Un sujet qui fait fureur en ligne ces derniers temps mérite d'être clarifié, en partie parce que nous sommes au milieu de la saison du pressage des olives : le rendement en huile ne dépend pas du meunier.
Qu'est-ce que l'abandon ?
Très simplement, il s'agit du pourcentage d'huile extraite de la transformation des olives. Dire qu'il a été un rendement de 12% signifie que 12 kilos d'huile ont été obtenus à partir de 100 kilos d'olives.
Je me souviens que le pétrole est mesuré en kilogrammes tout au long de la chaîne de production jusqu’à sa vente au client final, qui l’achète en litres.Un litre d'huile correspond à 0,913 kg à 20° C.
Historiquement une grande importance a toujours été accordée à l’augmentation du rendement, au détriment d'autres paramètres tout aussi importants. En effet, les annales contiennent des données sur la production, le rendement et la quantité d'huile et d'olives, mais fournissent rarement (voire jamais) d'informations sur la qualité du produit, c'est-à-dire sa comestibilité et/ou ses caractéristiques organoleptiques.
C’est parce que le pétrole était considéré comme une marchandise.
Que se passe-t-il dans le moulin
Il suffit de s'arrêter quelques heures devant un moulin à huile avec les producteurs attendant le pressage des olives pour s'en rendre compte (évidemment, tous les producteurs ne pensent pas de cette façon). La question classique posée à ceux qui sortent du moulin n'est pas : « Quelle est l’odeur de votre huile ? » ou. « C'est très amer ? C'est épicé ? », ou même « Avez-vous trouvé des défauts ? Aviez-vous une mouche ? » Non. La question classique (généralement posée en argot et en dialecte locaux) est : « Combien a-t-il rapporté ? »
En fonction de la réponse, une série de considérations surgissent, parfois très imaginatives et qui restent plus ou moins constantes au fil des années :
« Dans l’autre moulin, le rendement est plus élevé »,
« Oui, mais il ne fait pas froid car cela réchauffe les olives. »
« Un de mes amis a réalisé un rendement de 22 % hier »
« C'est parce qu'il les a laissés sécher avant de les emmener au moulin. »
« L’année dernière, je les ai laissés à la cave pendant une semaine mais le rendement était de 14 % »,
« Oui, mais l’année dernière, il faisait plus froid. »
« J'attends la fin novembre pour qu'ils donnent plus »,
« Les moulins à meules étaient meilleurs parce qu'on pouvait voir les olives : dans ceux en acier, les olives entrent d'un côté mais on ne sait pas si ce qui sort est bien l'huile »…
Je pourrais continuer longtemps, mais les grognes sont essentiellement basées sur le rendement et sur la croyance que le meunier est un maraudeur qui monte et baisse les températures selon ses besoins, ruinant l'huile ou volant les olives.
L'ouvrier du moulin, cet inconnu
Tout au long de la chaîne de production (mais en général dans toutes les professions), il y a des gens préparés et honnêtes et il y a (une part minime) des gens incompétents et malhonnêtes.
Cependant, lorsqu'il s'agit du meunier, l'orientation change souvent, jetant le doute sur son travail en général, peut-être sans avoir les connaissances pour le faire. Le meunier Une personne qui travaille dans ce domaine depuis des années est quelqu'un qui traite les olives en fonction des instructions du client, du type de machine, des conditions climatiques et de son expérience : c'est un professionnel à tous points de vue et doit être considéré comme tel.
Il un bon moulin à huile d'olive n'a aucun intérêt à ruiner les olives (il perdrait le client et toutes les personnes à qui le client raconte sa mésaventure), il n'a aucun intérêt à augmenter ou diminuer les rendements (il est payé en fonction des fruits frais qui entrent dans la machine et non en fonction du résultat), il n'a aucun intérêt à "voler" les olives.
L'huile des olives ne change pas avec le temps
Si des plantes à octobre ils se rassemblent 30.000 olives et ils sont emmenés au moulin, avec un rendement moyen de 10% Vous obtiendrez une dizaine de kilos d'huile moyennement fruitée, amère et épicée qui, si elle est exempte de défauts, sera extra vierge.
Si vous collectionnez les mêmes 30 000 olives en janvier seront ridées et auront perdu plus de 50 % de leur poids. Le rendement sera d'au moins % 20, mais vous obtiendrez quand même dix kilos d'huile, qui sera certainement claire.
Pourquoi alors retarder la récolte si le résultat quantitatif est identique, mais le résultat qualitatif si différent ? Car autrefois, l'huile devait coûter le moins cher possible, et retarder la récolte réduisait de moitié les coûts de transformation (récolte au sol ou avec les olives encore en train de tomber ; poids, transport, stockage et coûts de broyage étaient divisés par deux).
Et si je ne m’intéresse qu’à la performance ?
Est-il possible d'obtenir 22 à 23 litres d'huile avec 100 kilos d'olives ? Certes, on peut faire bien plus si l'on ne s'intéresse qu'au « rendement », c'est-à-dire au pourcentage d'huile que l'on peut extraire des olives. Il suffit de récolter quelques olives surmûries à la fois et de les laisser en tas ou étalées pour les faire sécher en cave pendant une semaine. Ensuite, on les amène dans un moulin à cycle continu (qui utilise des broyeurs à marteaux très rapides, de préférence dotés de très petits tamis) et on demande à l'opérateur de prolonger au maximum les temps de malaxage et de séparation, en augmentant simultanément la température au-dessus de 40 °C et en ajoutant de grandes quantités d'eau chaude à chaque étape.
Comme je l'ai dit, le meunier mettra en œuvre vos demandes et vous aurez probablement un résultat exceptionnel en termes de rendement : vous aurez aussi une huile que vous pourrez difficilement qualifier de vierge !
