Un premier bloc de dix questions et réponses qui Marc Antonucci (sur la photo) – le créateur de Gocce d'Olio, la série de podcasts dédiée aux personnes qui voudraient tout savoir ou presque sur l'huile d'olive et les olives – a réservé l'épisode numéro 100 de sa chronique à succès.
Quand l’huile d’olive extra vierge « pique dans la gorge », est-elle acide ?
L'acidité de l'huile ne peut pas être ressentie en bouche : elle ne peut être déterminée que par analyse chimique. Beaucoup écrivent, notamment dans des groupes dédiés aux oléiculteurs, qu'ils sont capables de déterminer l'acidité simplement en goûtant l'huile, bénéficiant de décennies d'expérience dans cette pratique.
Mais ces personnes confondent souvent les « picotements » qu’elles ressentent dans la gorge avec de l’acidité. En réalité, le « piquant » est une caractéristique positive qui rappelle le piment et indique la présence de polyphénols, substances antioxydantes utiles pour la santé et son intensité dépend du cultivar, de la maturation et du système de pressage.
Quelle est la différence entre « l’huile d’olive extra vierge » et « l’huile d’olive » ?
L'huile d'olive extra vierge est une pression naturelle et mécanique d'olives fraîches, saines et bien mûres ; il est exempt de défauts et avec des analyses chimiques correctes ; L'huile d'olive vierge est un pressage naturel et mécanique d'olives qui présentent de légers défauts chimiques et/ou organoleptiques ; La lampante est une huile gravement défectueuse, non commercialisable et non comestible.
L'huile d'olive est un mélange d'huiles lampantes ayant subi un processus de raffinage industriel et d'une petite partie d'huiles vierges.
L'huile d'olive extra vierge est-elle plus calorique que l'huile d'olive ou de graines ?
Toutes les huiles contiennent 9 calories par gramme, qu'elles soient d'olive ou de graines ; il n’existe pas d’huiles « légères ». L'huile d'olive extra vierge est parfumée et savoureuse et donc une cuillerée suffit pour la goûter, contrairement aux huiles d'olive ou de graines qui, étant inodores et insipides, conduisent à en consommer davantage.
La « première pression à froid » est-elle meilleure ?
La loi établit que pour inscrire sur l'étiquette la mention "première pression à froid", la température maximale de 27° doit être maintenue pendant une seule partie de la transformation des olives au moulin. Pour l'inscrire sur l'étiquette, l'exploitant du moulin doit fournir une déclaration indiquant les moyens technologiques pour garantir la véracité des déclarations, sinon il s'agit d'une fraude dans le commerce. Il va sans dire que si des olives médiocres arrivent au moulin vous obtiendrez une huile d'olive extra vierge de "pression à froid" mais de mauvaise qualité. De plus, parler de première pression aurait du sens s'il y en avait une seconde... ce qui n'existe évidemment pas pour l'huile d'olive extra vierge !
Les huiles « DOP » offrent-elles une garantie de qualité ?
Les AOP ne donnent qu'une seule garantie : l'huile est élaborée selon une réglementation précise, dite disciplinaire, qui réglemente l'ensemble du processus de production, définissant et imposant l'origine des olives, les méthodes de transformation et de production, les paramètres chimiques et organoleptiques qu'elles sont. généralement plus restrictives et cohérentes avec la zone de production, les cultivars à utiliser... Ces indications et toute une série d'autres indications contenues dans les cahiers des charges individuels signifient que le potentiel d'être une meilleure huile est bien là, mais il n'est pas certain. que ces potentiels s'expriment ensuite dans la réalité.
Quelle est la durée de conservation minimale d’une huile ?
Sachant que la durée de conservation d'une huile, aussi parfaite soit-elle, dépend de la manière dont elle est conservée, il faut garder à l'esprit un aspect important : une huile fraîchement pressée contient une quantité de polyphénols qui diminue lentement avec le temps car ils combattent la oxydation des graisses ; lorsqu'elles sont entièrement « consommées », l'huile se retrouve sans sa protection naturelle et commence à rancir.
La durée de conservation minimale prévue par la loi n'existe pas car elle est légalement définie par le producteur ou l'emballeur sous sa propre responsabilité et commence à partir de la date de mise en bouteille et non de production : une huile avec une grande quantité de polyphénols ou une filtration correcte préserve inchangé son produit. caractéristiques bien plus longtemps qu’une huile pauvre en polyphénols ou non filtrée et pourra donc se targuer d’une date de péremption plus longue.
La burette est-elle interdite dans les restaurants ?
La loi précise que dans les établissements publics (cantines, bars, restaurants...) les huiles doivent être présentées dans des récipients correctement étiquetés, équipés d'un dispositif de fermeture adapté, non modifiable et qui ne permet pas de réutiliser le récipient une fois le contenu sont épuisés. Si vous trouvez sur la table ou le comptoir une bouteille sans bouchon de recharge ou sans burette, il est conseillé de demander son remplacement par une bouteille adaptée car c'est un droit du consommateur.
Bien entendu, la burette n'est pas le meilleur récipient pour conserver l'huile au restaurant ou à la maison, où elle est souvent mal utilisée car elle n'est jamais lavée mais continue d'être remplie, permettant d'enlever uniquement les défauts des huiles qu'elle contient. .
Le meilleur système d’extraction de pétrole est-il celui avec des meules en pierre ?
Le système le plus répandu est le cycle continu (plus de 90% du total), composé d'un broyeur qui hache l'olive, d'une cuve appelée malaxeur dans laquelle est mélangée la pulpe et d'un décanteur qui sépare l'huile de l'eau et du marc : une transformation mécanique, avec contact réduit avec l'air et températures contrôlées suivie d'un processus de filtration finale. Le cycle traditionnel ou discontinu, encore utilisé aujourd'hui pour représenter l'image bucolique du pressage des olives, est constitué de roues en granit appelées moulins qui broyent les drupes puis les étalent sur des disques en nylon appelés fiscoli et les pressent. Ce type de traitement ne permet pas un contrôle de la température, un nettoyage correct après chaque pressage et la pâte d'olive reste en contact avec l'air tout au long du processus d'extraction en plus d'être exposée à des pressions élevées.
Olives noires, olives vertes : quelles sont les meilleures ?
Il n’existe qu’un seul type d’olive qui, comme la plupart des fruits, change de couleur à maturité. En automne, la peau passe du vert à une couleur plus foncée tendant vers le violet/noir : cette transformation est appelée véraison et représente normalement la période de maturation de l'olive.
Vaut-il mieux « doux » ou « fort » ?
Seuls les adjectifs reconnus par le Règlement Européen faisant référence à un attribut positif de l'huile d'olive peuvent être inscrits sur l'étiquette (par exemple « intense », « moyen », « léger », associés à des attributs tels que fruité, vert, mûr, etc. ) s'il est certifié par le chef du jury dont le groupe a réalisé l'évaluation organoleptique pour définir la classification du produit. Il n'est pas possible d'écrire des adjectifs tels que robuste, doux, vigoureux... Ou tout autre mot pouvant renvoyer à des attributs organoleptiques autres que ceux réglementés.
L’huile d’olive extra vierge italienne est-elle la meilleure au monde ?
La qualité n'est pas liée au territoire, mais dépend des cultivars, de la transformation au champ, de la récolte, de l'extraction, de la conservation : dans toutes les régions du monde oléicole, il est possible d'obtenir d'excellentes huiles. L'Italie a un avantage car elle possède une richesse de cultivars (plus de 538) dont aucun autre pays ne peut se vanter ; L'Espagne, premier producteur mondial de pétrole, en compte 183.
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