Hace unos años, en Sudáfrica, tuve el placer de realizar muchas sesiones de cata, conocer empresas fantásticas y amenizar discusiones técnicas fructíferas, comprobando de primera mano que la olivicultura estaba muy desarrollada y era de vanguardia.
De todos ellos, una experiencia me llamó la atención: unanegocio familiar, con circa 3.500 plantas con una edad que oscila entre los 6 y los 20 años repartidas en 5 hectáreas, a una altitud de 300 metros, casi todas bien expuestas al norte (recordemos que estamos en el hemisferio sur del mundo). Misión y Trituradora conforman la mayor parte del olivar, en el que también hay Nocellara del Belice, Manzanilla, Coratina y FS17.
Lo que me llamó la atención fue cómo los propietarios habían concebido todo el ciclo de la empresa, asistiendo a cursos por toda Europa y tratando con productos y productores de todo el mundo, tratando de entender cómo hacer un excelente aceite de oliva virgen extra y al mismo tiempo reutilizar los residuos. . Y así nació en pocos años una empresa ecológica, que elabora aceites premiados en certámenes nacionales e internacionales, pero sobre todo que reutiliza todos los residuos del cultivo y la elaboración. Aquí me centro en el residuos de poda es decir, yo rami y hojas.
Cómo hacer - La poda se hace con tijera eléctrica en los meses de verano (para nosotros), entre agosto y septiembre, y ya en el campo se hace una primera y sencilla selección, separando las ramas más frondosas, con hojas sanas, homogéneas, más o menos del mismo tamaño del resto del corte. Las ramas seleccionadas se llevan a una zona de clasificación bajo una arcada, donde se limpian con agua pulverizada y aire comprimido, se cepillan si es necesario y se inspeccionan visualmente. Las hojas proceden de agricultura ecológica y no necesitan sistemas especiales de limpieza.
El siguiente las ramas están hospitalizados en sencillos telares artesanales o tendidos en racimos sobre rejillas levantadas del suelo, según el producto a obtener, en un local destinado a secadero, que tiene suelos y paredes de baldosas, un gran ventanal al sur (que es nuestro norte: sale de necesario siempre me quedosin sombra, nunca a la luz directa del sol).
La ventilación è controlada desde la apertura del acristalamiento que se ajusta según la necesidad, controlando así el flujo de aire que ingresa desde puerta de entrada que está justo enfrente y está hecho malla fina.
Termómetro e higrómetro monitorean los parámetros mínimos y correctos necesarios para el proceso de secado.
Esta chimenea natural es el motor de todo el ciclo productivo. Cada cierto tiempo se mueven las ramas, más para comprobar su buen estado de salud que por una necesidad real de evitar posibles estancamientos de humedad. Eso es todo.
por supuesto que hay un deshumidificador y un calentador eléctrico para controlar el proceso de secado porque en empresas como esta que producen hojas secas incluso durante el año, o en periodos muy lluviosos o particularmente fríos, puede ser necesario modificar la humedad y la temperatura.
Les recuerdo que cuanto más constantes y próximas a las ideales de secado sean la temperatura, la ventilación y la humedad, más mantiene inalteradas las peculiaridades del producto.
Al final del proceso, las hojas se revisan nuevamente y se limpian con aire comprimido.
Por rami que fueron colgante se despegan suavemente las hojas enteras, que se envasan principalmente en bolsas o frascos transparentes para que puedas verlos.
Por ramas en racimos en cambio, son quitar las hojas con la ayuda de peines y luego se ponen en una especie de picadora que los trocea. Luego se embolsan en el bolsas de papel filtro 6 x 7 cm, los de rosca, que solemos utilizar cuando preparamos un té o tisana en taza.
En ambos casos una producción similar a la del té: bolsitas preparadas para poner directamente en la taza u hojas enteras destinadas a teteras con filtros de acero.
Obviamente, el Confesión son suntuoso: aluminio impreso, cartón de alta calidad, fichas descriptivas del modo de empleo y propiedades sanitarias.
Cómo usarlos - Las hojas, en la cantidad de unos cinco gramos por persona, se colocan en un filtro de acero (o directamente en el recipiente y se filtra cuando se vierte el líquido) y se dejan en infusión en agua hirviendo durante unos cinco minutos. Los sobres, en cambio, que contienen la cantidad óptima para una persona, deben colocarse directamente en la taza que contiene agua hirviendo durante cinco minutos.
Cuánto cuestan - Esta empresa vende sus envases en algunas tiendas seleccionadas en Canadá, Bélgica, Inglaterra, Francia. En el estante, una bolsita de esta infusión puede costar demasiado 2,00€ si esta bien embalado.
Repito: un sobre de 5 gramos: 2,00 €.
Esto nos hace decir –aunque obviamente el cálculo no es correcto porque no puede ser el resultado de una simple multiplicación– que un kilogramo de hojas secas de olivo de esta empresa puede costar 400,00€.
siempre encendido estante un paquete de hojas enteras puede llegar a 15,00 € por 50 gramos.
Obviamente no es el precio que se le paga al productor y estamos en un nicho de mercado y hay empresas que venden hojas secas 80,00 € por kilogramo y probablemente habrá otros que los vendan menos.
Necesitamos estos números para comprender fácilmente que uno de los principales residuos del procesamiento de aceitunas en lugar de un costo (a saber, el de la eliminación: de cualquier forma en que se use – triturado, enterrado, quemado) sigue siendo un costo. Aunque sea mínimo, pero es un costo ) puede convertirse en una fuente de ingresos complementaria fácil de conseguir.
Y tal vez incluso algo más si pensamos que un quintal de aceitunas en la campaña reciente se pagó de 60,00€ a 90,00€: sabemos cuánto esfuerzo y cuánto gasto supone producir un quintal de aceitunas sanas.
