“El cultivo del olivo necesita un don emprendedor. Porque es impensable que sólo se siga utilizando un 10/15% del producto final y todo el resto, en la mejor de las hipótesis, se destine a fines energéticos. También porque la ayuda europea ya no es lo que era”.
Hablando a los aspirantes a catadores que elMarche Agricultura Pesca Agencia ha forjado con el curso de idoneidad fisiológica para la cata del aceite de oliva, Mauricio Servilí (en la imagen) – un referente imprescindible en el sector del aceite de oliva – aborda un tema que merece ser divulgado a un público más amplio.
Profesor Servili, ¿es una cuestión de sostenibilidad sobre la que estimula al sector?
"Exactamente. Si pensamos que el 80/90% del producto de la aceituna son residuos, ¡de qué sostenibilidad estamos hablando! Hemos llegado a los 8 mil millones de personas en el planeta, cómo puedo aceptar la idea de que un producto alimenticio se destine casi en su totalidad a fines energéticos, entre maní como calentador y orujo para alimentar los biodigestores. Por no hablar de cómo se aprovechan las aguas vegetales, que tienen una riqueza increíble en polifenoles”.
Rebobinemos la cinta. Después de todo, con la guerra en Ucrania hemos visto que tenemos que procurarnos energía, así que ¿por qué demonizar los pellets de maní y las plantas de biogás?
“No los satanizo, pero esa no puede ser la única solución. Y digo esto por dos órdenes de razones. El primero es económico: con la progresiva implantación de plantas bifásicas en las almazaras, las plantas de orujo perderían su razón de ser. Por tanto, no sólo perderemos ese 3% de aceite que las factorías de orujo supieron recuperar, sino que con el monopolio del orujo en manos del mundo del biogás, lo que hoy se retira premiándolo a la almazara sólo con los gastos de transporte, empezando mañana es fácil, que tendrá que ser eliminado por una tarifa, porque solo puede ser utilizado por estas plantas. La segunda razón ética, más importante: un producto alimenticio debe estar destinado al consumo humano, potenciándolo lo más posible, no solo un 10%. Fijémonos en el vino: una cadena de suministro prácticamente sin residuos, con un 95/98% del producto valorizado. Y añadiría también un tercer elemento que no hay que olvidar: si no damos valor a ese 80/90% de la aceituna, corremos el riesgo de matar a un sector que vive gracias a las ayudas europeas, pero que con la nueva PAC, vamos recordemos, no recibirá más dinero que antes”.
Entonces, ¿qué alternativa propones?
“Utilizar las aguas de orujo y de vegetación también con fines alimentarios o, en su defecto, para la cría de animales”.
Sí, pero ¿cómo?
“Mira, hay estudios avanzados que deberían trasladarse a un nivel industrial donde el orujo se puede utilizar muy bien para la nutrición humana. El último ejemplo en orden cronológico proviene de España, donde hacen una pasta de orujo de oliva similar a la salsa de tomate. Pero, como dije, ese es solo el último ejemplo. Entonces, desde un punto de vista zootécnico, el orujo, tan rico en ácidos grasos, polifenoles y fibra, sería ideal para mezclarlo con forrajes o incluso para producir ensilaje en lugar de maíz. Y luego están las aguas de vegetación tan ricas en polifenoles que deberían ser recuperadas y utilizadas como antioxidantes para muchos fines alimentarios. Por supuesto, los polifenoles deben extraerse inmediatamente una vez que se han producido las aguas de vegetación y esto implica procesos rápidos, pero es un camino absolutamente viable”.
¿Qué frena esta alternativa?
“En términos de investigación, tenemos de todo, falta el espíritu emprendedor que se necesitaría. Hay algunos ejemplos que también están comenzando en Italia, pero aún son muy pocos. Estamos ante la falta de una organización logística, la cadena de suministro del aceite de oliva está demasiado fragmentada. Es de esperar que haya una fuerte conciencia del problema y que se favorezcan cada vez más soluciones innovadoras en esta dirección”.
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