El sábado se estrena "Mr. Rossi" una botella de 0,75 litros de Franciacorta como aperitivo para tomar con un par de amigos y para la segunda copa el vino está terminado. Costo de la botella: € 18,00.
El lunes, "Mr. Rossi" compra en el molino una botella de aceite de 0,75 litros y se lo lleva a casa: le durará como veinte días. Costo de la botella: € 16,00.
El miércoles "Mr. Rossi" recoge el coche del taller donde lo había traído por el cupón. Costo de un litro de aceite de motor: 30,00 €.
El viernes la hermana de "Mr. Rossi" compra una botella de litro de aceite de oliva virgen extra en el supermercado en venta. Costo: € 3,49… Hay algo que no cuadra en estos números para un consumidor que suele hacer afirmaciones incomprensibles: 18,00 euros por una botella de burbujas no es mucho, el lubricante es caro porque tiene que hacer funcionar un motor a altas revoluciones, que vende aceite a 16,00 euros es un robo porque cuesta un quinto en el supermercado.
Sin entrar en el fondo de las alegaciones relacionadas con el vino o la función del lubricante para el automóvil, ¿Cuál es el precio correcto para el petróleo?
Antes de continuar, hay que recordar que el aceite en la gran distribución tiene muchas veces la función de producto de buho, como suele pasar en Navidad con el panettone, y es vendido por debajo del costo para atraer a los consumidoresi: por esta razón, su precio de venta a menudo no tiene relación con su costo de producción.
¿Cómo se forma el precio del aceite de oliva virgen extra? El Sr. Bianchi produce aceite en Lago de garda (pero también podría ser en muchas otras regiones italianas). Sus árboles centenarios se ubican en espléndidas terrazas con vista al lago: se pueden contar en una hectárea unas 300 plantas. Las heladas en invierno, la sequía en verano, los parásitos en primavera y las moscas en otoño obligan a una atención constante en el campo y al uso de productos caros para combatir las malas hierbas, especialmente en el campo del cultivo integrado, biodinámico u orgánico. Allá la poda se hace a mano, cuidando satisfacer las necesidades de cada planta; la cosecha se realiza extendiendo gruesas redes bajo los árboles donde caen las aceitunas con suaves peines o con las manos de las ramas; de las redes se trasladan con delicadeza a pequeños cajones que se trasladan por las gradas con carretillas para ser trasladados inmediatamente a la almazara, donde se filtra y envasa el aceite extraído.
Mr. Verdi produce aceite en Andalucía. Su las plantas son como arbustos y se ubican en terreno llano, levemente inclinado hacia el sur, en el centro de la región: en una hectárea hay más de 1.800 plantas. Las suaves temperaturas invernales, el riego artificial y la ausencia de moscas reducen mucho los problemas en el campo. Allá colección sucede con el a horcajadas, máquinas agrícolas similares a rodillos de lavado de coches que envuelven completamente el follaje desprendiendolo, follaje que quizás ha sido rociado con productos que estimulan el desprendimiento de la aceituna; las aceitunas se colocan directamente en la parte trasera de un camión y se descargan en la plaza de un gran molino, donde el aceite extraído se almacena en enormes contenedores de acero a la espera de ser vendido en camiones cisterna. Se hace la poda mecánicamente y se utiliza principalmente para reducir los problemas de cosecha para el straddler.
Considerando que los dos rubros con mayor incidencia en el costo de un aceite son la mano de obra (siega, poda, trabajo en el campo y en la almazara…) y el empaque, esto explica la disparidad: el Sr. Bianchi emplea mucha mano de obra y embotella su aceite en el molino; El Sr. Verdi confía en las máquinas y vende el producto a granel a empresas que luego lo embotellan bajo su marca.
Obviamente, estos son dos ejemplos extremos, útiles para comprender la formación de precios. En Italia, el cultivo del olivo es principalmente de tipo tradicional, como la practicada por el Sr. Bianchi, con pequeños molinos, a menudo familiares o cooperativos, que prestan mucha atención a la relación con el productor y sus aceitunas; las empresas son pequeñas y las los rendimientos están más cerca del 9% que del 20%.
Por estas razones, simplificando mucho, podemos decir que el aceite de oliva virgen extra tiene un precio promedio” nacional valorado en alrededor 10,00/11,00 euros el litro. Esta indicación tiene un valor puramente estadístico porque es como decir que la altura media de los hombres italianos es de 1,75, que es una estadística real, pero solo unos pocos de nosotros tenemos realmente 1,75 de altura.
Un precio aproximado, sin embargo, eso puede duplicar o triplicar porque cuanto mayor es el cuidado en el cultivo, la variedad de aceitunas, quizás autóctonas, la conservación del territorio, la elaboración esmerada, la extracción de aromas y sabores característicos, las certificaciones de origen controlado, las dificultades de campo y elaboración… mayores son los esfuerzos y mayor el compromiso económico que implican. Evidentemente esto no quiere decir que un aceite para ser “bueno” deba tener un precio elevado y tampoco significa que si cuesta 6,00 euros el litro sea una estafa. Lo que te he dicho solo sirve para entender por qué generalmente un aceite en gran parte de Italia tiene un precio determinado, en comparación con un producto destinado a mercado mayorista in España o en otras regiones italianas más aptas para el cultivo del olivo, como Puglia, la Calabria o la Sicilia.
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