Deténgase durante un par de horas frente a un molino de aceite con productores esperando para prensar las aceitunas. Quien sale de la almazara la clásica pregunta que se hace no es "¿A qué huele tu aceite?", o "¿Está muy amargo?". ¿Es picante? ¿Y dulce?". o “¿Encontraste algún defecto? ¿Tuviste la mosca? ¿Arruinó tu aceite?
¡No! La pregunta clásica es: "¿Cuánto ganó?" En función de la respuesta surgen una serie de consideraciones a veces muy imaginativas: “En la otra almazara el rendimiento es mayor”, “Sí, pero no hace frío porque calienta las aceitunas”, “Un amigo mío ayer hizo un 22% de rendimiento”. “, “Es porque los dejó secar antes de llevarlos al molino”, “Sí, pero el año pasado hizo más frío”, “No, es que el molinero tenía prisa y subió la temperatura de procesamiento”…
Podría seguir bastante, pero las quejas se basan fundamentalmente en el rendimiento y en la creencia de que el molinero es un merodeador que sube y baja la temperatura según sus necesidades, estropeando el aceite o robando las aceitunas.
En realidad, el molinero que lleva años realizando su trabajo es una persona que transforma la aceituna según las indicaciones del cliente, el tipo de máquina, las condiciones climáticas y su experiencia: es un profesional en todos los sentidos y como tal va considerado. El molinero correcto no tiene interés en arruinar las aceitunas (perdería al cliente y a todas las personas a las que el cliente le cuenta su percance), no tiene interés en aumentar o disminuir los rendimientos (se paga según la fruta fresca que entra en la máquina y no según el resultado), no le interesa "robar" las aceitunas.
Aclarado este aspecto, cuando llevas las aceitunas a la almazara lo que más te preocupa es obtener la mayor cantidad de aceite. Esto es correcto, porque obtener 10 litros de aceite de cien kilos de aceitunas u obtener 15 litros supone aumentar el rendimiento (y por tanto el beneficio) en un 50% con los mismos costes de producción. Pero también es cierto que, si quieres producir un aceite de oliva virgen extra de calidad, también debes obtener la mayor cantidad de perfumes, la mayor cantidad de polifenoles y al mismo tiempo debe evitarse la aparición de defectos o principios oxidativos. Sin entrar en demasiados detalles, se puede afirmar razonablemente lo siguiente.
Cuanto más rápido es el triturador y cuanto más pequeños son los agujeros de la rejilla, mayor es la cantidad de aceite obtenido porque se produce un mayor triturado de las aceitunas y una consecuente rotura más severa de las celdas. Cuanto mayor es la temperatura de elaboración (trituración, amasado, separación) de la pasta de aceituna, mayor cantidad de aceite se extrae: esto ocurre básicamente porque cuanto mayor es la temperatura, más fluido se vuelve el aceite y más fácil de separar. Cuanto más largos sean los tiempos de amasado y separación, mayor será la cantidad de aceite que se puede extraer: esto se debe a que las gotas de aceite aumentan de tamaño durante el procesamiento, lo que facilita su extracción. Cuanto más se diluye la pasta, mayor es la cantidad de aceite extraído, ya que la pulpa se vuelve menos viscosa favoreciendo la separación del aceite en el decantador.
Por lo tanto, si lo único que se necesita es aumentar el rendimiento, basta con acudir a un molino de ciclo continuo (que utiliza trituradoras de martillo muy rápidas) y pedir al operario que amplíe al máximo los tiempos de amasado y separación, elevando al mismo tiempo las temperaturas y añadiendo grandes cantidades de agua caliente en cada fase. No obstante, si la necesidad es obtener un aceite de oliva virgen extra con unas determinadas cualidades químicas y organolépticas, hay que tener en cuenta que:
1) yoy mayores cantidades de fenoles totales se obtienen con trabajos alrededor del 25 ° C y en cualquier caso no superior a 30°C ya que por encima de este límite en presencia de aire se activan fenómenos de polifenol oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) que dan como resultado una pérdida constante del patrimonio antioxidante debido al efecto de la oxidación enzimática de los polifenoles;
2) el procesamiento de la pasta a alta temperatura en presencia de oxígeno implica un aceleración violenta de los procesos oxidativos que son mínimamente contrarrestados por los polifenoles;
3) los polifenoles son solubles en agua: al añadir agua a la elaboración, se corre el riesgo de obtener su dispersión en las aguas que se eliminan con el orujo;
4) rompiendo muy rápido hay riesgo de aumento de temperatura y por tanto de oxidación de las pastas, pero sobre todo existe el riesgo de que el aceite emulsione con las aguas de vegetación, consiguiendo así la dispersión de los polifenoles;
5) los perfumes (es decir, todas las sensaciones olfativas positivas) se obtienen con procesos entre 20°C y 25°C, que favorecen la activación de algunos procesos enzimáticos, en particular la lipoxigenasa y la hidroxiliasa; temperaturas de amasado más altas reducen la actividad de estas enzimas y temperaturas más bajas no permiten la activación de los procesos.
Cabe recordar que estas sustancias (fenoles totales y sustancias aromáticas) son las responsables en un aceite de oliva virgen extra de los aromas característicos (alcachofa, almendra, piñón, alcachofa, hierba,...), de los sabores típicos (amargo, picante, dulce...), por sus propiedades biológicas como antioxidante, conservante y beneficios para la salud. Por lo tanto, para producir un "buen virgen extra", necesariamente se debe implementar una especie de compromiso que permita obtener la mayor cantidad de perfumes, polifenoles y aceite durante la elaboración y al mismo tiempo no permita la aparición de defectos o principios oxidativos, eligiendo un intervalo de tiempo óptimo que puede ser más o menos extenso según las características de la aceitunas y en relación con la temperatura y las condiciones de elaboración. Este compromiso prevé tiempos de procesamiento razonablemente cortos y, en cualquier caso, que no superen los 40 minutos, manteniendo temperaturas bajas y, en cualquier caso, por debajo de los 30 °C.
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