Arrêtez-vous quelques heures devant un moulin à huile avec des producteurs qui attendent pour presser les olives. Qui sort de l'huilerie la question classique qui se pose n'est pas "Que sent votre huile ?", ou "Est-elle très amère ?" Est-ce épicé ? Et doux ?". ou "Avez-vous trouvé des défauts ? Avez-vous eu la mouche? Cela a-t-il ruiné votre huile ? »
Non! La question classique est : « Combien a-t-il rapporté ? » Selon la réponse, une série de considérations parfois très imaginatives surgissent : "Dans l'autre moulin le rendement est plus élevé", "Oui, mais il ne fait pas froid car il réchauffe les olives", "Un ami à moi hier a fait 22% de rendement ", "C'est parce qu'il les a laissé sécher avant de les amener au moulin", "Oui, mais l'année dernière il faisait plus froid", "Non, c'est parce que le meunier était pressé et a augmenté la température de transformation"…
Je pourrais continuer longtemps, mais les grognes sont essentiellement basées sur le rendement et sur la croyance que le meunier est un maraudeur qui monte et baisse les températures selon ses besoins, ruinant l'huile ou volant les olives.
En réalité, le meunier qui exerce son métier depuis des années est une personne qui transforme les olives selon les indications du client, le type de machine, les conditions climatiques et son expérience : c'est un professionnel à tous égards et à ce titre il va considéré. Le bon meunier n'a aucun intérêt à ruiner les olives (il perdrait le client et toutes les personnes à qui le client raconte sa mésaventure), il n'a aucun intérêt à augmenter ou diminuer les rendements (il est payé en fonction des fruits frais qui entrent dans la machine et non en fonction du résultat), il n'a aucun intérêt à "voler" les olives.
Après avoir clarifié cet aspect, lorsque vous amenez les olives au moulin, vous vous souciez principalement d'obtenir la plus grande quantité d'huile. C'est vrai, car obtenir 10 litres d'huile à partir de cent kilos d'olives ou obtenir 15 litres, c'est augmenter le rendement (et donc le profit) de 50% avec les mêmes coûts de production. Mais il est également vrai que, si vous voulez produire une huile d'olive extra vierge de qualité, vous devez également obtenir la plus grande quantité de parfums, la plus grande quantité de polyphénols et en même temps l'apparition de défauts ou de principes oxydants doit être évitée. Sans entrer dans trop de détails, on peut raisonnablement affirmer ce qui suit.
Plus le broyeur est rapide et plus les trous de la grille sont petits, plus la quantité d'huile obtenue est importante car il y a un broyage plus important des olives et une rupture plus sévère des cellules. Plus la température de traitement (broyage, pétrissage, séparation) de la pâte d'olive est élevée, plus la quantité d'huile extraite est importante : cela se produit essentiellement parce que plus la température augmente, plus l'huile devient fluide et facile à séparer. Plus les temps de pétrissage et de séparation sont longs, plus la quantité d'huile pouvant être extraite est importante : en effet, les gouttes d'huile grossissent au cours du traitement, ce qui facilite l'extraction. Plus la pâte est diluée, plus la quantité d'huile extraite est importante, car la pulpe devient moins visqueuse favorisant ainsi la séparation de l'huile dans le décanteur.
Par conséquent, si le seul besoin est d'augmenter le rendement, il suffit de passer à un broyeur à cycle continu (qui utilise des concasseurs à marteaux très rapides) et demander à l'opérateur de prolonger au maximum les temps de pétrissage et de séparation, en élevant les températures en même temps et en ajoutant de grandes quantités d'eau chaude à chaque phase. Cependant, si le besoin est d'obtenir une huile d'olive extra vierge avec certaines qualités chimiques et organoleptiques, il faut garder à l'esprit que :
1) jeet des quantités plus élevées de phénols totaux sont obtenus avec des usinages autour de la 25 ° C et en aucun cas supérieure à 30°C car au-dessus de cette limite en présence d'air, des phénomènes de polyphénol oxydase (PPO) et de peroxydase (POD) sont activés, ce qui entraîne une perte constante du patrimoine antioxydant en raison de l'effet de l'oxydation enzymatique des polyphénols ;
2) le traitement des pâtes à haute température en présence d'oxygène implique une accélération violente des processus oxydatifs qui ne sont que très peu contrecarrés par les polyphénols ;
3) les polyphénols sont solubles dans l'eau: en ajoutant de l'eau au traitement, on risque d'obtenir leur dispersion dans les eaux qui sont éliminées avec le marc ;
4) casser très vite il y a un risque d'élévation de température et donc d'oxydation des pâtes, mais surtout risque que l'huile s'émulsionne avec les eaux de végétation, obtenant ainsi la dispersion des polyphénols ;
5) les parfums (c'est-à-dire toutes les sensations olfactives positives) ils sont obtenus avec des processus entre 20°C et 25°C, qui favorisent l'activation de certains processus enzymatiques, notamment la lipoxygénase et l'hydroxylyase ; des températures de malaxage plus élevées réduisent l'activité de ces enzymes et des températures plus basses ne permettent pas l'activation des processus.
Rappelons que ces substances (phénols totaux et substances aromatiques) sont responsables dans une huile d'olive vierge extra des arômes caractéristiques (artichaut, amande, pignon, artichaut, herbe,...), des goûts typiques (amer, épicé, sucré...), pour ses propriétés biologiques comme antioxydant, conservateur et bienfaits pour la santé. Donc, pour produire une "bonne vierge extra", une sorte de compromis doit obligatoirement être mis en place qui permet d'obtenir la plus grande quantité de parfums, de polyphénols et d'huile pendant le traitement et en même temps ne permet pas l'apparition de défauts ou de principes oxydatifs, en choisissant un intervalle de temps optimal qui peut être plus ou moins étendu selon les caractéristiques de la olives et en fonction de la température et des conditions de transformation. Ce compromis permet des temps de traitement raisonnablement courts et en tout cas ne dépassant pas 40 minutes, en maintenant des températures basses et en tout cas inférieures à 30°C.
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