideración a que en las aguas de vegetación y orujos se encuentran los 98% de fenoles bioactivos. Pero cabe señalar que, hasta la fecha, el mercado está muy por detrás del mundo de la investigación y esta transferencia de conocimiento todavía necesita ser fuertemente estimulada”.
Marco Ferrini (en la foto), propietario de la finca Fangiano en Nocera Terinese, en la provincia de Catanzaro, tiene buenas razones para mirar más el vaso medio vacío que medio lleno después de leer la entrevista con el prof. Servirles.
Porque él estaba entre los primeros en Italia por ahora. hace casi 10 años, para liderar un proyecto de investigación relacionado con la recuperación de compuestos nobles – polifenoles y antioxidantes – a partir de aguas de vegetación de aceite de oliva. Pero desde esa fecha hasta hoy solo han llegado tímidas señales del mercado. Sin embargo, el proyecto experimental, desarrollado por primera vez en una planta piloto de 50 litros por hora y luego una planta de producción de 1000 litros por hora – se ha completado con los mejores resultados, gracias al apoyo de una empresa de ingeniería especializada en tratamiento de aguas residuales (Techfem Spa) y la colaboración científica de tres universidades italianas.
“A través de la concentración mecánica, a través de filtros microscópicos y procesos de ósmosis – explica Ferrini – logramos obtener un líquido de densidad similar a la melaza, muy rico en polifenoles y sustancias nobles. Desafortunadamente, un nivel de alimentos chocamos con un vacío regulatorio lo que le impide poder utilizar las declaraciones de propiedades saludables del aceite, a pesar de que este concentrado tiene las mismas características. Existía la posibilidad, por ejemplo, de crear salsas nutracéuticas: y en cambio, debido a esta limitación normativa, el proyecto se estancó.
En el marco del perfil farmaceutico, a la inversa, se debe desarrollar un paso adicional para una selección detallada de todos los componentes de la familia muy rica de polifenoles, para entender cuáles de ellos permiten activar receptores específicos y mejorar la respuesta del sistema inmunológico.
Finalmente, para cosméticos, ya existen hoy en día productos extraídos químicamente que vienen de China con costos más bajos. Por lo tanto, es difícil crear espacio para un producto que es tan natural, pero que obviamente tiene precios más altos”.
En resumen, para los tres usos potenciales hay problemas. Sin embargo, los efectos ambientales y de salud son enormes, teniendo en cuenta que las aguas de vegetación, tal como salen de la planta, pueden convertirse en contaminantes si se liberan a la naturaleza, mientras que si se depuran serían un beneficio para el suelo y los polifenoles capturados en un reservorio rico en nutracéuticos. En definitiva, con más coraje por parte del mercado, quizás incluso un incentivo, existiría la posibilidad concreta de cerrar la cadena de suministro del aceite de oliva con ventajas para todos.
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