de Enzo Gambin et Sabrina Sartorari
Les mycotoxines sont des composés toxiques produits par certaines espèces de champignons, qui peuvent se développer sur de nombreux types d'aliments, notamment les olives. Il existe plusieurs espèces de mycotoxines. Ceux présents dans l'huile d'olive sont des aflatoxines, produites par le genre Aspergillus et ils sont différents, mais leaflatossine B1 (AFB1) c'est le plus considéré et étudié car c'est le plus toxique, c'est aussi le plus courant e de nombreuses agences de sécurité alimentaire dans le monde entier ils fixent des limites très spécifique.
L'aflatoxine B1 est une molécule composée de une partie qui ressemble à un composé aromatique – la coumarine – une substance présente dans certaines plantes avec une odeur sucrée, et une autre partie qui est un petit anneau contenant de l’oxygène. C'est cette combinaison qui fait l'aflatoxine B1 est dangereuse car peut nuire au corps humain, Comme se lie à l'ADN des cellules et, lorsque ceux-ci se multiplient, ils modifient leur croissance, conduisant à un développement irrégulier, caractéristique du cancer.
Il faut dire aussi que leAspergillus flavus et l 'Aspergillus parasiticus ils s'installent lorsque vous êtes en présence de mauvaises conditions de stockage des olives, en particulier après la récolte avec une mauvaise ventilation et une humidité élevée, et produit rarement des quantités significatives ou mesurables d'aflatoxines, que ce soit dans les olives ou dans l'huile d'olive extra vierge.
Facteurs de risque dans la production d'huile d'olive extra vierge
Une gestion correcte du processus de production est essentielle pour éviter toute contamination. Les mycotoxines ne se lient pas facilement à la matrice grasse de l'huile, mais peut être présent si les olives ont été infectées par des champignonsi pendant la récolte ou le stockage.
Voici quelques facteurs critiques à prendre en compte :
1. Rapidité de fraisage : les olives doivent être traitées quelques heures après la récolte pour éviter la détérioration et le développement de moisissures.
2. Conditions de stockage : Une humidité et une ventilation inadéquates peuvent favoriser la prolifération de champignons tels que Aspergillus, qui produit à son tour des aflatoxines.
3. Processus de mélange : si des huiles extra vierges de haute qualité sont mélangées avec des huiles contenant des aflatoxines (même en petites quantités), le défaut organoleptique pourrait être masqué, mais les mycotoxines resteraient dans le produit final.
Réglementation internationale sur la sécurité alimentaire
Plusieurs pays ont des réglementations strictes pour garantir que aliments importés, y compris les huiles végétales comme l'huile d'olive, sont exempts d'aflatoxines, en particulier d'aflatoxine B1: parmi eux le Chinele États-Unis, le Japon,Australie et la nouvelle-Zélande. Ces réglementations sont conformes aux normes internationales pour garantir la sécurité alimentaire et protéger la santé des consommateurs.
Laboratoires d'analyses pour le contrôle des mycotoxines
Pour garantir que l'huile d'olive extra vierge est exempte de mycotoxines et est conforme aux réglementations internationales, les moulins et les commerçants peuvent contacter laboratoires spécialisés pour effectuer des analyses chimiques. Ces laboratoires proposent des services allant de la détection des aflatoxines aux analyses microbiologiques des matières premières et des produits finis.
Parmi les principaux laboratoires italiens et internationaux vers lesquels se tourner, on peut citer :
Institut de Qualité et Technologies Agroalimentaires de Thiene : spécialisée dans l'analyse de la sécurité alimentaire, y compris la détection de contaminants tels que les mycotoxines et d'autres substances potentiellement nocives pour la qualité des aliments, notamment les huiles végétales comme l'huile d'olive.
Laboratoires Accrédia : Réseau italien de laboratoires accrédités, qui garantissent des analyses selon les normes reconnues au niveau européen. Les experts de ces laboratoires peuvent analyser l'huile d'olive pour détecter les mycotoxines et les contaminants chimiques.
Institut Zooprophylactique Expérimental de Venise : actif dans les analyses de sécurité alimentaire et peut effectuer des tests de détection de mycotoxines dans les aliments, y compris les huiles végétales.
ISVEA : laboratoire qui opère dans le secteur agroalimentaire et propose des services d'analyses spécifiques aux produits pétroliers. Il s’agit de déterminer la présence d’aflatoxines et d’autres contaminants dans l’huile.
Service de chemise : spécialisée dans les analyses chimiques et microbiologiques dans le secteur agroalimentaire et propose des services spécifiques pour le contrôle qualité de l'huile d'olive. Parmi les tests qu'ils effectuent, il existe également des analyses permettant de détecter la présence d'aflatoxines et d'autres mycotoxines. Ce laboratoire, certifié et accrédité, propose une large gamme d'analyses qui couvrent également le respect des réglementations internationales.
Eurofins : un réseau mondial de laboratoires proposant des analyses avancées et des tests de qualité des aliments, y compris des huiles végétales. Eurofins est capable de détecter la présence de mycotoxines et de fournir une analyse approfondie des caractéristiques chimiques du produit.
BTSF (Meilleure Formation pour des Aliments Plus Sûrs) : cet organisme européen collabore avec des laboratoires spécialisés pour garantir la sécurité alimentaire. Il est possible de faire appel à leurs services pour des analyses de respect des limites imposées par la réglementation européenne.
Ces laboratoires veillent au respect de la réglementation et à l’application de protocoles de contrôle qualité rigoureux, permettant aux fabricants et commerçants de proposer aux consommateurs un produit sûr et de qualité.
Conclusions : le défi de la qualité et de la sécurité
Les mycotoxines présentes dans l'huile d'olive extra vierge représentent un risque qui ne doit pas être sous-estimé, mais en adoptant des pratiques correctes lors de la récolte, de la transformation et du stockage, il est possible de réduire considérablement leur présence. Plusieurs domaines d'étude restent ouverts, comme l'influence des conditions climatiques et des méthodes de transformation sur la formation des aflatoxines. Investir dans la recherche et dans l’adoption de technologies modernes peut aider l’industrie à produire des huiles de haute qualité et sans danger pour la consommation.
