Para explicarte cómo ganar dinero realmente con un desperdicio de procesamiento como las hojas, te contaré mi experiencia personal. Hace unos años tuve la oportunidad de visitar elInstituto de Investigación Dhindhol, India y su gran extensión de viveros donde se cultivan y seleccionan diferentes tipos de plantas. Caminando entre ellos, te encuentras con los invernaderos en los que se están formando los olivos. El calor y la alta humedad hacen que las hojas y la madera se desarrollen muy rápido, tanto que los arbustos de 10/12 meses ya tienen el tamaño de plantas que tardaríamos dos/tres años en igualar. Los cultivares en estudio y desarrollo son: Barnea, Koroneiki, Picholine, Picual, Arbequina y, me dicen, también una selección de Coratina y Trituradora.
La elección parece aleatoria, pero estuvo bien pensada después de varios años de estudio en colaboración con técnicos israelíes. De hecho, estos cultivares han sido identificados porque el clima de los países de origen (Israel, sur de España, Marruecos) es el más parecido al de esta zona y porque tienen unas aptitudes agronómicas peculiares para el uso al que estaban destinados, es decir, una rápida y rápida entrada en producción.
Las plantas se reproducen por esquejes y se ponen en el campo después de poco más de dos años, en esquemas de plantación de 4 X 4. Sin embargo, los expertos no han tenido en cuenta la alta humedad y las temperaturas mínimas siempre muy altas, que no permiten los olivos para que den fruto. Por otro lado, las plantas son frondosas, con un sistema foliar que yo definiría como frondoso.
Entonces, ¿por qué no centrar la atención en las hojas, que están floreciendo? Dicho y hecho: en ellos se centró la atención del centro de investigación, ahorrando así también una parte del trabajo de todos estos años. las hojas son recogido a mano en el período primavera/verano del año y si es necesario también en autunno. Después del lavado se secan, terreno y sometido a uno laboral que incluye algunos pasos no peculiares del ciclo de transformación "tradicional", también utilizado en Italia para obtener tés de hierbas, infusiones y licores de las hojas. En esencia, el punto de apoyo de todo el proceso es un extracción particular de un bien definido e identificado cantidad de fenoles que se utiliza para otras preparaciones: esta extracción y el procesamiento posterior realmente hacen bonitas hojas que en infusión se mantienen bastante sin cambios las caracteristicas positivas de las hojas mismas. El producto obtenido se envasa finalmente en bolsas de papel filtro 6 x 7 cm, a la que estamos acostumbrados los occidentales cuando preparamos té o infusiones.
Probé el producto con el director del instituto: sumergimos los sobres en agua casi hirviendo y esperamos unos minutos, como si fuera una infusión normal. El perfume que se desprendió fue complejo, con toques de flores y frutos secos, muy similar a lo que imaginamos que debe tener un té. Como es el sabor, donde la persistencia aromática fue notable y el amargor casi nulo: si no hubiera sabido que estaba hecho con hojas de olivo, todavía hoy diría que podría haber sido un té comprado en una tienda especializada. El resultado es una infusión sencilla y barata de hacer. Al estar seco, tiene una vida útil muy larga y, si se envasa correctamente, puede reventar. precio de venta realmente rentable.
Te conté esta historia porque quiero mostrarte de manera concreta y con hechos que he experimentado personalmente cuánto es sencillo, barato y rentable utilizar las hojas. Si pensáis que el producto institucional que se encuentra en las estanterías de las tiendas más elegantes de algunas ciudades indias y que se elabora en un país donde la olivicultura es inexistente y el clima no es el mejor, con verdad se puede decir que la procesado de la hoja de olivo, además de constatar la versatilidad de esta planta y sus productos directos e indirectos, señalan uno de los posibles caminos a seguir para diversificar la producción y dar vida a un desecho siempre presente del proceso productivo, transformándolo en un ingresos constantes en el tiempo.
posdata: que hay en una hoja? Sin perjuicio de las variables debidas a los diferentes cultivares, el trabajo de campo y el medio ambiente, se puede decir razonablemente que una hoja de olivo se compone de la siguiente manera: 50% agua, 10%-30% carbohidratos, 5% minerales, 5% grasas, 10%-15% proteínas. Luego está una fracción sustancial, la que más interesa a quienes los transforman, compuesta por metabolitos secundarios, los polifenoles, entre los que destacan losoleuropeína que puede alcanzar incluso 90 mg por gramo de hoja (medido en seco, por supuesto). Entonces una hoja contiene flavonoides, clorofilas, ácidos elenólico y oleanólico, rutina, sales, calcio, fósforo, taninos, apigenina, colina… Por tanto, no nos encontramos ante un simple motivo ornamental de las ramas, sino ante un concentrado de elementos naturales que, además de mantener el normal desarrollo de la planta y ofrecer resistencia a las diferentes condiciones agroclimáticas durante la campaña, han altas propiedades antioxidantes. La máxima concentración de estos elementos se da en los meses más cálidos, por lo que si quieres elaborar productos a base de hojas de olivo, es recomendable recolectarlas en verano.
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