El aceite de orujo de oliva puede ser una alternativa excelente y saludable a las grasas saturadas comúnmente utilizadas para diversos productos horneados en la industria de la confitería. Los investigadores de laInstituto Madrileño de Ciencia y Tecnología de la Alimentación y la Nutrición (ICTAN-CSIC) María Dolores Álvarez y Susana Cofrades, mediante la elaboración de cuatro formulaciones de margarinas con diferentes porcentajes de aceite de orujo de oliva y su posterior aplicación en la elaboración de hojaldre.
“Los resultados de este proyecto – explicaron los dos investigadores – han puesto de manifiesto la viabilidad tecnológica del aceite de orujo de oliva para la elaboración de margarinas como sustituto de las grasas saturadas presentes en preparados grasos comerciales, y destinadas a ser incorporadas a masas laminadas para la obtención de diversos productos finales horneados como hojaldres, voulevants, croissants, etc.
Desde un punto de vista tecnológico, margarinas producidas con aceite de orujo presentaron propiedades plásticas, materiales, térmicas, estructurales y organolépticas. muy parecidas a las de las mantequillas comerciales y preparaciones grasas para hojaldre. Todas las masas de hojaldre preparadas con estas margarinas también mostraron un excelente rendimiento de horneado.
A nivel sensorial, no se detectaron diferencias entre los atributos sensoriales hojaldres elaborados con margarinas que contengan aceite de orujo de oliva y hojaldres elaborados con mantequilla comercial y preparaciones grasas.
Desde el punto de vista nutricional, y viceversa, es mejora significativa en el perfil lipídico de todas las margarinas que contienen aceite de orujo de oliva. “Los hojaldres elaborados con margarinas que contienen un 41% de este aceite tienen una reducción del contenido de ácidos grasos saturados del 37% respecto a los preparados con mantequilla comercial, lo que constituye una opción mucho más saludable para el consumidor”, explicaron Álvarez y Cofrades.
Este es el Segunda investigación dedicada al estudio de la aplicabilidad del aceite de orujo de oliva en la panificación.. Los resultados positivos se suman a los de un estudio anterior también encargado por elOrganismo Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) españoles que confiaron el grueso de esta actividad a Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). “Sólo apoyándonos en la principal institución científica de nuestro país - ha explicado José Luis Maestro Sánchez-Cano, presidente de la organización – podremos disponer de una bibliografía científica continua, sólida e independiente que atestigua las propiedades y versatilidad del producto. Primero mostramos su excelente desempeño en fritura y ahora estamos probando su gran potencial en panificación”.
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