Il broyeur refroidi est la Nouvelles Pieralisi, l'objet d'une étude approfondie intéressante à travers des expérimentations menées en collaboration avec l'équipe dirigée par prof. Maurice Servili de l'Université de Pérouse. L'innovation technologique a été décrite dans le revue scientifique Food and Bioprocess Technology. Le but de la recherche était d'évaluer les effets du conditionnement thermique lors de la phase de broyage sur le développement des composés volatils et sur la concentration en phénols hydrophiles dans le produit final.
Le refroidissement est rendu possible par la circulation de eau réfrigérée dans la cavité inhérente à la structure du concasseur Pieralisi qui favorise un contact indirect avec les pâtes broyées, favorisant ainsi l'abaissement de la température. Le prouver, durées trois campagnes oléicoles, ont été réalisées sur le Variétés Coratina, Peranzana et Moresca.
Les résultats ont permis de constater que cette solution est capable de contrecarrer l'augmentation thermique qui se produit lors de cette phase. Traduit en effets pratiques, il a été trouvé une augmentation significative des composés aromatiques jugés plus attractifs par le consommateur final (comme les herbes fraîches ou florales), mais aussi une réduction des processus oxydatifs protéger les composés phénoliques au bénéfice à la fois de la qualité sanitaire et sensorielle de l'huile EVO et de la durée de conservation du produit.
La solution proposée, il a été mis en évidence par la recherche, est amélioration d'un point de vue environnemental et économique par rapport au refroidissement des olives avant pressurage (utilisation de neige carbonique ou de cellules climatiques spéciales). En même temps, il a été retenu préférable au conditionnement thermique appliqué après pressage car cela évite des coûts supplémentaires pour le meunier et il est également important de souligner que le développement aromatique est concentré dans la phase de pressurage.
Pieralisi le rend aussi possible une option de plus à travers le refroidissement par vis qui déplace la pâte du broyeur à la pompe aux pétrins.
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