¿Es mejor dejar las hojas en la fase de prensado y si es necesario añadir otras voluntariamente, o las aceitunas deben entrar en la almazara perfectamente deshojadas? ¿Cuál es la escuela de pensamiento correcta? ¿Hoja o no hoja?
La discusión puede parecer estéril y podría desestimarse simplemente mirando lo que ocurre con otro tipo de frutas: cuando exprimes naranjas, tomates o uvas, no dejas ni una hoja.
En el caso de las aceitunas, en cambio, se añaden para mejorar el aceite y aumentar la fracción insaponificable, partiendo no obstante de drupas sanas y perfectamente maduras.
La cantidad de hojas que encaja puede variar de 1% a 5%: estudios recientes han demostrado que las cantidades incluidas entre 1% y 2,5% ofrecen la mejor relación fortalezas/defectos.
Las hojas se mezclan con las drupas que luego se colocan en la tolva de entrada de la almazara, antes de lavarlas y siguen todo el ciclo de elaboración, al igual que las aceitunas.
Pero, ¿qué contiene una hoja? Se puede decir razonablemente que una hoja de olivo se compone de la siguiente manera: 50% agua, 10%-30% carbohidratos, 5% minerales, 5% lípidos, 10%-15% proteínas. Luego hay una fracción sustancial, la que más nos interesa, compuesta por metabolitos secundarios, los polifenoles, entre los que destacan los la oleuropeína que puede alcanzar también 90 mg por gramo de hoja (medido en seco). Una hoja contiene además flavonoides, clorofilas, ácido elenólico y oleanólico, rutina, sales, calcio, fósforo, taninos, apigenina, colina…
Estamos por tanto ante un concentrado de elementos naturales que poseen altas propiedades antioxidantes. Ahora veamos los diversos aspectos que se obtienen al agregar las hojas.
Hojas SI – Los diferentes compuestos fenólicos presentes de forma natural en las hojas influyen en todos los parámetros químicos del aceite, incluyendo la acidez y los peróxidos, modificando el color y algunas características organolépticas, como el amargo y el picante, que dependen del contenido fenólico.
La mayoría de los estudios, aunque llegando a resultados diferentes debido al tipo de cultivar y al porcentaje y tipo de hojas utilizadas, está de acuerdo al afirmar que la adición de hojas de olivo mejora las propiedades nutracéuticas del aceite de oliva virgen extra aumentando el contenido en compuestos fenólicos que, junto con los tocoferoles, juegan un papel protector frente al estrés oxidativo, mejorando el valor nutricional del aceite y al mismo tiempo su conservación en el tiempo.
Se puede decir con certeza que la adición de hojas en la elaboración implica un aumento de clorofila, fenoles totales (el aceite se vuelve más rico en derivados secoiridoides), de flavonoides y derivados de la oleuropeína.
también puedes reduce algunos aspectos negativos presionando: de hecho, se observa una reducción hasta el 50% de la acidez librea, y uno significativo disminución de peróxidos.
La adición de hojas en la franja modifica el perfil organoléptico del aceite hasta tal punto que, trabajando la misma tanda de aceitunas en dos tandas, una sin hojas y otra con la 3% hojas podemos obtener perfiles sensoriales completamente diferentes. Por último, pero no menos importante, la adición de hojas durante el procesamiento en el molino aumenta el rendimiento de aceite y aumenta el índice de extractabilidad. Procesando el mismo lote de aceitunas sin hojas y con laAdemás de un 1% de hojas, el rendimiento de aceite aumenta en aproximadamente un 20%..
Doblando la cantidad de hojas llevándolo a 2% el aumento del rendimiento puede alcanzar el 35%-40%. Se pueden lograr aumentos de rendimiento aún mayores con 5%-6% de hojas.
Hojas NO – Como es fácil de entender, el uso de esta técnica de extracción también conlleva algunos aspectos negativos, que deben evaluarse con mucho cuidado. En primer lugar los relacionados con el aumento del rendimiento: cuando se añaden pequeñas cantidades de hojas (digamos 1%), la mayoría de los compuestos fenólicos interactúan positivamente con el aceite. Cuanto más aumenta el porcentaje y se acerca o supera el 5%, más se reduce la concentración de la mayoría de los fenoles., en particular de los secoiridoides, que pueden sufrir un proceso regresivo, reduciendo su contenido hasta 50% menos en comparación con un aceite obtenido sin hojas.
Agregar hojas aumenta la concentración de ésteres etílicos directamente proporcional a la cantidad de hojas mezcladas, parámetro que puede afectar la conservación y los aspectos organolépticos del aceite.
Agregar hojas de olivo también aumenta la presencia de ceras en los aceites y la cantidad de enzimas lipolíticas que producen un aumento de los ácidos grasos libres.
Dado que los ésteres etílicos son el resultado de la esterificación de ácidos grasos con etanol, que es un alcohol de bajo peso molecular, se puede afirmar razonablemente que un aumento en la cantidad de ácidos grasos puede llevar a un aumento en el valor de los ésteres etílicos, con todas las consecuencias organolépticas y de producto que ello conlleva.
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