de Renzo Ceccacci
Chirurgien, Président OLEA
Une alimentation équilibrée doit inclure l'apport quotidien de 1 g. de graisse pour chaque kg de notre poids corporel idéal. Notre corps est capable d’utiliser et de métaboliser parfaitement les graisses contenues dans le lait maternel, composées d'environ 13% de polyinsaturés, d'environ 73% de monoinsaturés, les 14% restants de saturés. C'est approximativement la composition de l'huile d'olive : presque toutes les autres graisses végétales utilisées pour l'alimentation humaine ont souvent une quantité beaucoup plus importante de graisses polyinsaturées (maïs, tournesol, etc.) ou une quantité excessive de graisses saturées (palme, noix de coco, etc. ).
Les graisses « essentielles »
Nous définissons les graisses polyinsaturées comme "essentielles", puisque nous devons les prendre avec l'alimentation, à défaut de les produire avec notre métabolisme, en tenant compte du fait que notre enzyme désaturase est incapable de faire des doubles liaisons avant le carbone 9 à partir du groupe méthyle du molécule d'acide gras. nous appelons oméga 3 ceux qui ont la première double liaison après le carbone 3, tandis que oméga 6 ceux où il se trouve après le carbone 6. Ces graisses polyinsaturées sont indispensables en tant que composants structurels de nos parois cellulaires et en tant que composants des lipoprotéines essentielles à notre vie, telles que les LDL et HDL. La quantité nécessaire est d'environ 13% de l'apport total en matières grasses avec un régime alimentaire : leur carence peut causer de graves problèmes, voire mortels, mais il faut savoir que c'est la quantité que nous sommes capables d'utiliser correctement.
Consommer régulièrement graisses végétales très riches en graisses polyinsaturées, ayant parfois des pourcentages supérieurs à 50 %, oblige notre organisme à transformer l'excès en peroxydes, substances oxydantes capables de stimuler le vieillissement de nos cellules et malheureusement aussi de favoriser laapparition de maladies tumorales.
Consommation excessive et prolongée de graisses saturées d'autre part, il peut favoriser l'initiation et l'évolution rapide de l'athérosclérose, au point de déterminer des obstructions sévères pouvant conduire àinfarctus du myocarde, ou à une sténose carotidienne avec possibilité lésions cérébrales même très sérieux.
Ce 1% qui compte vraiment
L'huile d'olive, dans le vaste panorama des graisses végétales utilisées dans l'alimentation humaine, ne représente aujourd'hui que 3%, mais c'est la seule qui a la composition idéale pour les besoins de notre corps et c'est la seule à avoir, en plus de la teneur correcte en acides gras, composant défini comme « insaponifiable » car non transformable en savon. Ce composant, un peu plus de 1% du poids de l'huile d'olive, est composé de squalène, d'alcools triterpéniques et aliphatiques qui apportent parfums et arômes, d'enzymes, de vitamines liposolubles A, D, E et K, de pigments liposolubles tels comme les chlorophylles et les carotènes qui colorent l'huile en vert ou en jaune, pour un total de plus de 200 éléments parmi lesquels ils se distinguent les polyphénols, antioxydants naturels très puissantsles ajouter à l'huile le goût amer et la sensation épicée.
Huile d'olive vierge extra contient toutes ces substances hautement bénéfiques car il est obtenu exclusivement avec méthodes physiques telles que la centrifugation sous pression, qui permettent de transférer dans l'huile ce qui est présent dans le fruit. Toutes les autres huiles végétales sont par contre obtenues par extraction à l'aide de solvants puis toujours soumises à un raffinage: les substances bénéfiques telles que celles décrites dans les huiles d'olive extra vierges de qualité, même si elles sont initialement présentes dans les graines, sont éliminées et perdues dans ces huiles végétales lors du traitement. Mais il y a plus.
Attention aux acides gras TRANS
Lors de l'extraction et du raffinage par solvant, Les acides gras TRANS se forment dans les huiles végétales:dans ceux-ci, la courbure de 60° présente à l'endroit des doubles liaisons est annulée et la molécule devient droite, perdant la « boucle » qui est la base de son bon fonctionnement, en particulier dans la structure de la paroi cellulaire. Notre corps n’est pas capable de reconnaître les graisses TRANS et les utilise donc comme si elles étaient normales, avec les conséquences imaginables. L’EFSA a ensuite publié une étude il y a quelques années qui démontrait comment le raffinage, provoquant l'altération du glycérol (l'alcool trivalent qui lie trois acides gras pour former le triglycéride, un constituant normal des graisses végétales, comme les nôtres), et sa liaison avec les acides, peut conduire à la formation d'esters glycidyliques (3-monochloropropanediol et 2-monochloropropanediol) qui sont génotoxique et cancérigène. Nous n’avons pas de seuil de sécurité pour l’apport de ces substances et l’EFSA recommande donc de les éviter absolument dans l’alimentation des enfants !
Graisses rances
Toutes les graisses ont tendance à rancir avec le temps : l'action de l'oxygène, qui se lie notamment à l'endroit de la double liaison, détermine la lyse des acides gras jusqu'à ce qu'ils soient transformés en éléments à chaîne plus courte, qui donnent à l'huile son odeur typique semblable à celle du vernis de lin. Nous sommes incapables de métaboliser correctement ces fragments de graisse et, comme pour les graisses polyinsaturées en excès, nous les transformons en peroxydes, substances oxydantes, pro-inflammatoires et potentiellement cancérigènes. Evitons de consommer des huiles rances, et surtout n'en donnons jamais aux enfants !
Les graisses saturées ont un facteur de rancissement de 1, les graisses monoinsaturées de 10, les graisses polyinsaturées avec deux doubles liaisons de 100 et celles avec trois de 1.000 150. Pour éviter le rancissement, ennemi de la conservation à long terme des aliments préemballés, il y a environ 180 ans l'industrie alimentaire, en chauffant les huiles à environ XNUMX°C et en utilisant le nickel comme catalyseur, a découvert qu'il était facile de lier un hydrogène au point de la double liaison où l'oxygène se lie : voici le « graisse hydrogénée ». La margarine ne rancit jamais ! Même les graisses hydrogénées perdent les courbures à 60° des doubles liaisons, ce qui fait que celles qui avaient la forme correcte deviennent droites. "bouclé".
Il convient de rappeler que presque toutes les collations et de nombreux aliments, y compris les sucreries et les chocolats, sont emballés avec les graisses végétales les plus diverses à faible coût, y compris les graisses hydrogénées.
D'autre part, il est important de savoir que l'huile d'olive extra vierge est la meilleure graisse pour la cuisson à haute température comme la friture, puisqu'il est le plus stable et avec le "point de fumée" le plus élevé, donc le moins sujet à la formation d'acroléine et d'acrylamide, substances irritantes pour les muqueuses respiratoires et potentiellement cancérigènes.
Avantages pour la santé
L'huile d'olive extra vierge de qualité est la matière grasse la plus riche en antioxydants et en vitamines liposolubles, elle est la plus digeste et peut apporter des bienfaits significatifs à notre santé, comme sur :
- Système cardiovasculaire: peut réduire les lipoprotéines LDL (action nocive) et augmenter le HDL (action protectrice), peut réduire l'apparition de l'athérosclérose, de l'infarctus du myocarde et des lésions vasculaires cérébrales ;
- Système nerveux: il peut améliorer la maturation neuronale chez les enfants et réduire l'incidence de la maladie d'Alzheimer et de la maladie de Parkinson de plus de 13 % ;
- Système squelettique: l'huile d'olive extra vierge contient de la vitamine D, facilite l'apport de celle contenue dans d'autres aliments et améliore la fonction hépatique et le métabolisme du calcium, de sorte qu'elle peut réduire l'incidence des processus arthritiques, de l'ostéoporose et des fractures ;
- Système endocrinien: peut réduire l'apparition du diabète de type 1 et réduire la gravité du diabète de type 2 ;
- Maladies tumorales : notamment grâce à la présence d'Oléocanthal, la substance qui lui donne son piquant, un anti-inflammatoire très puissant inhibiteur de la cyclooxygénase chimiquement similaire à l'ibuprofène, il peut aider à réduire l'apparition de tumeurs du côlon de 63%, du sein de 39%, des poumons 36 %, prostate 39 %, œsophage 73 %, estomac 62 %, ovaires 47 %.
Quelle quantité consommer
Une la dose varie entre 20 et 40 ml par jour, en fonction de votre poids, ajouté cru à divers plats peut déjà suffire, à condition qu'il ait une bonne présence d'amertume et de piquant.
Étant donné que les huiles d'olive extra vierge de haute qualité peuvent ajouter d'extraordinaires arômes herbacés, de tomate ou de fruits rouges aux plats, utiliser une bonne huile tous les jours peut nous apporter bien-être et santé.
Bonne huile à tous !
