Sobre filtrar o no el aceite, solicitamos la opinión de Alfredo Marasciulo (en la imagen), líder del panel de la Universidad Aldo Moro de Bari y del Consorcio Orgánico Italiano, ambos reconocidos por Mipaaf.
“Como todos los años, al inicio de la campaña, comienzan las discusiones sobre la utilidad de la filtración. Este argumento tiene partidarios en ambos lados. Pero muy a menudo no son posiciones apoyadas por ninguna motivación técnica. Hay operadores y consumidores que están convencidos de que el crudo es más genuino, más rico, más fragante y más sabroso, mientras que hay operadores y consumidores que piensan lo contrario, es decir, que la filtración mejora la calidad del producto.
En realidad, ninguno de los dos tiene razón. La filtración en un lado no desmerece el producto y en el otro lado no puedo mejorarlo. Filtración sirve para mantener la calidad del aceite recién producido, evitando que se deteriore por la fermentación provocada por la presencia de bacterias. Así que si por un lado no es cierto que la filtración agote en nada el aceite, por otro lado no es igualmente cierto que con la filtración se mejora el aceite, sino que solo se evita que empeore, alargando su vida útil.
Especialmente en campañas como esta, donde en muchas zonas la mosca ha hecho un daño importante, el riesgo de proliferación bacteriana del aceite sin filtrar es un riesgo real. Entonces Sugiero filtrar lo más rápido posible después de la molienda. para evitar que las bacterias dañen el producto tanto desde el punto de vista químico como organoléptico y, en consecuencia, la vida útil del aceite de oliva virgen extra”.
