Maintenant que l'huile est produite, où faut-il au mieux la conserver ? C'est une question qui revient souvent ces derniers temps, surtout chez ceux qui savent que l'huile d'olive extra vierge a une durée de conservation limitée et que la préservation de ses propriétés organoleptiques, ainsi que de ses arômes, dépend avant tout d'un stockage approprié.
Il est donc pertinent de retrouver une étude spécifique sur le sujet, présentée par prof. Maurice Servili, professeur de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Pérouse, lors d'une réunion de formation promue par le PieralisiUne étude qui met en évidence comment, avec le même contenant – le bouteille en verre classique – c'est mieux, beaucoup mieux, conserver l'huile d'olive extra vierge dans une bouteille peinte plus d'un couleur vert foncé traditionnelle ou encore vert foncé recouvert d'un film plastiqueUne autre alternative valable : le pack double avec étui en carton ou d'autres matériaux garantissant une protection totale contre la lumière.
L'étude sur l'emballage
Dans son discours large et détaillé sur la qualité de l'huile d'olive extra vierge, Servili a également mis l'accent sur la effets d'emballage, présentant l'étude réalisée sur trois types de bouteilles – un vert foncé, un avec un film plastique mat, le troisième peint – avec un exposition quotidienne partielle (12 heures/jour) à une lumière d'une intensité de 500 lux à 25°C, pratiquement les conditions d'étalage que vous avez dans un supermarché commun pour une huile d'olive extra vierge.
Les bouteilles, disposées sur des étagères, étaient tournées deux fois par semaine de la première à la dernière position de la rangée, de manière à garantir que chacune d'elles bénéficie d'un niveau d'exposition à la lumière identique.
Les résultats
A à un an d'intervalle les valeurs de acidité libre – avec une valeur de départ de 0,3 – sont augmenté dans les trois cas de 0,1 point, Tandis que le Le nombre de peroxydes a connu peu de fluctuations significatives. A faire la différence c'était plutôt la valeur de K270, un paramètre directement associé aux triènes conjugués et indirectement à l'oxydation secondaire, qui a effectivement augmenté dans les trois cas, mais beaucoup plus dans la bouteille en verre vert foncé qui a atteint des niveaux supérieurs à ceux établis pour la classification de l'huile d'olive extra vierge déjà après 180 jours sur l'étagère.
Mais, au-delà des paramètres légaux prévus pour l’huile extra vierge, la variation trouvée dans la teneur en composés phénoliques était encore plus marquéeL'huile en bouteille présentait une teneur élevée en polyphénols basiques, égale à 795 mg/kg. Après 365 jours dans les conditions illustrées, l'huile dans la bouteille en verre foncé avait enregistré une baisse de 65% des polyphénols (jusqu'à 275,4), celle dans la bouteille recouverte d'un film plastique avait perdu 42% (461,9), tandis que l'huile stockée dans la bouteille peinte s'était limitée à une perte de 27% (576,7).
Avec un ajout supplémentaire : l'évolution des composés volatils de nouvelle formation responsable des notes rances, apporta l'huile contenue dans la bouteille en verre à une valeur de l'aldéhyde (E)-2-décénal – commençant à 300 µg/kg – dépassant le seuil de 900 µg/kg, lorsque 410 µg/kg est le seuil de reconnaissance de la note rance, c'est-à-dire la concentration à laquelle plus de 60% des dégustateurs perçoivent le défaut susmentionné. Vice versa, La concentration d'huile contenue dans le flacon pelliculé s'est arrêtée juste en dessous du seuil de 400 µg/kg. tandis que cela dans La bouteille peinte a de nouveau affiché les meilleures performances, se maintenant juste au-dessus de 300 µg/kg..
D'où l'invitation faite aux nombreux meuniers présents de choisir avec soin le type de récipient dans lequel mettre en bouteille l'huile d'olive extra vierge, surtout si elle est destinée aux rayons de la grande distribution.
