Vaut-il mieux laisser les feuilles en phase de pressage et éventuellement en ajouter volontairement d'autres, ou faut-il que les olives entrent dans le moulin parfaitement défoliées ? Quelle est la bonne école de pensée ? Feuille ou pas feuille ?
La discussion peut sembler stérile et pourrait être écartée simplement en regardant ce qui se passe avec d'autres types de fruits : lorsque vous pressez des oranges, des tomates ou des raisins, vous ne laissez aucune feuille.
Dans le cas des olives, cependant, ils sont ajoutés pour améliorer l'huile et augmenter la fraction insaponifiable, à partir cependant de drupes saines et parfaitement mûres.
La quantité de feuilles qui rentre dans peut varier de 1% à 5%: des études récentes ont montré que les quantités incluses entre 1% et 2,5% ils offrent le meilleur rapport forces/défauts.
Les feuilles sont mélangées aux drupes qui sont ensuite placées dans la trémie d'entrée du moulin, avant lavage et elles suivent tout le cycle de transformation, tout comme les olives.
Mais que contient une feuille ? On peut raisonnablement dire que une feuille d'olivier est composée comme suit : 50% d'eau, 10%-30% de glucides, 5% de minéraux, 5% de lipides, 10%-15% de protéines. Il y a ensuite une fraction conséquente, celle qui nous intéresse le plus, constituée de métabolites secondaires, les polyphénols, parmi lesquels le l'oleuropéine qui peut atteindre également 90 mg par gramme de feuille (mesuré à sec). Une feuille contient alors en plus flavonoïdes, chlorophylles, acides élénolique et oléanolique, rutine, sels, calcium, phosphore, tanins, apigénine, choline…
Nous sommes donc confrontés à un concentré d'éléments naturels qui ont des propriétés antioxydantes élevées. Voyons maintenant les différents aspects obtenus en ajoutant les feuilles.
Laisse OUI – Les différents composés phénoliques naturellement présents dans les feuilles influencent tous les paramètres chimiques de l'huile, y compris l'acidité et les peroxydes, modifiant la couleur et certaines caractéristiques organoleptiques, telles que l'amertume et le piquant, qui dépendent de la teneur phénolique.
La plupart des études, bien qu'arrivant à des résultats différents en raison du type de cultivar et du pourcentage et du type de feuilles utilisées, Je suis d'accord en indiquant que l'ajout de feuilles d'olivier améliore les propriétés nutraceutiques de l'huile d'olive extra vierge augmenter la teneur en composés phénoliques qui, avec les tocophérols, jouent un rôle protecteur contre le stress oxydatif, améliorant la valeur nutritionnelle de l'huile et en même temps sa conservation dans le temps.
On peut dire avec certitude que l'ajout de feuilles dans l'artisanat implique une augmentation de la chlorophylle, des phénols totaux (l'huile devient plus riche en dérivés sécoiridoïdes), de flavonoïdes et de dérivés d'oleuropéine.
aussi atténue certains aspects négatifs pressage : en effet, on observe une diminution jusqu'à 50% de l'acidité librea, et un significatif diminution des peroxydes.
L'ajout de feuilles dans la frange modifie la profil organoleptique de l'huile à tel point que, travaillant le même lot d'olives en deux lots, l'un sans feuilles et l'autre avec le 3% feuilles on peut obtenir des profils sensoriels complètement différents. Enfin et surtout, l'ajout de feuilles lors du traitement dans le moulin augmente le rendement en huile et augmente l'indice d'extractibilité. Traitement du même lot d'olives sans feuilles et avec lel'ajout de 1% de feuilles augmente le rendement en huile d'environ 20%..
Doubler la quantité de feuilles pour l'amener à 2%, l'augmentation du rendement peut atteindre 35% à 40%. Des augmentations de rendement encore plus importantes peuvent être obtenues avec 5 à 6 % de feuilles.
Laisse NON – Comme il est facile à comprendre, l'utilisation de cette technique d'extraction comporte également certains aspects négatifs, qui doivent être évalués très attentivement. Tout d'abord ceux liés à l'augmentation du rendement : lorsque de petites quantités de feuilles sont ajoutées (disons 1 %), la plupart des composés phénoliques interagissent positivement avec l'huile. Plus le pourcentage augmente et approche ou dépasse 5%, plus la concentration de la plupart des phénols est réduite, en particulier des sécoiridoïdes, qui peuvent subir un processus régressif, réduisant leur teneur jusqu'à 50% moins par rapport à une huile obtenue sans feuilles.
Ajouter des feuilles augmente la concentration d'esters éthyliques directement proportionnel à la quantité de feuilles mélangées, paramètre qui peut affecter la conservation et les aspects organoleptiques de l'huile.
Ajouter des feuilles d'olivier la présence de cires augmente également dans les huiles et la quantité des enzymes lipolytiques qui produisent une augmentation des acides gras libres.
Etant donné que les esters éthyliques sont le résultat de l'estérification d'acides gras avec de l'éthanol qui est un alcool de bas poids moléculaire, on peut raisonnablement affirmer que une augmentation de la quantité d'acides gras peut mener à une augmentation de la valeur des esters éthyliques, avec toutes les conséquences organoleptiques et produit que cela implique.
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