Cuando trituramos aceitunas ligeramente defectuosas, inicialmente puede ocurrir que el picante, amargo y frutado sean muy intensos y superen el defecto que ya está presente. Pero también hay defectos que afectan a las aceitunas y al aceite y que provocan sensaciones organolépticas claras desde el inicio de su formación y no tienen una evolución extensa en el tiempo. Uno de ellos es el Defecto causado por la mosca o gusano del olivo..
El defecto es de origen animal ya que está causado por un parásito específico, concretamente la mosca del olivo (Bactrocera oleae): Digo específica porque a diferencia de la costumbre campesina de plantar árboles frutales en el olivar (normalmente higueras) con el único fin de desviar la atención del parásito de las drupas, la mosca del aceite -como su nombre indica- se siente atraída únicamente por el olivo.
Para entender por qué es Sin duda el parásito más extendido y temido por los olivareros. aquí hay algunos elementos: la mosca del petróleo puede producir hasta cuatro/cinco generaciones diferentes en un año se convierte en condiciones climáticas húmedas entre 10° y 25°C, parpadea entre 15° y 20°C, prefiere fotoperiodos con relación luz/oscuridad 8/16 y por lo tanto días no particularmente largos, síverna como nena en el suelo y también puede vivir durante varios meses y, por último, pero no menos importante, en condiciones climáticas suaves y en presencia de agua puede volar hasta dos horas, cubriendo incluso a dos kilómetros de distanciaa.
En esencia el defecto se debe al procesamiento de drupas que fueron atacadas por la mosca en un porcentaje indicativo superior al 10/15%.
la mosca causa Tres tipos de daños en la aceituna.
Destrucción/pérdida de pulpa: Al contrario de lo que se podría pensar, se trata de un daño leve, ya que la pérdida de pulpa es del orden del 3-5% del peso fresco. Sólo en algunas variedades muy pequeñas puede llegar al 20%.
Cascolá: la larva provoca daños en la red de vasos que alimentan la drupa, afectando a la maduración y a la fuerza con la que se fija al pecíolo, que disminuye hasta un 40% respecto a las aceitunas sanas, amplificándose aún más tras la creación del orificio de salida.
Alteración cualitativa de las aceitunas: esto es lo que interesa aquí. La infestación causa una serie de Alteraciones bioquímicas en la aceituna: el más conocido es sin duda el aumento del grado de acidez resultante de la hidrólisis enzimática de ácidos grasos, que se acelera por el contacto del aire con las sustancias grasas del fruto y por la acción de bacterias y hongos. También el número de peróxidos tiende a aumentar a medida que aumentan los orificios de salida de la mosca. Estos agujeros también permiten que el oxígeno entre en la fruta y provoque oxidación con enzimas oxidantes de lípidos que se liberan desde sus compartimentos hacia el tejido sano.
Reconociendo el defecto de la mosca – Como sabemos, una variada mezcla de compuestos volátiles es la responsable de los aromas del aceite, como aldehídos, ésteres, hidrocarburos, alcoholes, cetonas, ácidos, furanos, terpenos. El ataque de la mosca implica un disminución de compuestos volátiles e fenoles que están formados por grupos fenólicos polares y como tales actúan como antioxidantes. No sólo eso: también implica una transformación química, que produce elementos aromáticos distintivos del defecto.
Un aceite elaborado con aceitunas atacadas por la mosca ha indicios vinculados a la vainilla abandonada en el estante, a la manteca de cacao barata, al chocolate que ha permanecido horas bajo el sol de un puesto. En esencia podemos decir que son sensaciones de chocolate estropeado. En caso de infestaciones muy fuertes, por encima del 40%, el chocolate en mal estado deja espacio para Sabores grumosos con toques cercanos a los medicinales..
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